“酵母蛋白”的意思、由来-中文百科全书

酵母简介

早在公元前3000年，古埃及人就开始利用酵母来制作面包。另据《左传?宣公十二年》记载，公元前597年，已知道麦曲（酵母）可以治疗腹疾。在现代生活中，酵母的应用更加广泛，比如做馒头、面包我们用它来发面，我们喝的啤酒是用酵母发酵的，也可以做成酵母片用来治疗消化不良。多年来对酵母的细胞学、遗传学、生态学、营养和生理学以及近代的分子生物学等各方面的广泛深入的研究，使酵母在酿造、食品、制药及酶制剂等工业中发挥着越来越重要的作用。

营养价值

酵母也是天然的营养来源和营养载体，其营养成分具有“三低四优”的特点，即低脂、低糖、不含胆固醇，富含优质完全蛋白质、完整的B族维生素、以生命结合态形式存在的多种矿物质和功能膳食纤维。

优点

酵母是补充优质完全蛋白质的绝佳来源。

1、酵母中含有丰富的蛋白质，高达40%～60%。

2、酵母中的蛋白质的消化率可达96%，净利用率达59%。

3、酵母含有完整的氨基酸群，包括人体必需的8种氨基酸，特别是在谷物蛋白中含量较少的赖氨酸，在酵母中含量较高。此外，酵母中的氨基酸比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的理想氨基酸组成值，故其营养价值较高。

4、酵母中还含有一些功能蛋白，例如金属硫蛋白（简称MT），它具有广泛的生物功能，在体内主要参与微量元素的贮存、运输和代谢、拮抗电离辐射、清除羟基自由基及重金属解毒等多种作用。酵母还含有丰富的助消化酶（酵素），能帮助日常饮食中的、酵母本身的、以及外源补充的营养更好地消化、吸收和利用。

5、酵母蛋白是酵母本身所含有的，而非多种蛋白来源的简单混合。

蛋白质简介

蛋白质是生命的第一要素，是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分，并以不同形式参与维持生命的重要化学反应。生命的产生、存在与消亡，无不与蛋白质有关，故有人称蛋白质为“生命的载体”。恩格斯说：“蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式。”

构成蛋白质的基本单位是氨基酸，就像26个英文字母组成了无数个单词一样，生命活动所需的5万多种蛋白质和2万多种酶（也称酵素）也是由体内20多种氨基酸通过不同的排列组合构成的。根据所含氨基酸的不同，蛋白质又可以分为完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质又称优质蛋白质，指含有足够量的全部必需氨基酸，既能维持生命，又能促进生长。不完全蛋白质指8种必需氨基酸中缺乏其中的一种或多种，导致不但不能促进生长，甚至还不能维持生命的一类蛋白质，如植物蛋白大多缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸中的一种或多种。

人体所需要的必需氨基酸共有八种，必须由食物供给，分别是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。组氨酸为婴儿必需的第九种氨基酸，对成年人来说则不是必需。其他氨基酸可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸。一般来说，食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值就越高。

蛋白质选择原则

选择蛋白质食物首先应考虑蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量太少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。在常见的每100克食物中，肉类含蛋白质10-20克，鱼类含15-20克，全蛋含13-15克，豆类含20-30克，谷类含8-12克，蔬菜、水果含1-2克。判断蛋白质的优劣主要有三点：一是人体消化吸收的程度，吸收得越彻底，其营养价值就越高；二是人体吸收后的利用程度，生物利用度（即蛋白质的生理价值）越高，其营养价值也越高；三是所含的必需氨基酸是否丰富、种类是否齐全、比例是否适当，种类齐全、数量充足、比例适当的完全蛋白质质量最高。

蛋白质缺乏的症状

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?疲倦无力，学习或工作效率降低，且不能持久，记忆力衰退，怕冷，血压偏低，心率徐缓。

?消瘦，体重减轻，皮下脂肪缺少，肌肉萎缩。

?浮肿，轻者局限于踝部或小腿，重者全身浮肿，并可有胸水及腹水。

?胃肠道腺体萎缩，分泌减少，消化不良，腹胀，水样腹泻。

?儿童生长发育延迟，智力低下，学习困难。

?肝脏有脂肪浸润，体积肿大，可形成脂肪肝，久则演变为肝硬化。

?可有轻度或中度贫血，血糖偏低。

?免疫功能低下，抵抗力降低。

?宣公十二年》记载，公元前597年，已知道麦曲（酵母）可以治疗腹疾。在现代生活中，酵母的应用更加广泛，比如做馒头、面包我们用它来发面，我们喝的啤酒是用酵母发酵的，也可以做成酵母片用来治疗消化不良。多年来对酵母的细胞学、遗传学、生态学、营养和生理学以及近代的分子生物学等各方面的广泛深入的研究，使酵母在酿造、食品、制药及酶制剂等工业中发挥着越来越重要的作用。