| 词条 | 冰豌豆粉 |
| 释义 | § 简介 冰豌豆粉，即凉拌豌豆粉。云南盛夏特色小吃，云南凉拌豌豆粉鲜嫩绵实，酸辣清香，滑爽适口，深受广大群众的喜爱。豌豆粉不仅仅是一种食物，更是云南人的饮食文化的一道别致的风景。 昆明的中老年人提起凉豌豆粉都会勾起青少年时代最温馨的回忆，至今仍是家庭自配口味的夏季凉食。其成品酸、甜、麻、辣，鲜香味浓，尤受青少年之独爱。在农村，每逢赶集，豌豆粉摊常摆在小溪岸边，一来取水方便，二采又添凉爽，情食交融，充满诗情画意。农民们当疲乏之时，买上一碗凉豌豆粉，吃到仅剩汤汁时，掏出随身所带冷饭、拌匀而食，又是一番风味。 § 原料 主料：上等菜用豌豆。 调料：香菜，姜、蒜、醋、甜酱油、咸酱油，芝麻油、花椒油、味精、盐、胡椒面、红辣子油各自入器。（因食时调料按各人爱好现配，各有轻重，故不便列举重量） § 制法 （1）制粉：将干豌豆淘洗干净，晒干，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，过箩筛筛出细面入盆兑入清水（2千毫升）搅成浆，加盐。锅上火，注入水,待水温至40摄氏度左右时，徐徐淋入豌豆浆，边淋边用铁铲铲动锅底，将锅巴（也受热凝固的片）翻出、防止糊底，直到稠浓。当锅已与糊浆各占一半时、盛入瓦盆冷却凝固后、翻扣在木板上，盖上湿纱布。 （2）兑调料：香菜洗净切细入碗。姜、蒜去皮剁成泥分别装碗兑上凉开水成为姜汁，蒜汁，其他调料分别各装1碗。 （3）装碗：将豌豆粉切成薄条入碗（传统做法是切一片放在左手掌内，右手拿餐刀把左手掌内的豌豆粉打成薄条，一面打一面入碗）。根据就餐者口味要求，用小木勺将各种调料舀入碗内，拌匀即可食用。 [1] § 种类 凉拌豌豆粉 保山下村豆粉 保山下村豆粉是云南豌豆粉中的奇葩。是保山乃至整个云南的传统名吃。 下村豆粉用老品种豌豆磨面打浆，煮浆凉冻而成，一般是放入一个木制长方形的托盘冷却。 这种精制的豆粉呈浅黄颜色，软软糯糯的样子，黄亮鉴人，厚约2厘米左右，吃的时候，用刀切成长2∽3厘米长、面条粗的细条，放入碗里。这些凉粉条片片光滑，互不粘连，粗细均匀，长短一致，色泽柔和，方为上佳。这时要加放佐料：酱油、花椒油、碎花生、油辣椒粉、芝麻、芫荽、蒜泥等，再倒上适量大名鼎鼎的下村醋，共10余种作料，拌匀，一碗正宗的下村豆粉就可以吃了。 保山豆粉吃起来感受特别，有炒花生的脆劲，有焙芝麻的绵香，有麻辣的畅快提神，有汁浓的开胃增食，还有各种料味混和的清香醇美。 下村地处保山城北近郊，昔时村里半数以上农户为“豆粉世家”，堪称老字号的“豆粉专业村”。正宗的下村豆粉，用豌豆磨浆熬制，特点是筋骨好、色泽亮、口感柔韧鲜爽。村中“驼子豆粉”“董叫雀”“一撮毛”等家所制豆粉，划出的粉丝细可绕筷，质地、刀工均在同行中传为美谈。 锅巴豆粉 油炸豌豆粉 凉拌豌豆粉因为制作工序不同，分为普通的豆粉和锅巴豆粉。锅巴豆粉，顾名思义，就是在加热打浆时放入适量特制的锅巴。 锅巴豆粉和凉豆粉各有千秋，锅巴豆粉回味悠长，满口香。凉豆粉滑爽可口。而且锅巴豆粉和凉豆粉的切法也是不一样的，锅巴豆粉因为含有锅巴，所以一般是切成块，而凉豆粉如上所说，是切成细条，所以才造就了不同的美味。 油炸豌豆粉 其实，凉拌豌豆粉只是豌豆粉的一种吃法而已。在夏天确实很爽口，冬天或者作料不够的时候，可以把豆粉切成薄片，用油炸。油炸后的豌豆粉外酥里嫩，别有一番滋味。 |
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