| 词条 | 韭黄爆鳝丝 |
| 释义 | 菜谱口味咸鲜味 制作工艺油爆 原料主料:鳝鱼 750克 辅料:韭黄 100克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 8克 调料:姜 15克 大蒜 15克 胡椒粉 1克 盐 3克 猪油（炼制） 50克 味精 2克 黄酒 10克 各适量 制作方法1.将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉； 2.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝； 3.鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀； 4.韭黄择洗干净，切段，备用； 5.炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺??开，起锅浇油； 6.锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。 又一做法[主料辅料] 鳝鱼...... 750克 姜丝....... 15克 韭黄...... 100克 蒜片....... 15克 鸡蛋清...... 1个 胡椒粉...... 1克 湿淀粉...... 15克 头汤....... 50克 精盐....... 3克 熟猪油..... 500克 味精....... 1克（约耗.. 100克） 绍酒....... 10克 [烹制方法] 1.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成.. 5厘米长的段，再片成片，切成丝，放清水内泡净血水，捞出振干，放入蛋清、湿淀粉.. 10克抓匀。韭黄洗净，切段，备用。 2.炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺蹚开，起锅浇油。锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、绍酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。 [工艺关键] 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成。 [风味特点] “韭黄爆鳝丝”是传统豫菜。鳝鱼又名黄鳝，盛产于豫南地区，肉质鲜美，属淡水食用经济鱼类之一。《本草纲目》载：鳝鱼，黄质黑章，体多涎沫，大者二三尺，夏出冬蛰。肉甘，大温，无毒，补中益血，补虚损，妇人产后宜食。“河南鱼类志”载：黄鳝肉可入药，有补血之效，特别是产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。 2.“韭黄爆鳝丝”是豫菜传统名品。丝匀精细，黑黄相间，鲜香宜人，脆嫩可口。 |
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