| 词条 | 九门小吃 |
| 释义 | “九门小吃”坐落于北京著名的风景区什刹海北沿，宋庆龄故居西侧，由将振兴和抢救濒临绝迹的传统小吃为己任的老北京传统小吃延续发展协会倡办。在近3000多平方米的老式四合院中，囊括了京城传统的12家老字号小吃：小肠陈、褡裢火烧、爆肚冯、奶酪魏、茶汤李、月盛斋、馅饼周、德顺斋、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、恩元居。让人足不出户品尝京城均有百年历史的具有代表性的十多家传统老字号共300多个品种的小吃，感受当年北京前门门框胡同内小吃家儿挨家儿，摊儿挨摊儿，叫卖嘈杂热闹的市井风光。 北京小吃北京的小吃不同于正餐，旧时的消费群体或是那些买卖人、或是旅途经过的人、或是逛街 景、赶庙会的百姓，在路上碰到沿途的小吃摊贩或店家，观形察色闻味，引起食欲，买点品尝，图个新鲜。所以北京人称小吃为“碰头食品”。“九门小吃”与其它地域小吃迥然不同，差异在于其民族性、地方性和皇室文化的大融合。食品从选料、秘方、制作到出品，已开始实行数据化生产管理，一个芝麻烧饼从直径、高度、层数都有明确的规定……置身于这个古朴的四合院，品尝着老北京正宗的小吃您可以了解到京城百年饮食文化、墙上的一幅幅老照片让您可以亲眼目睹到北京城的变迁，用餐期间还有机会欣赏到底蕴十足的国粹京剧、曲艺、相声、杂耍等表演。老字号们的历史渊源都能从春节庙会叙到万里长城、从故宫御膳房讲到八大胡同，家家都有讲不完的故事。 北京小吃 曾伴随、影响过京城几代人成长，堪称北京这一千年都城的“活化石”，更是一份举足轻重的历史文化遗产，“九门小吃”则正肩负起振兴老北京小吃这一事业的历史重任。 发展历史“东单西四鼓楼前，王府井前门大栅栏，小小门框胡同‘一线天’。” 门框胡同是北京市宣武区的一条小胡同，这条胡同位于京城著名的前门大栅栏商业区，北起廊坊头条南 至大栅栏。1949年前曾经以小吃闻名于世，汇聚了京城著名的小吃摊，从南到北依次有：复顺斋酱牛肉；年糕王；豌豆黄宛；油酥火烧刘；馅饼陆；爆肚杨；卖年糕、炒饼、汤圆的厨子杨；年糕杨；豆腐脑白；爆肚冯；奶酪魏；康家老豆腐；炒火烧沙；包子杨；同义馆涮羊肉；瑞宾楼（原名祥瑞）褡裢火烧；德兴斋的烧羊肉白汤杂碎和俊王爷烧饼等。这些贩卖小吃的小摊饭铺虽然门脸不大，但几乎每家都有悠久的历史和丰富的传说。早年的大栅栏地区不仅是京城的商业中心，还是一个娱乐中心，在这里云集了“广和”、“广德”、“三庆”、“中和”、“庆乐”等戏楼；“同乐”、“大观园”等影院，很多戏曲文艺界的名流常出入此地，他们也是门框胡同小吃摊的常客。裘盛荣、尚小云、金少山、鲁迅、常宝坤等文化界名人均是这里的忠实顾客。 1949年以后人民政府对门框胡同的老字号实行了公私合营政策，很多传承了数代的老字号被收归国有，一些门脸相继合并或者关闭。随着配给制在中国大陆的全面实施，食品成为受国家严格控制的商品，去饭馆吃饭也逐渐远离了北京市民，门框胡同仅存的饭馆也逐一拔锅灭灶彻底消失。 1985年，爆肚冯的后人在门框胡同重开爆肚冯饭馆，此后瑞明楼、月盛斋等老号也纷纷落户门框胡同，门框胡同又与整个大栅栏一道逐渐恢复了往日的繁华。 2006年开始 前门地区拆迁，2006年6月，爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧等老字号小吃，从前门搬出后，在后海“九门小吃”齐齐亮相，重新建起了大栅栏的门框胡同。 茶汤李在北京小吃五花八门的品种里，北京的茶汤算得上是绵远流长的一支。清嘉庆年间的《都门竹枝 词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。 北京的茶汤里最出名的莫过于茶汤李。这在许多写北京近现代史的小说或资料中都有据可查。而李家的茶汤之所以色香味醇，归根结蒂就是八个字“选料考究，做工独特”。从1858年开始就在老北京厂甸设摊儿的茶汤李距今已有140多年的历史，1886年迁至天桥后更是名声大噪。1984年，茶汤李恢复了老字号经营，现在茶汤李将传统工艺与现代科学相结合，发展出了鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等；尤其是鲜菱角茶还具有清毒、利尿、解酒等保健功效。 茶汤系列包括茶汤、油茶、杏仁茶、面茶、藕粉等八九个品种，每个品种都是手工炒制，经过粗、中、细三遍过筛而成，1斤粉经过如此炒制往往只剩6两多。吃时温水调粉、开水冲沏，辅以红糖、白糖、果料、芝麻、核桃仁桂花等佐料，用特制的长柄小铜勺一小口一小口地舀着吃，不可以搅拌，否则就不好吃了，要让白糖向下慢慢渗入茶汤内，这样茶汤才稠而不腻，甜香绵细。 茶汤的由来始于元朝的创始人——忽必烈。当初，元世祖忽必烈为了统一霸业、建立元王朝而征战南北，却不得不被一日三餐没保障所困扰，憋来憋去想出个办法，即把面用牛骨髓油炒熟了带在身上，饿了就用开水冲着吃，如此方便许多，这就是油炒面，现在我们也叫他油茶，也是最早的茶汤雏形。