盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。 盆菜正宗盆菜

盆菜简介(菜名由来 相关典故)

盆菜渊源

客家菜种类

客家菜肴(客家盐焗鸡 水蒸鸡 全猪套餐 全牛套餐 豆腐套餐 新港湖鲜)

客家小吃

抚州客家菜

盆菜简介

菜名由来

明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。

相关典故

香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜（围村菜）向世人推介；关于围村菜的渊源。食家韬哥介绍，元朗平原乃鱼米之乡，原料丰富。但也还有一些鲜为人知的原因。比如有点历史的氏族，家境富裕，自耕自给，丰衣而足食。家长害怕二世祖们外出惹事生祸，多设法给他们娶姨太，容许他们抽大烟，使他们整天猫在家里。少爷们呆在家里，当然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得厨娘们用足心思，变尽戏法整出好吃的满足他们的口腹之欲。就地取材、美味而又变化多端的围村菜就应运而生了。

盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。

盆菜渊源

很耐人寻味的是，虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗，但是追溯起盆菜的渊源，大概有两个版本。

宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头，通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年（1573年），别说宋，即使元时都还未出现此县。当时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐，伶汀洋里叹伶汀”，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。

另一版本是：南宋末年，宋帝为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，正当随从四出张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴，这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。不过，这个传说也只是传说罢了，要考究起来，总有让人生疑之处，因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为，怕且当时的民众亦不至于对皇帝如此不恭。

不管史实如何，盆菜作为餐饮业的一个奇葩，其烹饪方式的多元化，食材结构可随意变换，享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围，所有这一切归根到底是难得的“和味”享受。

客家菜种类

客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。

客家菜肴

在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。 首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得火候烹得越到食物越香。

【 原味可口】 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味

【原汁原味】 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。

【可口可心】 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：

客家盐焗鸡

“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。

水蒸鸡

选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。

全猪套餐

主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。

全牛套餐

则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。

豆腐套餐

客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。

新港湖鲜

万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。

客家小吃

【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。【正月元宵节】 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺，期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。

【二月二】 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。【 三月清明】 这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，据其朱老板介绍，野艾还具有清凉滋补的功效。

【四月八】 也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。

【五月五端午节】 端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。

七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。

【八月十五中秋节】 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。

【九月九重阳节 】也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。

【十一月】冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。

【春节（过年〕】 十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。

抚州客家菜

流传广东、香港围村一带近千年的“大盆菜”，又名“大盆宴”，以黄氏为主，据传当年乾隆皇帝游江南时品尝后难以忘怀，遂仿之行“千叟宴”而名声大振。

2003年农历元宵佳节，深圳福田区沙井下沙村、宝安区上合村携手举办了近年来罕见的大规模“大盆菜”盛宴，大盆盛席数以千计，聚会人群载歌载舞，同叙乡谊，千年风俗“大盆菜”活动再现国盛民昌的欢庆场面。

据对客家“大盆菜”的多方考证，客家大盆菜和江西抚州南丰县黄氏渊源甚深，不经意间，也揭开了客家史上被疏忽的客家先祖南迁地域之--—古临川（今抚州）的奥秘。

客家南迁古国

抚州，古处于楚头吴尾，居吴、越、楚三国之间，史称南蛮瘴疫不毛之地，曾为古国（距今约4500—3500年）境地。据江西师大历史系教授许怀林先生考证，古木于国应为夏朝时期早期陕、甘等客家先祖于族南逃时与抚州临川当地土著结合的一个小国。抚州《文化志》（市文化局上世纪80年代编写）初稿记载，以及散见于抚州各地的出土文物表明，在当地7500年前就有人类生存的痕迹。目前从新石器时期晚期至春秋战国时期原始文化遗址发现的就有上百处，大量石锛、石斧、石铲、石刀等石质生产、生活用具残碎片的出土，以及昌厦公路、南建公路、京福高速等大型工程的建设中不断出土的文物遗址分布点表明，古木于国遗址的范围从抚州广昌县赤水镇一直延伸到今昌北地域，应在3500年前就有着客家先民古木于国的存在。今抚州广昌、南丰、南城三县的主要河系吁江（又称盱江，可能为吁江之笔误，今两种称呼并存）也有从古木于国演化而来的痕迹。

