菜谱名称

烹制材料

烹制方法

菜品特色

制作要诀

又一做法

菜谱名称

葵花鸡冻

烹制材料

主料：雏母鸡800克

辅料：花菇15克，金华火腿75克，鸡蛋黄100克，青椒100克，猪肉皮100克

调料：料酒4克，味精5克，花椒7克，小葱50克，姜25克，白砂糖1克，盐15克

烹制方法

1、取当年的雏母鸡宰杀，去毛洗净，用精盐、料酒、花椒粒，净葱段、鲜姜，把鸡腌4 小时后，用开水煮一下洗净备用；

2、把锅坐上火，放鸡汤750毫升，下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒，开锅后下入鸡，撇掉浮沫；

3、再移到温火上，汤要保持沸度，不要大开锅，以免汤浑；

4、鸡煮熟后拣出晾凉去骨，将两块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片备用；

5、火腿切成1.5 厘米以上象眼片；

6、鸡蛋黄蒸成老蛋羹，切成金华火腿一样的刀口；

7、青椒去蒂、籽，洗净，切成象眼片；

8、把肉皮去毛，刮净油脂切成小块，氽煮一下用水洗净，放到小锅里加500毫升鸡汤，料酒，用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑；

9、煮烂过箩后，加味精、白糖备用；

10、取一个大碗，抹上一点油，把洗净的花菇改几刀摆放顶端，四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好如葵花形，中间放鸡肉和碗口找平；

11、然后倒上肉皮汤，晾凉即存放冰箱内，走菜时扣到盘上，好似葵肉。

菜品特色

清淡爽口，水晶透明，原料多样，形似葵花，香咸可口。

制作要诀

1、在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长；

2、在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明；

3、肉皮采用蒸的方法，效果更佳。

又一做法

选料：光嫩鸡1只（约750克），花菇（或大冬菇）1只，熟火腿瘦肉75克，鸡蛋黄4只，净青椒100克，琼脂15克。

调料：黄酒3匙，细盐、味精各1匙，葱段、姜片各25克，花椒、白糖各少许，高级汤（或鸡汤）1500克，猪油少许。

制法：1．将鸡去内脏除爪洗净后，用半匙细盐、花椒和一半葱姜拌腌4小时，放入沸水锅焯水去血污。

2．锅内放鸡，加清水烧沸，转用小火焐20分钟至熟，晾凉去骨，把鸡脯肉批切成葵花瓣形6片，余下鸡肉都批成片待用。

3．将鸡蛋黄加味精和细盐少许搅匀，放入涂过油的容器中蒸成纯蛋糕，晾凉后倒出，再与火腿、青椒均切成像眼片（即菱形片、长2．4厘米，宽1．2厘米左右）。将琼脂加鸡汤浸没蒸至溶化，倒入所有的鸡汤中。

4．用大碗1只，内壁涂抹一层薄油，将花菇面朝下放在碗中间，四周用鸡脯肉、火腿、蛋糕、青椒，按层次放成葵花形状，再放其他鸡片和碗口齐平，然后放鸡汤，晾凉后放进冰箱冷藏室。食用时反扣在盘中，上席即成。

特点：水晶透明，形似葵花，凉爽鲜滑，是夏令著名冷荤之一。

关键：

1．刀工成形要大小一致，排列时必须整齐而有层次。

2．重视汤水的鲜味和澄清度，故在加热全过程中忌用大火使其沸滚。