茶汤李的创始人李秉忠好琢磨，一来二去，发现了糜子米磨成面儿，用开水冲熟了又粘又香，如果能再浇上糖，会更加好吃。于是，他就根据这个发现，做出了美味的茶汤。就连那烧水用的大铜壶也是有讲究的。怎么设计，怎么制作，腔儿里放多少煤，膛里加多少水，还有那壶座儿下面的斤斗板，那可是起着四两拨千斤的作用。每一件装汤盛粉的盆碗，都绝非普通家什。老北京的小吃，之所以能流传深远，除了他自己是诱人的美味，经营之家往往还有着代代相传的精彩绝活。 1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 甲申年京都郭庆瑞诗赞中华老字号茶汤李 茶食四溢糜粮香 汤面绵柔软韧强 李记桂花糖料好 家传细作补心房 年糕钱年糕钱祖居广安门牛街，提起牛街这个祖辈繁衍的地方，自会引起许多童年的回忆。牛街有着千年历史的清真寺。建筑宏伟壮观，古柏林立，周边居民百分之八十是信奉伊斯兰教的。除去部分从事珠宝玉器的富商居住四合院外，其余大部分都是小商小贩货或出卖劳动力者，居住低矮的平房。牛街流传一句口头语“回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖年糕”。 钱老的祖父钱启承（生于1850年）老哥六个，以买面食为主，即卖烧馍馍等小吃，就是现在的油酥火烧，有甜有咸，以卖年糕为辅。到父亲钱宝文（生于1815年）那辈也是老哥六个，其中有4位都做本行，其父又是棚匠，主要就是卖年糕了。在当时牛街的街头巷尾一声“热切糕哇！真热哇！”街坊四邻均闻声而出。 钱老本人从十二岁跟随其二哥卖切糕，后独立做买卖也不外乎年糕，驴打滚等，在前门大街、天桥一带。80年代，退休的钱老在牛街开了第一家“年糕钱”店面，成为牛街个体户卖年糕的第一人。现在牛街提起钱家没有不知道的。“年糕粘、豆馅甜”是当时群众给的评价，真有点老味，给了钱老很大的鼓励和信心，生意非常兴旺。据说很多卖年糕的老前辈看到不足还献身说法，言传身教，使干劲十足的钱老开辟了许多新品种，形成了北京小吃系列，能按不同节气供应不同的品种，例如：豌豆黄、芸豆卷、山药卷、黄米面炸糕、茶菜、糖卷果、栗子糕等等，供不应求。在宣武工商和市个协的关怀领导下还成功地参加了大兴县的西瓜节、通县的小吃节，在通县的小吃街上田纪云副总理亲笔题词“年糕世家。 甲申年京都郭庆瑞诗赞中华老字号年糕钱 年年富裕向高攀 糕寄祝福情万千 钱记笼蒸松软细 红丝枣果馅香甜 羊头马清·雪印轩主《燕京小食品杂咏》中有诗云：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同”。 羊头马始于清道光年间，迄今已有160多年的历史。创始人马纪元最初只是挑筐沿街叫 卖，经过了几代人的不断摸索，发扬光大，到了第六代马玉昆时，开始定点设摊儿，并在制作工艺和作料配制上逐步改进。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的椒盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐做法极为讲究，把盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，一齐装入一个牛角里，牛角里放东西最不易受潮跑味。当年，“羊头马”卖羊头，每天只卖20个，多了不卖，上午煮得了，下午推着一个轱辘的小车出门，腰间挎着一个牛角，白帽白褂一尘不染。甭吆喝，老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街，从南横街推到廊房三条，4点来钟，20个羊头准能卖完。“羊头马”的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。当时，经常光顾马家的知名人士有尚小云、张君秋、谭富英、马连良、梁实秋等。 羊头马经历了百年的风雨，2000年9月1日中国烹饪协会在银川举办的“中华名小吃”鉴定会上，荣获了“中华名小吃”的称号。在“北京申奥运2000年清真烹饪技术大赛”中获特色食品银奖。秉承着 “恪守诚信、加工细致、讲究刀工、佐料香”享誉京城，延续至今。 癸未年京都郭庆瑞诗赞中华老字号羊头马 羊馔溢香早盛名 头肴白水煮烹成 马家片肉薄如翼 妙制椒盐京味浓 豆腐脑白豆腐脑白的第一代传人是清朝同治年间祖居山东临清的兄弟俩白利、白明。逃难来到北京。一开始迫于生计，给饮食铺子做些粗活等。因其节俭、朴实，不久就有了些积蓄，干起了磨豆腐的小本生意。后经创新制作出了浇在嫩豆腐上的卤，这就是白家的豆腐脑。由于制作精良、味道醇厚、口感纯正、来吃的食客纷纷赞扬，生意越来越红火。 而白玉山是第二代传人中的佼佼者，于一九三五年在京城大栅栏门框胡同扎根经营，在白玉山父子的艰辛努力下“豆腐脑白”得到了社会各界的肯定。随着豆腐脑白的名声越来越大，白家的豆腐脑生意也真正的走入了他的繁荣期。