| 词条 | 辣爆鱼仁 |
| 释义 | 辣爆鱼仁，是烟台地方风味名，选用肉质细嫩的牙片鱼肉作主料，采用油爆技法，并配以辣椒，经过精湛的刀工处理后，脆嫩鲜辣，造型美观，深受美食家的喜爱。 基本信息菜名：辣爆鱼仁 【菜系】鲁菜 工艺：油爆 辣爆鱼仁的制作材料： 辣爆鱼仁的特色：脆嫩鲜辣，造型美观。 名菜简介辣爆鱼仁是烟台地方风味名菜。因采用油爆技法，并配以辣椒，故名辣爆。此菜选用肉质细嫩的牙片鱼肉作主料，经过精湛的刀工处理后，鱼仁大小一致，长短相等，再配以青、红辣椒，色泽红、白、绿相间，深受美食家的喜爱。 菜谱指数推荐指数——74.5 营养指数——89.4 减肥指数——0 养颜指数——0 难易指数——74.5 时间指数——89.4 麻辣指数——74.5 制作材料主料：鲆鱼(350克) 辅料：玉兰片(5克) 红辣椒(10克) 辣椒(青、尖)(20克) 淀粉(玉米)(5克) 鸡蛋清(25克) 调料：盐(4克) 味精(2克) 大葱(5克) 鸡油(5克) 料酒(4克) 猪油（炼制）(40克) 大蒜(5克) 制作工艺1. 将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉350克，切成2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条； 2. 将鱼肉条用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆； 3. 青红辣椒分别切成长5厘米，宽0.3 厘米的条； 4. 用清汤50毫升、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水； 5. 炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油； 6. 勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。 工艺提示1. 鱼条要切得粗细均匀； 2. 烧油时油温不能过高； 3. 翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎； 4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。 食谱营养玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从中国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。 红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。 辣椒(青、尖)：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。 淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 营养成分热量 (799.00千卡) 维生素B6 (0.08毫克) 蛋白质 (77.42克) 脂肪 (51.22克) 泛酸 (0.06毫克) 碳水化合物 (10.32克) 叶酸 (7.40微克) 膳食纤维 (1.43克) 胆固醇 (320.70毫克) 维生素A (46.15微克) 维生素K (0.35微克) 胡萝卜素 (211.50微克) 硫胺素 (0.42毫克) 核黄素 (0.11毫克) 尼克酸 (16.10毫克) 维生素C (28.05毫克) 维生素E (2010.55毫克) 钙 (211.29毫克) 磷 (654.13毫克) 钾 (1233.14毫克) 钠 (2002.07毫克) 镁 (11.12毫克) 铁 (4.72毫克) 锌 (2.03毫克) 硒 (131.73微克) 铜 (0.14毫克) 锰 (0.27毫克)。 食谱相克鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 |
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