| 词条 | 韭菜炒牛肉丝 |
| 释义 | 食品用料〔主料辅料〕 净牛腿肉..150 克 干淀粉...10 克 韭黄....100 克 植物油...250 克 鸡蛋清....1 个黄酒.....15 克 精盐....5 克 味精.... 1.5 克 烹制方法1. 净牛腿肉洗净，顶刀切成小火柴便粗细的丝。韭黄洗净，切成 3.33 厘米长的段。牛肉丝用清水泡过后挤去水分，加打散的蛋清、精盐、 于淀粉拌和上浆。 2. 锅烧热，放铀烧至七成热，再将牛肉丝投入，用筷子不断搅动，使肉 丝松散，并倒入漏勺沥油。 3. 原锅留底油，加韭黄和盐炒几下，将牛肉丝倒人，加黄酒、盐、味精， 颠炒均匀，最后淋上麻油，装盘即成。 工艺关键1. 牛肉上浆，摔打上劲。 2. 上浆时，加少许苏打粉或肉松粉，成菜质地脆嫩。 风味特点1. “渐觉东风陡峭寒，青蒿黄韭试春盘。”在乍暖还寒的冬中国名某药 膳风味未春初，有绿茵茵的鲜韭供餐，确实使人耳目一新，先尝为快。韭菜 自古就倍受重视，《诗经·尔雅》中把它与稻米羊羔相提并论。陆游在《蔬 食代言》一诗中赞道：“新津韭黄天下无，色如枯黄三尺余。”韭黄与牛肉 丝同炒，韭黄脆嫩，牛肉丝滑润，可谓恰到好处。 2. 韭菜历史悠久，在马王堆西汉古墓出土的医简中，就提到韭菜的延年 益寿作用。韭菜子更是历来用做壮阳兴奋性功能的药物。李时珍在《本草纲 目》中指出：“韭叶热根温，功用相同生则辛而散血，熟则甘温补中，人足 厥阴经，乃肝之菜也”。《素间》言心病宜食韭，《食鉴本草》言归肾，文 虽异百理则相贯，盖心乃肝之子，肾乃肝之母，母能令子实，虚则补其母也。 韭菜富含维生素A 、B 、C 、糖类、蛋白质等，且含有抗生素类物质具有调味 杀菌的功效。 韭菜茎炒牛肉丝1、精选牛里脊或牛键肉250g 2、将牛肉切成丝状。注意，不能顺着牛肉的纹路切，那样牛肉炒起来感觉老，而要纵向切。如想将肉丝切细点，可将牛肉先在冷藏箱冻硬后稍作解冻再切。 3、加入小苏打少许，鸡精适量，鸡蛋一枚（取蛋清），酱油30毫升拌匀，再加色拉油约40毫升，搅拌均匀（加色拉油的止的是防止肉线的水份蒸发，这样炒出来的肉丝口感较嫩），浆30至60分钟。 4、将韭菜茎掐去花和老茎，切段 若无韭菜茎也可用芹菜、辣椒等可以切成条状的蔬菜代替 5、炒锅放油30毫升，烧至六七成热，将浆好的牛肉下锅，划开，待牛肉变色后即可捞出。 6、将韭菜茎倒入有余油的炒锅内翻炒至熟，加适量的盐， 注：若起锅前加入一调羹蚝油，即成蚝油牛肉丝 |
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