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中这样描述：“白记豆腐脑，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。 豆腐脑好吃不好吃，卤是关键所在。一般的卤里有黄花、木耳、鸡蛋，但是白家的卤里还加了羊肉和口蘑渣。正是多年来一直坚持融合最佳配料，才能保证始终如一绝佳口味。豆腐脑之所以被为健身豆腐，是因为将豆浆全部浓缩并加以凝固制作，不会随丢弃的废水丢失掉豆浆中的营养素。因其钙的含量多于豆浆， 豆腐脑性质平和，具有补虚润燥、清肺化痰的功效。豆腐脑中含有氧化剂、矿物质和维生素，还含有一种牛奶所没有的植物雌激素“黄豆苷原”，尤其适合儿童及女性食用。白家的豆腐脑经过了几代人的风风雨雨。1956年公司合营后，“豆腐脑白”开始退出门框胡同，消失于社会上。 2003年3月，豆腐脑白加入了筹备成立“老北京传统小吃协会”的队伍。在发起人侯嘉先生的带领下“爆肚冯”“年糕钱”“户部街马记月盛斋”“ 俊王德顺斋”“羊头马”“奶酪魏”七户老字号一起倡办组织了《首届老北京传统小吃品尝宴》《老舍茶馆外交部春节团拜会》《纪念慕田峪长城建关600周年》《国家博物馆答谢美国二战老兵捐赠物品活动》《原国家副主席荣毅仁家宴活动》等。 癸未年京都郭庆瑞诗赞中华老字号豆腐脑白 豆浆点卤聚成团 腐嫩洁白细腻鲜 脑软汁浓香四溢 百家老店美名传 奶酪魏清光绪初年，奶酪魏创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺，后来赢得了顾客的一片赞誉，得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒 。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪，到了光绪十四年间（1888年）在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖。 传统制作奶酪，要木桶烤制，冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶，直径约80厘米宽、高约60厘米 、底部是铁板的，每层能够码放10碗，共六层，一桶下来能出60碗之多。在梁实秋的著作里还这样记述：“我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味每途径此地必定喝他两碗”，“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一”解放前除梁实秋外，溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京剧界人士就更加不乏盛举。奶酪的最大特点是乳香和米酒香合在一起，香甜醇厚。奶酪魏家的奶酪吃起来，奶香与淡雅的酒香相互缭绕，细腻滑嫩的酪儿入口甘沁而醇厚，那一点点的酒香使整个味道都高贵了起来，号称“宫廷奶酪”一点不假。每碗酪上再嵌着几粒瓜子仁、葡萄干和金糕屑，滑润入口的同时多了些嚼的东西。 奶卷是第二大亮色，厚厚的一层奶脂，是用牛奶结成皮子，里面加上山楂和芝麻，叫鸳鸯馅，奶卷入口不得了，是浓郁的化都化不开的纯正奶香，那感觉，比小时空口吃一勺奶粉还要来的重些，里面酸酸的山楂恰倒好处的中和了味道。 酪干是用鲜奶，而不是用袋奶制作，倒在锅里加白糖在火上熬制成的，快出锅时加点果料，就加工成了酪干。做好的酪干可以存放半个月，吃起来味道纯而浓，曾被赞誉为中国最高级的不沾牙的太妃糖。除了这三样，奶酪魏冬天的果子干味道也不错，一个大青花瓷盘里装着甜蜜的果子干，上面铺一层嫩藕，杏干清酸、柿子干甘甜，配上爽口的藕，极有食欲。 媒体曾形容奶酪魏的奶酪“新鲜味美数燕都，敢与佳人赛雪肤，饮罢相如烦解渴，芳生斋颊润于酥”。 甲申年京都郭庆瑞诗赞中华老字号奶酪魏 奶鲜凝冻定成型 酪润洁白细腻晶 魏记清宫得密制 香甜凉爽味醇浓 爆肚冯清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创建于地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此，以求爆肚之鲜美。清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营，后来经宫内太监推荐爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供商，生意很好，后因宣统退位买卖一度处于困境。因此于公元1919爆肚冯从西城区的后门桥迁至宣武区繁华的大栅栏商业区廊坊二条，与爆肉马、烫面饺马等五家共同经营至1935年，期间文化名人鲁迅、柔石、老舍，梨园名角裘盛戎、尚小云、程砚秋、金少山等也都慕名而来。而后爆肚冯又独资在门框胡同北段开了一家爆肚冯饭馆，是门框胡同里一家具有代表性的风味小吃，因1937年日寇占领北京而倒闭。