乡音未改觅祖源

上世纪30年代，我国著名语音学家罗常培先生和临川籍的文学史家黄森梁、游国恩谈话后对临川话表示出极大的兴趣，经研究，罗常培先生发现今闽、粤等地的客家语系和临川方言有很多相近之处，遂认为：临川音系在南方语言系统中发音独特，很可能代表北方客家迁徙遗传下来的语言流变和当地土著语言的变异，可以作为民族迁徙和发展的活化石来研究。《临川音系》由此而成，并由赵元任先生带入美国成为西方高等学府方言教学资料。

然而，在整个客家文化历史和北方客家先民南迁历史上，惟独找寻不到抚州（古称临川）的痕迹，可历年来到抚州寻亲访祖的客家就从来没断过流。

2003年9月初，福建宁化县原政协副主席邱洪先生一行4人组成宁化高职抚州寻祖团前来寻亲访祖。从当地邱氏族谱记载可知，其始祖邱和公为隋朝迁入，并找寻到了其始祖墓葬地。福建宁化石壁一直以来被认为是客家邱氏南迁祖地。唐开元年间“开福、抚二州山洞，置汀州”（《永乐大典》载），始祖为巫俊（古建昌人，今为南城县），南迁抚州十数代后转而迁徙福建宁化石壁，其邱氏迁徙的链条又延伸了一环。邱洪老先生等人据此认为抚州应该挖掘已经佚失的客家历史。2000年福建邵武市黄崤山公祖后裔联谊会会长、世界黄氏宗亲总会副会长、世界客属恳亲大会理事黄明书先生曾致信抚州，谈及古临川（今抚州）在北方客家南迁历史上应有一席重要之地。广东梅州等地黄再兴先生等人曾组织过客家南迁路线考察团来抚州考察，误以为古临川先民为土著居民畲族，致使古临川曾为北方客家南迁祖地之一被忽视，在世界客属宗亲大会和客家文化、历史中成了一段佚失的历史。

经多方考证，南迁至福建宁化、邵武客家各族，经抚州而去的北方客家先祖达上百族，而在抚州各地流传的数十、上百座族谱就表明，在抚州居住的从北方或外省迁入者至少在五十代以上，多者为揭氏达八十多代。加上各种史料均表明，临川应为北方客家南迁历史中的重要一个链接，临川先民应为古北方于族南迁始祖，与当地土著越国人民融合后，成为于越客族。同时也印证了著名语音学家罗常培先生的预言：临川当为北方客家南迁祖地，应为南迁客家历史上的活化石。

客家大盆菜渊源

临川文化和客家文化渊源颇深，仅从其饮食文化客家大盆菜中可见一斑。

临川在先秦时期即为通闽粤的必经之地，也是荆楚文化和吴越文化的联结地。北方的客家先民在“吴头楚尾、粤户闽庭”的抚州落籍后，不仅带来了先进的中原文化，精美的烹调技术和当地的美味佳肴的结合更是诞生了美味的饮食文化。流传上千年的客家“大盆菜”的传统菜肴更是和临川客家先祖渊源颇深，今抚州各地尤其是南丰的“祭祖元宵菜”和客家“大盆菜”有着异曲同工之妙。

大盆菜主菜为祭祖九大碗九小碟。用烹饪好的主菜放入大盆中混杂而成，有点类似现在的大拼盘，“大盆菜”由此而得名。其中一道主菜主料为猪舌头，混入其中让众食之.

古临川水运发达，读书风气甚浓的临川才子们多家境贫寒，乡试、省试进京赶考付不起船费。于是便带上一袋大米，背上家里做的黄澄澄的薯粉皮，搭上排帮的顺路竹排赶路。有的家境稍好点的，路上买几条目鱼（又称墨鱼）打打牙祭哄的排工们开心。于是排工们便以目鱼薯粉皮为主料给赶考的才子们烧上一份汁浓香清、色泽黄亮的目鱼粉皮，才子们为讨个吉利，称为“黄榜高中”，从此这道特色菜肴便随着竹筏和排工的足迹流传开来，成为客家待客的一份良好的祝愿。

远在先秦时期，抚州先民们每逢立夏、端午、中秋、春节、元宵等节令，家家户户都要蒸上一盆米粉肉供祭北方先祖。其选用五花猪肉，把糯米炒熟磨成粉配以八角、辣椒、料酒等香料包裹，大锅大火蒸上三五个时辰而成。因其肉质酥烂，营养滋补，后来也发展成为客家来客必蒸、喜庆酒席必备的佳肴，也有祈愿、庆贺丰年、风调雨顺之意。

古临川传统名菜举不胜举，客家先民们从抚州菜中吸取精华，演化而成新的名肴后又流传开去，丰富了客家大盆菜的花色品种，也就和古临川文化结下了不解之缘。