主料

调料

特点

制作方法

做法技巧

又一做法

主料

鸭肝1000克

调料

白酒50克，大葱10克，料酒50克，姜10克

特点

鲜嫩、咸香、爽口，茅台酒味浓厚。

制作方法

1. 用刀剔去填鸭肝筋膜和胆渍，用清水洗净浸漂；

2. 再放入开水锅煮熟，去尽血沫，捞出洗净；

3. 取炒勺加上汤750毫升、料酒、盐、味精、葱段、姜片、鸭肝，烧制；

4. 待上汤烧开后撇去浮沫，将鸭肝及卤汁一起倒入搪瓷盆内，加上茅台酒浸泡三小时；

5. 食用时将鸭肝切成薄片，装盘浇上汁即成。

做法技巧

煮鸭肝时火候不要过大，无血丝即可，否则食用时将失去鸭肝鲜嫩的口感。

又一做法

选料：鸭肝４００克（鸡肝也可掺用）。

调料：黄酒２匙，大曲酒２５克，细盐、味精各０．３匙，京葱段姜片各２５克。

制法：１．将鸭肝的筋膜、印胆全部剔尽，放入清水中浸泡，漂清其血水，放入沸水锅煮熟后，捞出洗净。

２．另取净锅，放鲜汤（约３５０克）、黄酒、细盐、京葱段、姜片和鸭肝，用大火烧沸，撇去浮沫，连同鸭肝、卤汁一起倒入搪瓷盆内，再加大曲酒、味精，浸泡３小时。食用时，把鸭肝捞出，切成薄片装盆，加适量卤水便成。

特点：色泽淡灰，酒香醉人，鲜咸酥嫩，富有北方风味。

关键：１．必须把筋膜，特别是印胆剔除干净。

２．必须漂净血水，再焯水除血污，这是腥臊的主要保证。