请输入您要查询的百科知识:

 

词条 碱发
释义
什么是碱发

碱发就是将干品原料先放入冷水中浸泡回软,再放入一定比例的碱液浸泡相当时间,使干品原料吸收水分而涨发回软再吐水,清除体内碱质和腥膻气味、恢复新鲜状态的加工方法。

碱发原理

1、碱具有很强的自然溶涨性,能加快干料的松软和膨胀;2、碱是一种强电解质,能使干料内部电离强度改变,使蛋白质恢复原有凝胶状态,并具有弹性;3、碱可使干料内碳水化合物分解,脂肪皂化,从而使干料致密度下降,使体内肌肉纤维结构发生松弛,有利于水分的渗透和扩散。

碱发要求

1、尽量先用温水浸泡;2、大小老嫩原料应分别投入;3、要掌握好碱液的浓度和涨发时间;4、尽量减少营养成分的损失;5、涨发后要用冷水浸泡,使之恢复弹性和吐净碱液。

碱发方法

1、碱面发(即纯碱发):就是将经过冷水或温水泡至回软的原料上沾满碱粉,再用热水或开水冲烫;2、碱水发:就是将干料投入配制好的碱溶液中,使之浸发涨大的方法。值得注意的是,现在市场上的涨发品大多是烧碱或增白剂发制而成,这些原料不但营养损失很大,且不好加工烹调。我们要尽量自己发料,以达到良好的烹饪效果。

随便看

 

百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。

 

Copyright © 2004-2023 Cnenc.net All Rights Reserved
更新时间:2024/12/23 17:16:57