词条 | 金坛雀舌茶 |
释义 | 金坛雀舌茶产于江苏省金坛市方麓茶场,始创于1983年,茶园地处茅山山麓,本词条对金坛雀舌茶的茶园环境及茶的品质特征进行了简介,最后详细介绍了制茶工艺——包括手工制茶的采摘、炒制、起锅、整形和贮藏工艺,以及机械制茶的工序要点:杀青、整形与辉干。 茶园环境茶园地处茅山山麓,海拔327米,年平均温度17℃,年降雨量1064毫米,无霜期230天,气候温和,土壤肥沃,植被茂密,小区环境条件优越。 品质特征成品条索匀整,状如雀如雀舌,色泽绿润,扁平挺直;香气清高,滋味鲜爽,汤色明亮;叶底嫩匀成朵。 制茶工艺鲜叶采摘以一芽一叶初展为标准。经摊放,杀青,整形等工序,运用带、捺、压、抖等手法交替进行加工而成。 手工制茶金坛雀舌茶采于谷雨前,采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度3厘米以下,通常加工500克特级雀舌茶需采4.0~4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整,色泽一致。不采紫芽叶、雨水叶,防止芽叶红变。 采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上,经3~5小时的摊放,方可炒制。其炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序,运用搭、抖、捞、压、抓等手法交替进行加工而成。 起锅:炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行,当锅温达80~90℃时,在锅面涂上少许乌柏油,特青烟消失后,投入250~300克摊放叶,采用抖、捞手法,将茶叶捞起抖散,散发部分水分后,锅温降至60~50℃,开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形。当芽叶形呈扁直,稍有触手感,含水量约25~30%时,起锅摊凉回潮约1小时左右,进行整形。 整形:目的是进一步做形并达到足干。锅温掌握高、低、高的原则。下锅锅温60℃,随芽叶含水量减少,锅温降低(40℃)。将起锅时,锅温略升(50℃)。每锅投叶量约300~350克,以搭、压和抓的手法为主,结合理条手法,当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌,含水量6%左右,即起锅摊凉,冷却包装。 贮藏:在装有块状石灰的铁桶或缸中,以防茶叶受潮变质。 机械制茶金坛雀舌茶以其形如雀舌的精巧造型、翠绿的色泽和鲜爽的嫩香屡获好评。为了适应市场需求和发展,金坛市引进名优茶机械,进行金坛雀舌茶机制试验,克服了手工炒制费工多、成本高、质量不够稳定等缺陷。通过试验,还探明了机制金坛雀舌茶的适制品种,以及各炒制阶段的适宜温度。 机制金坛雀舌茶工艺流程为:鲜叶摊放→杀青→整形理条→摊凉→辉干。适合于金坛雀舌茶的机制工序的要点在于: 1.品种选择:龙井43、祁门槠叶种和鸠坑种为机制金坛雀舌茶的适宜品种。干茶外形形体小,状如雀舌。 2.工艺要点: 杀青:采用6CSF-30D滚筒杀青机,杀青时掌握15kg/h的投叶速度,温度控制在100℃左右。以100℃杀青叶质量最优,杀青均匀,无焦边。 整形:选用6CDM-42型多功能机,以每次1.25~1.50kg的投叶量,槽温控制在90℃左右。以90℃处理的整形叶质量最优,整形叶扁平,色泽翠绿,香气纯正 辉干:将6CDM-42型多功能机的摆动频率调整为130次/min,槽温控制在80℃左右。所制金坛雀舌茶干茶色泽翠绿,香气鲜嫩,品质优良。 |
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