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词条 金钱鸡塔
释义

金钱鸡塔是一道传统的菜肴,其主要食材鸡脯、猪肥膘肉、瘦火腿、白头韭菜。营养丰富,鸡肉的蛋白质含量高达24.4%,比猪、牛、鹅肉的高 1 / 3 或 1 倍以上,而脂肪含量只有 1.2% ,所以吃鸡肉的增强体质,又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏,补虚损,强筋骨,活血脉,调月经,止白带,是妇科药膳中的主要配料。本菜肴是一道营养丰富的川菜。

基本食材

菜系:川菜

色香味: 形似金钱,颜色鲜艳,入口酥香,脆嫩味美,为佐酒佳肴;

主料:鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克、瘦火腿50克、白头韭菜50克

辅料:蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克

菜肴制作

1)鸡脯肉洗净去筋,与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合,加清水、蛋清、盐制成鸡惨;

2)另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片,共24片;熟火腿剁成细片;韭菜切成长约1厘米的段,漂入清水中;蛋清加干豆粉调匀;

3)将圆形猪肉片铺于盘中,用热布搌干表面油质,抹上一层蛋清豆粉,然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠,放于肉片上,并抹平,再取少许火腿末放在圆珠上粘稳,即是金钱鸡塔坯;

4)炒锅置火上烧热,取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中,烙至肥膘呈金黄色时起锅,装于条盘中,将韭菜滤干水,用盐、醋、香油拌匀,摆于盘的两端即成。

菜谱营养

鸡肉:鸡甘平偏温,营养丰富,鸡肉的蛋白质含量高达24.4%,比猪、牛、鹅肉的高 1 / 3 或 1 倍以上,而脂肪含量只有 1.2% ,所以吃鸡肉的增强体质,又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏,补虚损,强筋骨,活血脉,调月经,止白带,是妇科药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药,能调部人体相应的脏器。特别是鸡肫含有大量的消化物质,有很好的消食化积作用。公鸡属阳,补性不如母鸡 ; 母鸡属阴,益与老人,老母鸡多用与产妇。公鸡肉宜与炒鸡丁,鸡丝,拌食。 鸡肉:具有益气养血、滋养补虚,母鸡偏于补养阴血,用于老人、妇女产后虚弱、体弱多病者。公鸡偏于温补阳气,青壮年食之较为适宜。 鸡肉和牛肉、猪肉比较,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的,从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较,具有低热量的特点。但是,皮部分存在大量的脂类物质,所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质,是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸—油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸),能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。 五花肉 - 五花肉营养丰富,容易吸收,有补充皮肤养分、美容的效果。 猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味物别鲜美。五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

营养分析

成分名称  含量 成分名称 含量 成分名称 含量

可食部 100 水分 (克) 4.9 能量 (千卡) 440

能量 (千焦) 1841 蛋白质(克) 7.2 脂肪 (克) 16.4

碳水化合物(克) 65.8 膳食纤维(克) 0 胆固醇(毫克) 81

灰份 (克) 5.7 维生素A(毫克) 90 核黄素(毫克) 0.11

视黄醇(毫克) 90 硫胺素(微克) 0.03 胡萝卜素(毫克) 0

尼克酸(毫克) 1 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 14.58

a-E 3 (β-γ)-E 9.93 δ-E 1.65

钙(毫克)  76 磷(毫克)  83 钾(毫克) 109

钠(毫克) 1687.8 镁(毫克)  29 铁(毫克) 7.1

锌(毫克) 0.58 硒(微克) 3.07 铜(毫克)  0.07

锰(毫克)  0.68 碘(毫克)  0 
 

食物相克

鸡肉的营养高于鸡汤,所以不要只喝鸡汤而不吃鸡肉。 鸡屁股是淋巴最集中的地方,也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。

痛风症病人不宜喝鸡汤,因鸡汤中含有很高的嘌呤,会加重病情。

金钱鸡塔的食材都具有一定的药用价值,鸡肉中蛋白质的含量较高,氨基酸种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素,具有恢复疲劳、保护皮肤的作用;大腿肉中含有较多的铁质,可改善缺铁性贫血;翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白,具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

食材的选购保存

食材的好坏直接关系到菜肴的口感和营养,挑选好的食材是做出美味菜肴的必备条件。凤凰萝卜这道菜最主要的就是要挑选到好的食材--鸡肉。新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽,皮呈米色、有光泽和张力,毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干,或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的,所以购买之后要马上放进冰箱里,可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存,应该煮熟之后保存。鸡肉可单独炖、蒸、煮熟后食用,或与其他蔬菜、肉一起炒、炖、炸后食用。

适宜人群

一般人都可食用;

湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

又一做法

[原料]

鸡糁....250克 白头韭菜...75克

熟猪肥膘肉.500克 川盐.....1克

熟火腿....40克 醋......7克

白糖.....10克 芝麻油....10克

味精.....1克 猪化油....20克

蛋清糊...100克

[烹制方法]

1.韭菜洗净切成 0.3厘米长的短节,漂于清水中,火腿切成 0.7厘米见方的片。熟猪肥膘肉切成 0.5厘米厚、直径 4厘米的圆片共 24片。

2.将肥膘肉片一一铺在大圆盘内,搌干,逐片抹上蛋清糊,上置用鸡糁做成 2.5厘米大的肉丸。丸上再放火腿片(粘牢),成鸡塔形。

3.炒锅置小火上,用猪化油炙锅,放入“鸡塔”,肥膘向下贴在锅中,煎至肥膘呈金黄色,鸡糁熟透后,淋入芝麻油 5克起锅,摆在大条盘中间。将韭菜捞出,沥去水,放入碗内。加入川盐、白糖、醋、芝麻油拌匀,盛入条盘两端即成。

[工艺关键]

1.“金钱鸡塔”系选用新鲜母鸡脯肉制糁,猪肥膘肉切片,制成形如古代铜钱的坯子,入锅煎烙而成。糁的制法如下:取生鸡脯肉去筋,与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸。用瓷盆一个,将鸡茸放入,加清水 25克调散拌匀,务使合为一体。再将肉茸放入盆中调散拌匀。然后放入鸡蛋清二个,用手使劲将各料搅动,(搅时注意顺着一定的方向,不能改变方向乱搅,以免出次品),搅至颜色白而发亮,看不出一点杂质时,加盐再搅六七十下,随后加入清水25克,再搅四五十下成糁。

2.肥膘贴在锅中时,注意火候,以肥膘呈金黄色为佳。

[风味特点]

1.“金钱鸡塔”工艺性极强。川菜有糁、蒙、酿、贴四大烹调法,此菜制法为其中之一种。为高级宴席中“八大菜”之一。

2.“金钱鸡塔”形状美观,底黄、顶红、圆珠白,颜色鲜艳,吃时酥香脆嫩,味鲜美,配以糖醋生菜食之,风味尤佳,咸鲜味型。

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更新时间:2025/2/25 17:27:44