爆肚冯又携子在门框胡同南段与豆腐脑白、羊头马、奶酪魏等17家组成门框胡同小吃一条街。公私合营后，门框胡同小吃陆续断档，直到改革开放后才又带来了新生。1985年第三代传人冯广聚带领冯家弟子，将在北京消失了近三十年的“爆肚冯”老字号牌匾高高的挂在了前门大栅栏廊坊二条24号上，开业后清朝最后一任皇帝的胞弟溥杰来品尝过多次。 爆肚儿之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中氽一下而已。可就这一氽最见功夫，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，所需火候各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道儿又不咯牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。爆肚以选料精、刀工细、火候准、佐料全为四大法宝的，历经了百年的风风雨雨，至今不衰。1995年“爆肚冯”商标在国家商标局注册，并陆续获得“中国名菜点”“中华老字号”“北京名小吃”等荣誉。 2003年3月，72岁的冯老和大栅栏商会会长侯嘉先生共同开展抢救挖掘大栅栏地区小吃的工作。开始筹备成立老北京传统小吃协会。用了半年时间就陆续挖掘出“奶酪魏”“年糕钱”“豆腐脑白”“户部街马记月盛斋”“羊头马”“复顺斋”“德顺斋”等当年门框胡同内著名的清真小吃。甲申年京都郭庆瑞诗赞中华老字号爆肚冯 爆涮宽汤沸水中 肚仁丝板嫩芙蓉 冯家美味鲜香脆 妙在刀工选料精 俊王德顺斋纤手搓成玉数寻 碧油煎出嫩黄深 夜来春睡无轻重 压扁佳人缠臂金 ——宋·苏东坡《寒具》 在旧京南城，提起王家的烧饼、焦圈，无人不知，无人不晓，王家老祖宗个个相貌白净，身材颀长，众人又在大号德顺斋之外加以俊王雅号，这就是俊王德顺斋并举的由来。 早在清同治年间，王家老祖宗王国瑞，在菜市口一带摆摊，维持生计。民国元年在菜市口置办了第一家铺面，起名德顺斋，后又在鲜鱼口内的梯子胡同、留学路、大沟沿等地发展了几家铺面，由王国瑞的子孙们经营，王国瑞的子孙有的经营本行，有的改了行，至解放后56年这几家铺面都进行了公 私合营。王国瑞的儿子王德海、王德珍，孙子王文仁、王文义、曾孙王鸿增等都在国营企业中继续做着这项工作。改革开放后，1992年，王鸿增在牛街又重新把德顺斋的字号亮了出来。虽说烧饼是普通百姓的大众食品，但最大众的食品做成百姓最爱吃的就相当不容易了。首先说和面，要和的软硬适中，不能沾手，佐料也有讲究，小茴香、花椒、大料等多位调料，经挑选，炒熟后细研，与麻酱和匀，均匀的抹在撖平的面上，卷好分剂，沾上芝麻，进炉烘烤，烧饼个个层次分明，十好几层，外酥里嫩，食后口齿留香，余味无穷。再说焦圈：和面非常有讲究，要对好矾、碱、盐、水、面要活得匀，而和好后放上个把小时，炸焦圈的油要新，火候要掌握好，炸出来的焦圈，颜色要焦黄，形状像手镯，松香酥脆，老少皆宜，搁放七日皆不疲不软，掉在地上粉粉碎。而煎饼则用糜子米、黄豆，经仔细挑选，水磨做成糊状，摊成的煎饼裹上焦圈能立住不倒。 昔时，德顺斋买卖兴隆，名扬京华四九城，上至王孙政要世家，下至百姓都常常光顾店中。单单裘盛荣夫妇曾至此煎锅、摊煎饼。 俊王家的烧饼、焦圈深受广大老百姓的厚爱和认可，于2000年被北京烹饪协会授予“北京名吃名点”称号；2001年第四代传人王鸿增被中国药膳研究会烹饪专业委员会授予“北京当代名厨”；2002年获得了国内贸易部颁发的“中华老字号”牌匾。 丙戌京都郭庆瑞诗赞中华老字号俊王烧饼 俊秀修长体态庄 王家烘烤艺精良 烧成蟹盖黄红色 饼软层多酥脆香 恩元居一提起和平门外藏家桥的广福馆，老北京人都会想到炒疙瘩这种面食；炒疙瘩事怎么来的？这就要从广福馆说起。广福馆是一家回族小饭馆，主人是穆老太太和她的女儿；饭馆主要卖合各面，本小利微，生意平平。有一天，和好的合各面没有都卖完，剩下的面让母女俩很发愁。穆姑娘心眼活，人也机灵，她把合各面重新揉过，擀成面剂儿，切成比骰子大一点的小疙瘩，在开水里煮熟，然后捞出放在阴凉处，以防变质。晚上母女俩用煮熟的面疙瘩加了些青菜、肉丝炒了炒当晚饭吃，没曾想一吃还真爽口，颇有些咬劲，味道也不错。于是，母女俩从第二天开始就卖这个，起了个名字叫炒疙瘩。炒疙瘩除用肉丝外，还要加些掐去须根的豆芽菜和蚕豆，既好吃又新鲜，物美价廉，因而很受欢迎。炒疙瘩一问世便火了起来。 后来， 恩元居创始人马东峰1904年生于河北省河间县城关镇红庙前街，1922年把家里的二亩地变卖当成盘缠徒步从河间一路来到北京，经人介绍到西城西绒线胡同学徒，满徒后用自己攒的钱在前门外开了一个小粮店维持生计，出售一些五谷杂粮，后来在广福馆学习炒疙瘩（用黄酱炒），由于广福馆穆家无人继业，1929年在马东峰在粮店原址开了饭馆，就是现在的“恩元居”。炒疙瘩也在创新的基础上保存了下来，流传至今。经过改进用酱油炒，品种增加了虾仁、三鲜、苜蓿、鸡丁等各种口味。并分四季加入不同的佐料如：蒜苗、青豆、芽豆、黄瓜、红萝卜、青蒜等菜蔬，炒出的疙瘩口感清爽，可口香而不腻、深受广大食客欢迎。