| 词条 | 皮蛋瘦肉粥 |
| 释义 | § 基本简介 皮蛋瘦肉粥 皮蛋瘦肉粥是一种在中国广东很常见的粥，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。皮蛋瘦肉粥在香港很受欢迎，所有粥面专门店及中式酒楼都必有这种粥提供。 不过，不同餐厅的煮法略有不同：有的以搅碎了的猪肉，亦有以切成丝的猪肉。采用不同的瘦肉，会为粥带来不同的口感，但味道则相去不远。在内地，有人会在进食前加上香油及葱花，但在香港则只会加葱花或薄脆。 另外，亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥，采用了新鲜的肉片，而不是腌过的咸瘦肉作配料。行内简为称“皮蛋瘦”，又称为“有味粥”。 在北海地区粥是人们生活中最常见的食品，最早人们是在早餐食用，后来由于大受欢迎，慢慢就摆上了宵夜、早茶的餐桌上了，特别是在北海人最热衷的早茶餐桌上，这道皮蛋瘦肉粥是出镜率比较高的，因为营养美味，当地人说还具有降火的功效呢，被当地人称为“下火粥”，能治上火引起的牙痛、舌尖痛。这道粥品的主要健康功效就在于它成分中的多种杂粮，既可以增加食物中粗纤维的摄取量，有助肠胃的蠕动消化，同时也获取了蔬菜中的维生素E、维生素B等营养物质，满足了人体所需的主要成分。 § 烹饪方法 皮蛋瘦肉粥 做法一 材料：大米150克，皮蛋2个，猪瘦肉225克，油条1根，香葱1棵，生姜少许，香菜1棵， 调料：食用油200克(实耗10克)，香油少许，胡椒粉少许，精盐4小匙，味精1小匙， 做法： 1.皮蛋剥壳，每个切成等量的8瓣备用， 2.大米洗净拌入少量油， 3.生姜洗净切丝，香葱洗净切成葱花，香菜切末， 4.猪瘦肉洗净沥干水，用3小匙精盐腌3小时至入味，再放入蒸锅蒸20分钟取出切片， 5.将油条切小段，放入热油锅中，以小火炸约30秒至酥脆后，捞起沥油， 6.将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30分钟， 7.放入皮蛋和瘦肉片、生姜丝及其余调味料一起煮开后，再继续煮几分钟即熄火，食用前加入油条及香菜、葱花即可。 特点：肉质软烂，鲜香味美。 厨师一点通：一定要先用盐把瘦肉腌制一会。皮蛋瘦肉粥 做法二 不同的场合有不同的制法。在大排档或粥面专门店，通常店主都会在店内煮好一大锅粥，称为粥底。烹调时只要把主料准备好放入碗内，再倒上滚热的热粥便可上桌。但在家里制作的话，则建议把主料和调料调好味以后，再倒入煮好了的粥里一起煮，这样吃起来的粥才会好味道。 1.米洗好，放入砂锅，用少许色拉油腌制10来分钟后，放满锅水煮； 2.皮蛋用棉线勒成丁，肉丝用淀粉浆好备用； 3.粥煮得粘稠了，放入浆好的肉丝和皮蛋丁，搅拌均匀，煮10分钟后加葱末姜丝枸杞； 4.小火再煮2分钟，加适量鸡精，盐搅匀起锅； 5.吃的时候根据各人口味，加香菜、白胡椒粉调味。 做法三 材料：瘦肉一块、皮蛋两个、姜三片、剩饭一碗、青菜一棵、鸡精、盐、胡椒粉、葱花。 做法： 1.猪肉切成薄片或肉丝，加些许料酒和淀粉腌制约10分钟 2.把剩饭倒入锅内，加上大量水用大火煮开后转中火熬制 3.在这10分钟内，将皮蛋剥壳后切至碎粒，青菜洗好后切成碎条 4.味精用一丁点水调化，如果是用鸡精粉则省略此步骤 5.待米粒煮至较茸稠的时候放入姜片和腌制好的猪肉，随后再放入切碎的皮蛋 6.当粥煮得很茸稠的时候放入切碎的青菜，加盐，鸡精，胡椒粉搅拌均匀皮蛋瘦肉粥 做法四 原料：粳米100克、皮蛋2个、瘦肉80克、盐一勺、生粉10克、生抽一勺、鸡精白胡椒粉少许、清水1000克、小葱适量。 做法： 1、粳米淘洗干净后，以清水浸泡2小时以上； 2、将泡米的水倒去，重新加入清水，大火煮沸后转小火，每隔两分钟用木铲搅动一次，煮成浓稠的白粥； 3、皮蛋剥壳切成小丁、瘦肉切成末加丁点儿盐、生粉和生抽拌匀； 4、转大火，将皮蛋、肉末下入沸腾的白粥中，加盐，搅拌至肉色断生时，关火，加入少量鸡精和白胡椒粉调味即可。盛入碗中，撒上葱花，一碗香浓美味的皮蛋瘦肉粥就做好啦！[1] § 烹饪要诀 皮蛋瘦肉粥 1）挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软 2）煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的 3）煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略 煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味 4）煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下 粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中 5）先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化 6）粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味， 同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。 温馨提示：这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。米中加入几滴油浸一下，油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，而且米也比较容易“开花”。 § 营养功效 皮蛋瘦肉粥 粳米：粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会；粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。 油条：油条含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、钾等矿物质，是高热量、高油脂的食物。油条在连续高温中炸煎制成，含有十多种非挥发性有毒物质，长期过量食用可导致肝炎、肠炎或癌症等，一星期不宜超过两次，而且当天的中午、晚餐应尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。 猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。 松花蛋（鸭蛋）：松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降。它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管、提高智商、保护大脑的功能。 营养成分 名称 数据 单位 名称 数据 单位名称数据单位 蛋白质1347.51千卡维生素A476.2 毫克维生素E63毫克 脂肪52.28 克胡萝卜素187.95微克钙8.92毫克 碳水化合物33.96 克核黄素25.2微克磷78.73毫克 善食纤维209.44 克尼克酸0.45毫克钾616.15毫克 胆固醇2.14克维生素C8.68毫克钠829.41毫克 镁1868.41毫克铁121.16毫克锌8.66毫克 铜7.62 毫克锰76毫克硒68.62毫克 § 食谱相克 粳米：粳米不宜与马肉、蜂蜜同食；不可与苍耳同食，否则会导致心痛。 猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。 松花蛋（鸭蛋）：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。 |
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