烤 干 馍

【主料】

面粉1000克。

【辅料】

面肥100克，碱适量。

【制法】

1.将面粉800克放入盆内，加清水400克及面肥和成面团，放置温暖处，发酵24小时成老发面。

2.将200克面粉加温水80克和成死面团（面稍硬与老发面团合在一起），揉入碱面（碱色可稍微大一点）揉匀揉光后上案搓成条，揪成11个剂子，搓成圆馒头（或剁成方馍）。上笼大火蒸25分钟，熟后取出。

3.馒头晾凉后，从顶上用刀切3--4刀，但不要把馒头切透，放入打烧饼的小炉膛内将镆皮烤黄，待馒头全部烤黄后，掏尽炉膛内的炭火，趁热把馒头（烤黄的）摆在炉膛内，用铁盖盖严炉口，烘焙12--15个小时后，取出即成。

【特点】

干、脆、酥、香。

[注] 此馍是山西石楼县地方小吃民，经久耐放，久置而不变味。太原市在50年代以前就有专门制作销售干馍的店铺。太原制法是：将重量约50克面粉的小馍（椭圆形）从顶部切6--7刀成小薄片状（底部不能切透，呈排状）。放入特制的小烘箱内焙成浅黄色即成，醇香可口，异常酥脆。