菜肴制作

工艺关键与风味特点

菜肴制作

主料辅料

牛柳…………500克 鲜番茄………250克

土豆…………150克 鸡蛋……………50克

味精…………3克 苏打粉…………4克

精盐……………5克 胡椒粉…………1克

番茄汁…………25克 麻油……………1克

淀粉……………15克 清水…………100克

白糖……………25克 花生油…………1000克实耗50克

辣椒油………20克

烹制方法

1.牛柳修净筋，切成厚圆形片用刀背轻轻敲松，盛入碗内，先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐，拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀，再加些生油拌和，腌一至二小时待用。

2.将土豆去皮洗净，切成粗条，放入滚水锅加些盐，滚五成熟捞出，沥干水分，用蛋黄、淀粉拌匀。烧热锅放入生油，烧至八成热时将土豆条下油锅炸至金黄色，倒在笊篱内沥去油，用原锅把牛柳一件件下锅，煎至两面金黄色时，也倒入笊篱沥去油。即将辣椒油、番茄汁、麻油、白糖一起放入碗内调成芡汁，随后将牛柳投入原锅内，倒入芡汁颠翻几下，起锅装入长盘中间，鲜番茄切成片与土豆条分别放在长盘两端便成。

工艺关键与风味特点

工艺关键

煎制牛柳关键在掌握火候，将其煎熟，煎透，但不能煎至发黑，更不能煎至肉老发柴。

风味特点

牛柳是粤语对牛脊侧肉的俗称，脊侧肉古称脢（脄），是脊椎动物肉质最美处。《礼记·内则》早有“捣珍:取牛羊麋鹿麕之肉,必脄。”之记载。西餐也以牛柳为珍品。“煎金钱牛柳”取用多种味料调匀勾芡，这些芡汁与牛柳的焦香味浑成一体，咸、甜、酸、鲜俱全，口感、味感、质感皆佳，食后令人齿颊留香。