同时增加了各种炒菜，如河间爆肉、焦炒咯吱、糖醋里脊、滑熘鸡片、醋熘肉片等时令菜肴。由于炒疙瘩在色香味方面独树一帜，又是主副食合一，价格便宜，成为了当时老北京闻名遐迩的一道传统风味小吃。一些社会名流慕名而至。1933年把兄弟马东海来经营恩元居，在原址东边大李纱帽胡同开了一个分店，分东、西恩元居，俗称“东柜、西柜”，同时经营同一品种，解放后到1956年公司合营时解散。 2006年“恩元居”正式加入老北京传统小吃协会。同时在协会倡办的什刹海“九门小吃”平台上开始展现“恩元居”绝活。消失了近半个世纪的“恩元居”老字号又重新恢复了经营。 马记月盛斋说起月盛斋的起源，距今200多年创建于乾隆年间，创始人马庆瑞，曾在御膳房帮过忙，手艺是从御膳房学来的。制作的烧羊肉、酱羊肉味道确实好，每天的熟食全都能卖出。乾隆四十年春天在户部街的三间筒子房里正式开始了营业。同时取名“月盛斋”寓意是月月兴盛，斋月里开张之意。到了嘉庆年间，由第六代传人马国琦的曾祖父马永祥、马永富经营时期，从宫里的太监那里得到了“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”的配方和调料，做出的酱羊肉不仅味道鲜美、营养丰富、而且还有保健功效。经过不断摸索，形成了一整套经验和操作工艺。到了马吉昌、马吉声第四代传人马德成时期“月盛斋”名声大振。得到了慈禧太后的赏识。于1886年11月派李莲英特发给“月盛斋”四道腰牌便于出入宫门，腰牌现保存在国家档案馆。 户部街马记月盛斋现已传到第六代传人马国琦，第七代传人马云鹏。马家的酱牛羊肉与别处有着大大的不同。首先是选料精。精选羊的前腿和腰窝，因为前腿肉少但是肉质细嫩，腰窝油多但是味道更香。酱牛肉专挑牛的腰窝和腱子，按部位看肉下刀。其次是调料丰富精细。马记月盛斋酱牛羊肉以丁香、砂仁、桂皮等为主料，外加酱和盐等10多种调味料，其中好几味都是中药材，他们专门到药材销售部门采购。最后掌握火候是关键，一锅牛肉或是羊肉，要煮7小时，酱好的牛羊肉要烂到什么程度？一切就碎。7小时之后，原来放进去重一斤的生肉煮出来之后只有半斤重。煮“飞”了的半斤是鲜肉里的水分。 户部街马记月盛斋的酱牛肉在 2000年4月被国内贸易局认定为“中国名菜”，烧羊肉2000年9月被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”称号，酱牛肉获“迎奥运北京烹饪大赛”银奖，被国内贸易部评为“中华老字号”。在国庆五十周年和钓鱼台国宾馆馆庆时，原国务院副总理钱其琛对马国琦说：“你是国宝，要把技艺传下去，这是祖国的饮食文化”。 甲申年京都郭庆瑞诗赞中华老字号户部街马记月盛斋烧羊肉 烧出鲜美味香醇 羊馔酱红色诱人 肉嫩油温炸透烂 马家烹艺技绝伦 馅饼周解放前的大栅栏地区，老字号商家鳞次栉比，娱乐场所紧密相联，吃食店星罗棋布，热闹非凡。在大栅栏西边煤市街中段施家胡同，有一家名为“同聚馆”的清真羊肉馆，店主周晓亭以经营皮薄馅饼出名，故食客称他为“馅饼周”。“同聚馆”开业于民国初年，金受申先生写的《清真餐馔》一文中称：“第二等的清真饭馆的馆子，象东来顺、重阳馆、同聚馆（馅饼周）的便是，”由此得知当年的同聚馆与东来顺齐名。梅兰芳、马连良等名角都是这里的常客。 同聚馆的“炮羊肉”很出名。宣统元年（1909年）有人写诗称赞说：“小品绝佳炮羊肉，名家大多近花巢。日斜可惜门犹关，专备游人做夜宵。”同聚馆当年在门口支起60厘米大的专用炮羊肉铛，这铛用生铁加铜铸成，下面烧劈柴，伙计用铲子敲铛边，发出有节奏清脆的响声，可以传到珠市口，人们听到这声音就知道同聚馆开市了。 同聚馆经营炮羊肉而名于市，当时唱大鼓书的名艺人刘宝全在大栅栏三庆戏院，唱罢大鼓书，必到同聚馆。他让伙计将炮的肉先拨到铛边，伙计怕焦糊了，不断用铲子轻轻拨动，天天如此，这炮肉也就变成了色泽油亮，肉质酥嫩，味道香糊的另一个品种，刘宝全给起了一个名儿叫“炮糊”。新品种炮糊一问世引起食客莫大兴趣。从此，炮糊正式成为清真餐馆的一道名菜而闻名遐迩。同聚馆还有出名的品种就是牛肉馅饼。新鲜牛肉的鲜嫩部位，用刀剁成肉粒（不用绞肉机），纯葱白切末加进调味品成馅，包馅饼的时候，面和的要稀，抓在手上时要能往下溜，用这么稀的面团，上铛煎，出锅的时候馅饼金黄色，薄皮大馅，咬上一口，汁鲜肉香，成为京都一绝而享誉北京。老北京有本叫《故都食物百咏》的小册子，里头有一首竹枝词写道："居处长安未足忧，平民食物尽堪求；至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。 老北京讲究的十六套吃食其中就有馅饼周的爆糊，其他十五样如今已所剩无几。 褡裢火烧据说在清光绪年间（公元1876年），顺义人姚春宣夫妻俩在王府井摆了一个小食摊，专门售卖褡裢火烧，生意十分红火。赚了一些钱后，就在东安市场内开设了褡裢火烧的专营店——瑞明楼，但传至第二代却因经营不善倒闭了。