制作材料

烹制方法

工艺关键

风味特点

制作材料

活脚鱼...1000克

葱白.....15克

料酒.....15克

胡椒粉....1克

猪五花肉..500克

精盐.....6克

白糖....1.5克

肉汤....750克

干辣椒....2只

湿淀粉....10克

味精.....1克

酱油.....50克

姜块.....10克

香油.....10克

大油....100克

烹制方法

1.脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上。使血流尽，用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内，用刀刮干净，在底部剖中间直切一刀，放人冷水锅内在火上煮一下，能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长 3厘米的块，裙边切 3厘米两条。猪五花肉净，切 3厘米见方块，在开水中永一下捞起。

2.炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱、姜、干辣椒煸出香味，倒入五花肉、脚鱼块，偏干水分，加入料酒、酱油、精盐、自糖，加入肉汤烧沸，移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛人盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。

工艺关键

1.杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血。

2.加工时，应保持裙边完整。

3.焖时一次加足汤，长时间烹制，约2小时左右。

风味特点

1.活鳖即甲鱼、脚鱼，体圆而扁，背腹有甲。吻长，鼻在吻尖端。眼小，颈长，头和颈能完全缩入甲内，表面橄榄绿色，肉面白色，稍有腥气，以个大无残肉、洁净为佳。

2.此菜色泽金黄，酥烂不腻，汁浓味醇。