〔主料辅料〕

加力鱼头1个……… 芝麻油………2.5克

……………750克 绍酒……………25克

木发香菇………15克 精盐………………15克

大白菜………500克 味精……………10克

姜末……………10克 熟猪油………100克

胡椒粉…………1克

〔烹制方法〕

1.将加力鱼头去鳞、鳃，洗净后劈成两片，再分别斩成6块。大白菜切去头部，择洗干净后切成5厘米长的段。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，下姜末煸香，放入加力鱼头块略炒，然后加入白菜段、香菇、绍酒、精盐，轻轻翻匀，并舀入清水淹至各料，扣上锅盖，沸后改中火灴至熟烂，最后加味精调匀，起锅装汤碗，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

汤宜适宽，火力不要过细，保持滚沸，成菜汤色乳白，口味醇香。

〔风味特点〕

1.鱼头菜品，民间同嗜，《闽中海锗疏》”赤鬃”条引“《宋志》云：棘鬣与赤鬃味丰在首，首味丰在服，葱酒蒸之为珍味《补疏》。”鱼头蒸之、炖之，皆为佳食。

2.“加力鱼头灴白菜”是厦门饶有风味的传统名菜。选用重达500克以上大加鱼的鱼头八馔，成菜汤色乳白而荤香，鱼头肉柔嫩且鲜醇，白菜甜滑润爽，风味独具，特色迷人。