好在当时店内的两位伙计罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一个字，合资在前门门框胡同内开设了祥瑞饭馆，继续经营褡裢火烧，制作也愈加精细，一时名噪京城，成为了北京城家喻户晓的名吃。1986年3月祥瑞饭馆扩建之后改用新名“瑞宾楼”饭庄继续经营。 “门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住北京郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。1997年瑞宾楼的褡裢火烧被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。 之所以叫褡裢火烧，因其形类似旧时人们腰带上装钱的“褡裢”而得名，是主、副食合一的食品，不仅味美，价格也很平易近人，深得老百姓的喜爱。褡裢火烧属油煎食品，只有吃时现烙的才能尽显美味。吃褡裢火烧讲究喝用鸡血和豆腐条煮成的酸辣汤，出锅前甩个鸡蛋，撒点香菜末，鲜香酸辣，再就着醋碟、蒜瓣。几口火烧一口酸辣汤，别提多美了。褡裢火烧在制作时，应先将面和得软硬适中，醒一会儿，揪成小剂子，再擀成长方形薄皮儿。包入用虾肉、海参、肥瘦猪肉和葱姜末等调料制成的馅，然后折叠成长条，两头封住，上铛煎时拉成扁长形，直到在饼铛里煎至两面金黄出锅。咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口，浓香四溢。 小肠陈卤煮小肠又称卤煮火烧，已有百余年历史。这种食品起源于宫廷，清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴，后经改进，演化为卤煮小肠。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称，“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”。并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之”。那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠的呢？ 据老辈人讲，在清光绪年间，京东三河县一位姓赵的农民和陈玉田的祖父陈兆恩就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，劳动人民吃不起，当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田历经百年的继承和创新，终于创出了名闻京都的新品种--卤煮小肠。陈玉田被广大宾客誉为“小肠陈”。 所谓卤煮就是老汤，老汤用制造苏造汤的香料、药物配制，用时用纱布包起来，以防散入汤汁内，影响口感和外观。用香料煮成五花肉和猪小肠的汤汁，每次都要留些下来，待下次卤煮小肠时兑入，使肉汤更加香味浓郁。待肠、肉煮烂后，将自制的火烧放入锅的四周一起煮，出售时捞出猪肉、小肠、肚、肺等切小块，按顾客点要的火烧数量，切成小块放入碗中，盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁。这是传统的吃法。如今的“小肠陈”卤煮已向系列化方向发展，在保持大碗盛的传统销售形式的同时，增加了砂锅卤煮和什锦火锅卤煮。小肠陈烹制的卤煮火烧“小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧煮得透而不黏”陈玉田师傅介绍说，当年唱戏的名角象梅兰芳、谭富英、张君秋等都很喜欢品尝他的卤煮火烧。 壬午京都郭庆瑞题中华老字号小肠陈 小碗火烧白透红 肠肥肉烂卤汁浓 陈年美味家传好 记述京城几代情 糖葫芦郭冰糖葫芦是很有北京特色的一种食品。从某种程度上说：它甚至可能代表某种朴素安详而又不乏历史感的市井生活。林语堂在一部回忆清末民初北京历史文化的专著里，也未能忽略它的存在，仿佛信笔提及：“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声，还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦，裹着糖的小果，五六个串成一串， 染上红色招徕顾客……”这部书是他后来在大洋彼岸用英文写作的。可见冰糖葫芦的造型，已深深镶嵌进他的记忆里了。冰糖葫芦，仿佛也构成一位读书人对老北京城的回忆不可或缺的组成部分了。经营九门糖葫芦的郭家掌柜几十年一直对糖葫芦情有独钟，对自己的糖葫芦颇有自信。郭掌柜最早于2000年就进入王府井新东安市场运作，与民间艺术家协会古振川老师在中国大饭店一层宴会厅进行过现场表演，随后几年里陆续出席了京伦饭店、嘉里中心、日坛会馆、民族饭店等场所举办的活动和现场传授，现已作为小吃协会顾问的京城叫卖大王臧洪老师及演艺界名人也曾多次品尝并获得好评。 