| 词条 | 酱腌菜制作工(初级中级高级用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程) |
| 释义 | 本书根据《国家职业标准——酱腌菜制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。包括初级、中级、高级3个部分，分别介绍了初级、中级、高级酱腌菜制作工应掌握的知识和操作技能，涉及操作前准备、腌制加工、酱菜加工、成品包装储存等内容。 基本信息作者：李书圣 ISBN：10位[750455801X]13位[9787504558015] 出版社：中国劳动社会保障出版社 出版日期：2006-12 定价：￥34.00元 编辑推荐本书根据《国家职业标准——酱腌菜制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 本书包括初级、中级、高级3个部分，分别介绍了初级、中级、高级酱腌菜制作工应掌握的知识和操作技能，涉及操作前准备、腌制加工、酱菜加工、成品包装储存等内容。 目录第一部分 初级酱腌菜制作工 第一章 操作前准备 第一节 卫生整理 第二节 工器具准备 第三节 原料、辅料选择 第二章 腌制加工 第一节 蔬菜的加工 第二节 蔬菜的腌制 第三章 酱菜加工 第一节 前期处理 第二节 酱制 第四章 成品包装储存 第一节 包装前处理 第二节 稳重计量 第三节 袋装酱腌菜的包装 第四节 瓶装酱腌菜的包装 第五节 瓶装酱腌菜的存放以及成品储存 第二部分 中级酱腌菜制作工 第五章 操作前准备 第一节 卫生整理 第二节 生产环境及工器具设备的准备 第三节 原料、辅料选择 第六章 腌制加工 第七章 酱菜加工 第一节 前期处理 第二节 酱制 第八章 成品包装储存 第一节 袋装酱腌菜的灭菌 第二节 瓶装酱腌菜的包装 第三节 储存 第三部分 高级酱腌菜制作工 第九章 操作前准备 第一节 工具、器具、设备 第二节 原料、辅料选择 第十章 腌制加工 第十一章 酱菜加工 第一节 酱制 第二节 溃制 第十二章 成品包装储存 第一节 稳重计量 第二节 袋装酱腌菜的包装 第三节 瓶装酱腌菜的包装 第四节 储存 书摘插图： 第一章 职业道德 第一节 道德的概念 一、道德的含义 道德作为社会的一种行为准则，是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。通常讲的道德是指人们在社会里，用以衡量、评价一个思想、品质、言行的标准。它的确切含义是指：人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 道德的定义说明，道德是以善恶为标准，是人们判别善与恶，道德与不道德的基本尺度，也是人们在行为中选择应怎样做和不应怎样做的基本标准；是调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范，它的宗旨是扬善抑恶。从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、文化生活习惯来判断一个人的道德品质的。它不是由专门机构制定、专门机构执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。道德一词由来已久，早在2000多年以前，我国古代的著作中就出现了“道德”这个词语。“道”表示事物运动变化的规则。“德”则表示对“道”认识之后，按照它的规则，把人和人之间的关系处理得当。 二、相关知识 1.食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质。 在酱腌菜生产中使用的食品添加剂类别很多，下面分别介绍。 （1）甜味剂 甜味剂是食品中不可或缺的调味剂之一，可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。天然甜味剂主要有蔗糖、麦芽糖、木糖醇和麦芽糖醇等。天然甜味剂不仅可以调味，而且具有营养保健功效。合成甜味荆主要有糖精、糖精钠、甜蜜素等。合成甜味剂只能起调味作用，若过量则会损害人体健康，故在食品中限量使用。 在溃制加工酱腌菜的过程中，甜味剂应配合使用，才能使酱腌菜的甜味和风味更佳。另外。少量的食盐可提高甜味剂的甜度。 蔗糖是测定各种甜味剂甜度的基准物质。规定以5%或10%的蔗糖液在20℃时的甜度为100，各种甜味剂的相对甜度见表9-3。 |
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