词条 | 结晶蜂蜜 |
释义 | 结晶蜂蜜蜂蜜,简称为蜜糖,主要成分为果糖,水,氨基酸,铁,铜,锌等微量元素。蜂蜜放置一段时间后,会因为温度,湿度的改变而在容器底部或整个容器内形成白色或者浅琥珀色固体。这种现象称为蜂蜜的结晶。 蜂蜜结晶现象蜂蜜结晶是绝大部分蜂蜜正常的物理现象,只要是真正的纯的蜂蜜都应该是结晶的,蜂蜜是葡萄糖和果糖的饱和溶液,在适宜的温度和水分条件下,小的葡萄糖结晶核不断增加长大,便形成结晶状,在温度13-14℃,能够加速结晶过程,水份低的蜂蜜容易整瓶结晶,水份高的蜂蜜葡萄糖粒很快沉底,形成“半结晶”,大部分纯蜂蜜都易结晶,只有少部分如刺槐蜜、枣花蜜和紫云英蜜不易结晶。 蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶。 蜂蜜结晶的影响因素.影响蜂蜜结晶的因素有如下几种: 1.气温,湿度:蜂蜜在气温降低,存放温度在14-15℃,湿度改变时最容易结晶;温度高时则不易结晶,温度降到一定程度因分子结构稳定,则结晶速度又减慢. 2.蜜种,浓度:蜂蜜因蜜种的不同或采集地区的不同,结晶的快慢,状态(整瓶,半瓶结晶;结晶体细腻或粗糙)也都不同,高浓度蜂蜜含水分少结晶体粘稠质地较硬. 3.容器:当容器内有前次蜂蜜残留时(术语叫晶种),蜂蜜中的结晶分子易促进结晶;而真空包装的蜂蜜因性状相对稳定不易出现结晶现象. 4.浓缩温度与时间:真空脱水时间过长会明显增加蜂蜜中葡萄糖的过饱和度,使蜂蜜更容易结晶。脱水温度过低会造成蜂蜜中原有的葡萄糖结晶核去除不完全,加速储存期蜂蜜的结晶。 蜂蜜结晶形态蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密集,在形成结晶的过程中很快地全面展开,就形成了油脂状;若结晶核稍少,结晶又快,就形成细粒状;若结晶核的数量少,结晶又慢时,每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来,这样就能形成粗粒状或块状结晶。不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态,但都不会影响其内在质量,只是物理性状不同而已。 结晶蜜的制作 为了方便消费者食用,部分厂家已增添结晶核的方式促使蜂蜜结晶,而做成结晶蜜。 结晶蜂蜜鉴别纯的蜂蜜含有大量果糖,而果糖的分子量较小,结晶是淡黄色的 质地柔软有黏性.。白糖(蔗糖,甜菜糖)的分子量较大,所以添加白糖的蜂蜜结晶是透明的 质地坚硬。 另外观察颜色也能看出一二。添加白糖的蜂蜜颜色较浅,透明度很高。 |
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