词条 | 可得兼鱼脯 |
释义 | “可得兼”鱼脯 该产品的含义和特点是:不但具有鱼制品的固有美味,而且还兼有畜禽肌肉的特有鲜味,故称“可得兼”。 制作方法 1.原料处理:首先选择新鲜的或冷冻的少脂鱼类加工原料,如红娘鱼、大口鱼(广东土名)等。冷冻鱼须先进行解冻。然后,去头,剥皮,除内脏,洗净。 2.切片:将三去处理后的鱼,进行切鱼片,除去排骨和鱼刺,然后用清水漂洗洁净,捞出沥水。 3.调味:沥水后的鱼片,加入一定比例的白糖、精盐、酱油、胡椒粉、五香粉和鲜味剂等,必要时还可以加少量酒,去腥,提高风味。拌匀后静置片刻,待调味料充分渗透捞出沥卤。 鲜味剂的配制:味精和5′鸟苷酸以5∶1的比例混合拌匀,其鲜味比味精提高10倍左右。并增加了猪鸡等肌肉特有的鲜味。 4.烘干:调味后的鱼片,放在热风蒸汽烘干箱或其他烘房烘干,烘干温度一般控制在50℃左右,直至七八成干为止。 5.蒸热:将烘干的鱼片,放在蒸笼中蒸热至60~70℃,鱼片的含水量控制在25~30℃左右,这时的肌肉组织最容易被滚压拉松。 6.滚压拉松:取蒸热的鱼片,立即放入滚压机滚压拉松。达到鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。 7.烤熟:将拉松后的鱼片,再放入远红外烘烤炉中烘干烤熟。成品的含水量要求在12~15%,最高不超过20%。 8.包装:烤熟烘干的“可得兼”,在室内自然冷却后,随即进行包装,严密封口。每包净重15克。然后再装箱储运。 |
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