菜肴原料

菜肴制法

菜肴原料

鲜活鲤鱼１条?约１２５０克? 松花皮蛋２个 熟咸鸭蛋黄３个 鸡蛋３个 鸡蛋清２个 水发香菇１２个 红柿椒２个 黑芝麻５０克 面包糠１００克 大白萝卜１个 猪肥肉泥５０克 精盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、湿生粉、鸡汤各适量 色拉油２０００克?约耗１００克?

菜肴制法

１、鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾作它用，将鱼沿背脊片开，剔净骨刺，取两扇净鱼肉，用刀将鱼肉片成８厘米长的片，共１６片。取８片鱼肉用精盐、料酒、姜葱汁腌渍入味，另外８片只用料酒、姜葱汁腌渍；剩下的鱼肉剁成茸，加入猪肥肉泥、鸡蛋清、精盐、料酒、味精、鸡精搅打均匀成鱼糁；大白萝卜雕刻成龙头、龙尾，分别摆入一大条盘的两端备用。

２、红柿椒去蒂去籽，切成２?５厘米长的细条；香菇去蒂，将鱼糁抹在香菇背面，再将红柿椒条嵌在鱼糁上呈金钱状，即成金钱香菇生坯，依法逐一制完后，入笼用旺火蒸约５分钟取出，保温待用。

３、皮蛋去壳洗净，切成８根长条；熟咸鸭蛋黄压成泥，搓成８根长条；鸡蛋磕入碗中，搅散成蛋液。将加盐腌渍的鱼片分别包入一根皮蛋条，裹起成卷，再拖匀鸡蛋液，沾匀黑芝麻，即成深色鱼卷生坯；再将未加盐腌渍的鱼片分别包入一根咸鸭蛋黄条，裹起成卷，再拖匀鸡蛋液，沾匀面包糠，即成浅色鱼卷生坯。依法逐一

制完后，将双色鱼卷生坯分别下入五六成热的油锅中，炸至外酥内熟时捞出，成两排摆放入装饰有龙头、龙尾的大条盘中，再将金钱香菇摆在鱼卷两边。

４、净锅上火，掺入鸡汤烧沸，调入精盐、味精，用湿生粉勾薄芡，淋入明油，起锅浇在盘中金钱香菇上，即成。