| 词条 | 酒水鉴别 |
| 释义 | 酒水鉴别概念： 酒水鉴别是利用感官、外观等酒水类专业知识对酒水进行品质优劣的判断。 白酒的鉴别在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。 色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。 香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点； 喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔； 留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 酒度鉴别白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60度，即是表明该种酒中含酒精量为百分之60。 白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。 注册商标鉴别对消费者来讲，在商店里购买瓶装酒时不可能开瓶查验其质量，仅能凭外观来鉴别其真假与优劣，这样就使得掌握白酒注册商标、特别是一些名优白酒的注册商标方面的知识具有了特殊重要的意义。下面是部分国内名优酒注册的商标。 茅台酒注册商标是贵州牌、贵州茅台脾、茅牌。 杏花村酒注册商标是古井亭牌、汾牌、竹叶青牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。 五粮液酒的注册商标是五粮液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖庄牌、怡神牌。 洋河酒的注册商标是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。 剑南春酒的注册商标是剑南春牌、绵竹牌、春沙牌剑农牌和剑工牌。 亳州古井酒厂的注册商标是古井牌和古井贡牌。 董酒的注册商标是董牌。 西凤酒的注册商标是西凤牌、凤凰牌、凤牌和柳林春牌。 沪州大曲的注册商标是沪州牌。 双沟酒的注册商标双沟牌和山河牌。 啤酒的鉴别啤酒是以大麦芽，啤酒花和水为主要原料，不发芽谷物(如大米、玉米等)为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，一升啤酒相当于0.7升牛奶的营养。 啤酒分类 按颜色深浅可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒； 按生产方法可分为熟啤酒(经巴氏杀菌)和鲜啤酒(不经巴氏杀菌)，另外还有一种经过滤除菌的啤酒称为“纯鲜啤酒”； 按包装容器可分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。 啤酒的典型性 色泽——分为淡色，浓色和黑色三种，优良的啤酒不管颜色深浅均应具有醒目的光泽； 透明度——啤酒在规定的保质期内，必须保持其洁净透明的特点，不应有任何浑浊或沉淀现象发生； 泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一； 风味和酒体——常见的淡色啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味，入口稍苦而不长，酒体爽而不淡； 二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳，能赋予啤酒杀口力，给人以舒适的刺激感； 饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下饮用，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补。啤酒宜在较低的温度下饮用，以12℃左右为好。 色泽鉴别良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物； 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀； 劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。 泡沫鉴别良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)； 次质啤酒——倒入杯中泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上； 劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 香气鉴别良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味； 次质啤酒——有酒花香气但不明显，也没有明显的异味和怪味； 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 口味鉴别良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲； 次质啤酒——口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力； 劣质啤酒——味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。 果酒的鉴别果酒是将各种水果汁直接发酵(或勾兑)后酿成的低度酒。一般的酒精含量为百分之12—18。果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。果酒基本上以原来鲜果命名，如苹果酒，荔枝酒，桔子酒和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。 外观鉴别果酒应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。 香气鉴别果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 滋味鉴别果酒应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。 酒度鉴别国产果酒的酒度一般在12°—18°范围内。 外包装鉴别商标鉴别法假酒或其他伪劣商品在外包装上多数没有商标标识或“注册商标”(注册)字样，即使仿照，其图案色彩与真品标识总有不同之处。如洋河大曲其真品商标是定点印刷的，质量精致，图案清晰，在“羊禾”、“敦煌”、“洋河”，“美人泉”等商标上加印“注册商标”字样。假品商标质量粗糙，字体有别，字型不统一，图案及人物造型不协调。 包装装潢鉴别法食品法规中均规定了各种饮料酒的标签标准，并且在装潢方面要求图案清晰、形象逼真、色彩调和、做工精细、包装用料质量好。伪劣酒的包装装潢则多不符合标签法规，图案模糊、包装用料差、做工粗糙。 其他特征鉴别(1)标记特征：根据包装上的标记特征进行鉴别。如茅台、五粮液、西凤等其包装上字体有凹凸感，而伪劣酒包装上字体平，凹凸感极差或无凹凸感。 (2)瓶盖特征：根据材质、图案、颜色、结构不同进行鉴别。如汾酒其真品瓶盖是用进口铝质材料制成的，螺纹盖上印有“古井亭”图案，整齐清楚，盖内壁呈银白色，内垫有弹性的白色硬质塑料垫，封口整齐。瓶盖外壁螺纹处有红箭头指示开口方向，并有英文“Open”字样.而伪劣酒瓶盖用料质杂，盖上“古井亭”图案不清晰，有脱落现象。瓶盖内壁色泽灰暗或涂黄色，内壁用纸垫或暗黄色塑料垫，封口不整齐。瓶盖外螺纹处没有开口指示箭头和英文。 (3)瓶型特征：根据酒瓶形状，制作质量等特征进行鉴别。如五粮液真品瓶型有鼓形(俗称萝卜瓶)、麦穗形两种，瓶子用料细，制作精，瓶底圆形，周围有规则的凸出条纹。假五粮液瓶型较杂乱，有方形，圆柱形，还有一些不规则的异形瓶。 |
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