| 词条 | 汉中面皮 |
| 释义 | § 概述 汉中面皮 汉中面皮，陕西汉中当地最有名的小吃，被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首。其制作工艺于2011年列入陕西省非物质文化遗产名录。 汉中面皮相传始于秦汉，它是以大米为原料，经过浸泡，磨成米浆，加水稀调相宜，上特制的笼蒸熟，待冷却后切成细条，具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点，再辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝，调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。拌后红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。[1] 汉中面皮的吃法很多，除凉食外，还可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可与虾片媲美。还有炒、烩等吃法。它早已是人们喜爱的、风味独特的地方名小吃。 [1] § 轶事 汉中面皮 汉中面皮起源于秦汉时期，相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。为了改善生活，老百姓将大米磨成浆，精心制作，加上作料，很是美味。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。 [2] 说起面皮，汉中还流传着一个“面皮知府”的故事。清代康熙年间，汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝，早觉胃口油腻，一尝面皮，喜之不尽。问起制作方法，张知县一一奉告。钦差回朝不久，张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢，美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中，被老百姓戏称为“面皮知府”。但令人遗憾的是，北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出来。[2] § 制作 汉中盆地气候湿润，水源丰富，土地肥沃，物产丰腴，盛产稻米，素有“鱼米之乡”称誉。汉中面皮以当地盛产的优质大米为原料，头天将大米淘净，浸泡磨成浆，浆不可过稠过稀，以薄糊状为宜，然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆，置滚水中，稍烫便熟。提出平底锅，凉水中略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油，叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常，入口绵软，光滑细腻，口感极佳。 当然，面皮离不陪衬，一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽，豇豆，多为爽脆之物，彼此相得益彰。此外，绝少不了调料：酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料，倘缺少了红油辣椒，便少了魂。 吃面皮不分节令，一年四季，春夏秋冬，均有做有卖，随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆，上席便金樽美酒，山珍海味，决不可少一大盘面皮，而且这面皮准定最受欢迎，最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人，也想吃碗米面皮子，开开口胃。后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，象面条状，改名“面皮”。(这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。 《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人性柔，心好了，人实诚。所以，一般而言，汉中人，多生得米白细嫩短小精悍，男男女女个皮肤好不说，也天天吃面皮越吃越漂亮！ |
| 随便看 |
百科全书收录594082条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。