现任传人爆肚冯 第三代传人 冯广聚 年糕钱 第三代传人 钱德才 奶酪魏 第三代传人 魏广禄 羊头马 第七代传人 马国义 户部街马记月盛斋 第六代传人 马国琪 豆腐脑白 第四代传人 白华 小肠陈 第四代传人 陈秀芳 茶汤李 第四代传人 李跃 恩元居 第二代传人 马正国 褡裢火烧 改制后负责人 刘国壮 俊王德顺斋烧饼 第四代传人 王世华 发展现状搬迁北京小吃协会筹集启动资金1170万元，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了从前门门框胡同“一线天”拆迁后一直“无家可归”的北京11家小吃老字号。“爆肚冯”、“年 糕钱”……想起来个个都是味犹在口，只是记不得最后一次与他们在胡同中小酌，是何年何月的事了。新开的“九门小吃”顾客盈门，但离去时开怀作别的不多。京味小吃由此而兴还是由此而变，不得而知。舒乙先生说“小吃大艺”， 想想“大义”也可。 后海新建的“九门小吃”定名为“小吃宴”，感觉颇像郭德纲在前门摆下的“相声大会”，都是想留下一些老北京的玩意，境遇也基本相同。郭德纲在《论五十年相声之现状》中说：“传统相声1000多个段子，经过我们这些后人的整理和发掘，到今天还剩200多段。”而据档案馆查证，清朝末年开始兴盛的北京小吃高峰时曾有600余种，但如今留下来的还不到100种。而在这100种之中，现在年轻一些的北京人又能叫出几种？ 回忆张广琪世居后海，就着京味小吃已经过了86年，因此北京的小吃至今还能说上近200种，“在我年轻的时候小吃的含义和现在不太一样，那不是环境脏乱、价格低廉的象征；那是一种萦绕在心里的情结，不是豆汁多好喝，是一天不去店里，不听见伙计问好就不舒坦。”张广琪是票友，以前几乎每天晚上都要去东风市场听戏，戏散了也就是晚上八九点钟的光景，这时候正是“馄饨侯”摊前热闹的时候，“那时候的掌柜天天都守着他的摊子，一边包一边煮，一口大锅里煮的是浓浓的鸡汤，掌柜的节奏掌握得刚刚好，摊前总是排着三五个人，边聊边吃，单等人多了，掌柜就让伙计加鸡汤，伙计端着一大盆鸡汤专拣人多的地方走，嘴里还得吆喝着‘紧走两步，快闪身您哪，馄饨侯添汤了’，这是周围的食客都会跟着喊声‘好’。”不久前张广琪到京城连锁的“馄饨侯”吃了一次，环境不错，汤头也还可以，但他却摇着头走了出来，“那时‘馄饨侯’的旁边还有一家是卖醉青虾的，虾是每天从天津运来的，酒是山西的，老板姓孙，和梅兰芳梅老板很熟，吃完馄饨我总是点上二两醉虾、二两酒，再和孙老板配上一段戏，等微醉了叫辆人力车回家。现在馄饨还在，醉虾也应该还有，可是微醉的感觉没有了。” 八月节的月饼，重阳节的花糕，到了清明节要吃豌豆黄、艾窝窝、芸豆糕，立夏得喝绿豆粥，夏至得吃水晶肉，暑天，杏仁豆腐、莲子粉是少不了的……蕴藏在北京小吃里的其实远不止味道那么简单，那更像是一种生活方式。家住东城西老胡同的孟德禄家传的是肉丁馒头手艺，“晌午发面，之后和馅，等到晚上10点左右挎着竹篮串胡同叫卖，主顾就是那些打麻将等夜宵的。”孟德禄的手艺没落于公私合营时期，“原本家传的秘方是不能让外人知道的，更何况别人也不见得把你的手艺当回事。”和孟德禄的肉丁馒头一样，一批传统北京小吃的手艺都在公私合营的大潮中湮没了，而紧接着的三年自然灾害和政治风波让更多的北京小吃无法找到自己的从前。 改革开放之后，退休的孟德禄重新拾起了自己的手艺，但已经没什么人要吃他的肉丁馒头了，“是生活的节奏变了，原有的北京小吃需要的是慢慢咂摸，讲究的是做工，吃的是氛围，味道还在其次。现在，胡同没了，四合院没了，取而代之的是二三百米的高楼，是朝九晚五的作息，于是大家在味觉上也开始追求强刺激，辣的、臭的、酸的，北京小吃的变味也就理所当然了。” “东单西四鼓楼前，王府井前门大栅栏，小小门框胡同‘一线天’。”想想，这短短一句北京小吃顺口溜要是用京腔、京味、京韵的北京话讲出来会是何等亲切，再试试读读东华门小吃街之类的。一气儿煮好，来人就热的爆肚不能代表北京小吃，同样满街的炸羊肉串也不能，旧有的味道只能在胡同深处寻找，但现在胡同也越来越少了。 在民俗学专家杨大元看来，离开了胡同，离开了寻找的北京小吃，味道是不一样的，“我以前最爱到东四的一家小店里吃羊蝎子，店小得就四张桌子。熟客一进店，掌柜的会亲自打招呼，伙计不用问就会把菜上了，酒喝不完可以寄存在柜上，透着的是一股热乎气儿。后来出国回来，小店拆了，北京许多这样的小店都拆了。再有人请我去小吃城，吃的还是羊蝎子，可回家的感觉没了。” 也许，“九门小吃”不开张，北京仅剩的不到100种小吃，又可以去掉十几种了。这种挽留的欣慰应该是大过变化的感慨的。北京的街头现在有数不清的豪华饭店，想吃大餐，地方有得是；想换口味，东南西北的味道都找得到。但人们之所以还是这么想着、念着、变着法儿地想留住北京的小吃，更多的是怕失去记忆深处小吃曾带给我们的那份暖融融的情分。 相关链接宣武区老北京传统小吃延续发展协会根据中华人民共和国商务部印发的《商务部关于实施振兴老字号工程的通知》（商改发[2006] 171号）文件精神，经北京市宣武区民政局社团办批准注册登记，《宣武区老北京传统小吃延续发展协会》于2006年1月成立。