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词条 可颂连连看
释义

原料

高粉190克、低粉60克、酵母5克、白糖20克、盐3克、水140克左右、黄油15克、擀入用片状黄油140克。

制作方法

1、黄油和面团,一定要相同的软硬程度。如果你的室温比较低,我建议你不要试了。因为面团很容易发软。而黄油比较容易发硬,如果再擀不开,就会造成黄油断裂。一般室温是十几度比较好。不要超过20度,那样也不好操作。个人觉得温度10度至20度是最佳;

2、黄油要想擀成正方形很容易,我是长方形的。用擀面棍敲打几下,就会是正方形了。这一步应该在搅拌好的面团冻好30分钟前两分钟完成,才能和黄油步调一致;

3、黄油直接就成正方形,用手按上去有手印,操作比较佳;

4、面团,就是原料中的除黄油外先揉至光滑,再加入黄油,至扩展阶段就可以了。我之前说过我的黄油是125克,所以我在原方子的基础上整形后,各去掉10%就可以了。这样也不会影响操作。黄油本来就是125克了。所以,面团再去掉40克就可以了。当然你也可以用原料中的方子打个9折也可以。我多一点面团出来,一可以做老面,二来可以让面团整形的时候,更能成为正方形;

5、先在案板上撒些高粉,(记住一切手擀粉一定是高粉。低粉很容易粘的,而高粉是防粘的。)将面团擀成圆片放在下面,黄油放在上面;

6、面片比黄油不要太大,如果太大了,面片就觉得过多,到时候制作出来的面片就显得多。所以,刚好可以把黄油片包住就可以了。包好了,还要捏紧,这一步记得不要有高粉在捏紧的面团里,这样会让黄油露出来,沾不牢;

7、然后将包好的面团擀长。面团和黄油要步调一致。不要黄油快,或者面团快。那样都会容易造成失败。后面有失败案例;

8、我用的是三擀三折。先把左边的三分之一面片折过来;

9、再把右边的三分之一面片折过去,就完成了一次三折;

10、然后把面团转成90度,再操作7-9一次。就完成二次三折。如果能接着折就不要去放冰箱冷冻,因为冷冻,也容易让黄油成碎片。但三折过后,可以冷冻;

11、最后再把面团转成90度,再操作7-9一次,就完成了三次三折。折好后的面团不要急着擀,我问过自由,这一步要松弛,放冰箱冷冻30分钟。如果你的面团够大,那么松弛的时间还要再长;

12、这样做的目的才会让面片擀得更长。最好宽度超过20厘米。厚度低于0.4厘米。因为只有这样,卷好的面片才不会爆头。

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更新时间:2025/2/23 17:27:52