协会上级主管单位为中共宣武区委统战部。会员是由宣武区牛街地区、前门大栅栏地区、门框胡同等京城百年老字号小吃传人组成。首任会长是发起人侯嘉先生，是一家非营利性社会团体组织。 协会成立的目地就是为了弘扬中华饮食文化、振兴、延续宣南传统小吃事业、再创辉煌。打造登长城、逛故宫、游颐和园、品北京正宗传统小吃的套餐旅游理念。协会成立前三年多的时间里，在现任会长的带领下，成功的组织了《北京小吃宴》《首届宣南小吃品尝会》《外交部春节团拜会》《国家博物馆答谢美国二战老兵宴》《纪念慕田峪长城建关600年小吃宴》《世界知识出版社团拜会小吃宴》《原国家领导人荣毅仁家族聚京城小吃宴》等弘扬中华传统小吃活动。得到了市、区政府和社会各界的高度评价及良好的社会影响。 为了使老北京传统小吃早日登上了大雅之堂，协会成立后定期组织老字号会员学习洋快餐的先进管理和科学的数据化标准。从食品原材料选购到卫生状况，从加工程序到出品都进行了探索研究。将北京小吃推向捆绑发展舞台。 协会成立后在宣武区政府和西城区政府的大力支持下，2006年3月在风景秀丽、京味儿十足的什刹海畔找到了发展平台。在这近3000多平方米的中式四合院里，重新建起了前门大栅栏的门框胡同。容纳12家百年老字号聚集，共同展示当年的宣南饮食风采。让人们不但品尝到原汁原味的小吃、还感受到了旧时北京前门地区小吃家儿挨家儿，摊儿挨摊儿，叫卖嘈杂热闹的市井风光；在这里您足不出户就能品尝到300多种的传统老字号小吃。院内的包间全部以北京的各个城门命名。结合老北京民间手工艺品、国粹京剧、天桥的杂耍。 协会的成立受到社会各界的广泛关注与支持，对各家老字号传统小吃起到了显著的延续发展作用。协会在饮食健康、正宗出品、环境卫生、创新自律、宣传老字号方面通过各种传媒、画册等精心进行了包装。搭建了老字号传统小吃信息平台，建设网上“老北京传统小吃街”扩充信息，免费为会员提供网上展示空间与交流，不断提高老字号小吃品牌的含金量，对老字号进行无形资产评估，建立健全各种档案。组织传统小吃文化交流活动，让北京老字号传统小吃早日成熟走出国门。 北京小吃是中外游客了解北京的重要窗口。小吃伴随和影响了京城几代人成长。抢救挖掘传统小吃事业是小吃协会成立后的艰巨任务，如果老祖宗留下的文化遗产在我辈人手上断档，上对不起祖业、下对不起后人、更对不起这些年来一直关注、情系老北京小吃的政府领导和老百姓。许多海外老北京回来寻梦，到处找京味小吃。在他们心中京味小吃是北京不可分割的一部分、是京味文化的重要组成！ 食是味，诚是道，合为“味道”北京的珍贵在于其“老”而不在于其“新”北京的“老”是世上独一无二的。在“老”里求“新”，利用“老”来整合资源。小吃将成为中国北京与世界其它城市相互联接的重要纽带和桥梁。 京城九门东直门、朝阳门、西直门、阜成门、德胜门、安定门、崇文门、正阳门（前门）、宣武门 关于北京的城门有句俗话叫“内九外七皇城四，九门八点一口钟”，说的就是北京城内外进出的城门。 “内九外七皇城四”指的是内城、外城和皇城的城门。其中的“内九”，指的是东边儿的东直门、朝阳门；西边儿的西直门和阜成门；北边儿的德胜门、安定门；南边儿的崇文门、正阳门（前门）和宣武门。“外七”是指明世宗为加强城防，在嘉靖三十二年增修的外城城门。与最北边和内城的“前三门”平行的是东便门和西便门，东西两边儿分别是广渠门和广安门，南边则是左安门、右安门和直通正阳门的永定门。皇城四门是，东有东安门（现东华门），南有天安门，西有西安门，北有地安门。 在各门中，内城九门比较重要，也各自有各自的用途。用老北京的话儿来说，叫做“九门走九车”。 朝阳门——走粮车。所以，朝阳门的城门洞顶上，刻着一个谷穗儿。粮食进了朝阳门，就存放在附近的粮仓之中。现在朝阳门内的地名还有“禄米仓”、“海运仓”、“新太仓”等，那都是当年存放官粮的仓库。 崇文门——走酒车。崇文门又名“哈德门”。城外是酒道，当年的美酒佳酿大多是从河北涿州等地运来，进北京自然要走南路。以前的崇文门外，东北方向有一只铁龟，造型很是古朴，据说这一段儿护城河的桥下有一个海眼，于是人们就用一只乌龟来镇住海眼，保护北京城的平安。 宣武门——走囚车。因为刑场设在宣武门外的菜市口。犯人经刑部审核确定，从宣武门出去，在菜市口问斩。宣武门的城门洞顶上刻着三个大字儿：“后悔迟”，意为都要问斩了，再后悔哪儿还来得及啊！ 阜成门——走煤车。因为北京西面的门头沟一带是产煤之地，北京城所用的煤全是打那边儿运过来的。要不怎么老阜成门的门洞顶上刻了一枝梅花，特别是那梅枝，老干婆娑，颇有画意。“梅”与“煤”同音，就是表示这个地方走煤车的意思。 西直门——走水车。西直门的城门洞上面刻着水的波纹。过去的北京城里没有自来水，皇帝嫌城里水苦，不喝城里的水，专门喝城外西北玉泉山的水。 东直门——砖瓦木材车辆之门。 安定门——走粪车。 德胜门——兵车出入之门。 |
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