图书信息

内容简介

目录

在线试读部分章节

图书信息

作　者：张建军　主编

出 版 社：中国商业出版社

出版时间：2008-5-1

版　次：1

页　数：239

字　数：260000

印刷时间：2008-5-1

开　本：16开

纸　张：胶版纸

印　次：1

I S B N：9787504461179

包　装：平装

内容简介

吃的最高境界应该算是“养生”了。它比较讲究“食补”，是人们在大吃大喝之后认识观念上的一种理性升华。而这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸭汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无比滋润，是对积劳的身体的一次彻底的安慰。

其实，自古以来，人们就有在吃饭时喝汤的习惯。比如，西方人喜欢先喝汤后吃菜，中国人喜欢边吃菜边喝汤，也有一些国家的人喜欢吃完菜(饭)后再喝汤。喝汤的次序虽有不同，但吃饭喝汤的原则是不变的。法国人说：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤犹如餐桌上没有女主人。”而深谙汤道的中国人更是直白：“可以食无肉，不可餐无汤。”

据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀掉，并放在一口大锅中煮，煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，但汤却留下来给运动员喝，以增强体力，说明在那个时候，人们已经知道在煮熟的食物中，汤的营养最为丰富这个道理。

汤的营养毋庸质疑，一年三百六十五天，它不断变换着自己的节奏和章法，春夏清爽滋润，秋冬温暖呵护，一年四季二十四节气都有适合的汤方与材料，夏日祛火，冬日驱寒。

目录

制好汤，有基础

喝汤有益健康

喝汤的注意事项

汤的种类

煲汤最好选用哪种器具？哪些器具最好别用？

如何烹煮出一锅色、香、味俱全的好汤？

清汤的制作要领

普通清汤的制作方法

高汤的制作方法

白汤的种类及制作要领

红汤的制作要领

素汤的制作要领

如何煲出饭店里奶样稠滑的鲜汤

汤咸了如何变淡？

制汤时如何选料

不同的汤品要掌握好制汤的火候

原料与冷水一起下锅，制汤用的水一次加足

制汤时要掌握撇打浮沫的时机

撇打浮沫的正确方法

撇打浮沫的工具

撇打浮沫时的注意事项

汤中的调味品投放要适当

荤清汤如何清制

制荤清汤时的提清方法

制汤时锅底垫几块猪骨可防煳锅

如何掌握煲汤的时间？

第一章　畜肉类汤

仔排萝卜汤

黄豆芽肉丝汤

榨菜肉丝汤

醋椒里脊汤

肉丝黄豆汤

清炖狮子头

小白菜丸子汤

绣球肉丸汤

时蔬肉丸汤

蘑菇肉丁汤

草菇肉片汤

香菇肉片汤

酥肉菜头汤

清炖猪排汤

海带排骨汤

干豇豆排骨汤

冬瓜玉米排骨汤

鸡土冬瓜排骨汤

黄豆芽排骨汤

藕煨排骨汤

莲藕排骨年糕汤

凤梨苦瓜排骨汤

白果小排汤

罗汉果猪肉汤

番茄土豆排骨汤

红枣杏仁排骨汤

芋头猪排汤

凉瓜排骨汤

土豆排骨汤

紫菜绿豆排骨汤

白肉酸菜粉条汤

蕺菜丸子汤

香菇豆芽丸子汤

乡村连锅汤

腐竹红枣瘦肉汤

紫菜瑶柱瘦肉煲

眉豆猪皮煲

蝴蝶汉果猪蹄煲

花生美容蹄

猪脚茭白汤

酸菜雪豆云手汤

菜胆猪手煲

松茸炖猪手

蜜枣猪蹄煲

清炖鱼蹄汤

莴苣猪蹄汤

干豇豆猪脚煲

天麻红花猪脑汤

苦蕌肥肠汤

肝膏汤

竹笋肝膏汤

猪肝菠菜汤

萝卜猪肝汤

猪肝豌豆苗汤

白木耳滚猪肝汤

枸杞菊花猪肝汤

猪肝鲜笋汤

笋片猪肝汤

香菇猪肝汤

黄瓜肝片汤

冬菜腰片汤

鸡土从腰片汤

腰花木耳汤

奶汤腰片

清炖猪爪

玉米猪手煲

苦瓜猪手汤

黄豆猪蹄汤

银耳猪手羹

蹄花汤

酸菜血旺

冰糖蹄髓煲

海带肘子汤

天麻炖猪脑

南瓜蹄花汤

酸菜蹄筋汤

奶汤生蹄筋

猪蹄筋黄豆汤

腊肉炖萝卜

腊肉绿豆汤

酸辣刨猪汤

汤爆肚头

肚条汤

汤泡肚花

白果马蹄猪肚汤

肝片汤

白汤杂碎

黄豆芽肉饼汤

香芋肥肠煲

清炖牛肉汤

胡萝卜炖牛腩

清炖牛尾汤

酸茄牛尾

咖喱牛筋煲

枸杞牛鞭汤

红汤牛肉

乡村罗宋汤

苦瓜牛肉羹

苦瓜牛丸汤

冬笋牛腩煲

腊蹄炖红豆

锅仔南瓜牛柳

瓦罐牛鞭汤

番茄牛肉丸汤

清炖牛肉

牛肉蔬菜汤

牛腩莲藕汤

淮杞炖牛肉

豆沙牛肉汤

雪蛤牛肉汤

牛肉黄豆汤

西湖牛肉羹(一)

西湖牛肉羹(二)

咖喱牛肉汤

咖喱牛肉丸汤

柠檬牛肉汤

鲜菇牛肉丸汤

冬菇牛肉汤

牛肉枸杞海带汤

番茄牛尾汤

酸辣牛肉汤

蔬菜牛尾汤

银杏牛尾煲

山药羊肉汤

山药羊蹄汤

汆羊肝片汤

鱼羊合鲜汤

气锅羊肉汤

沙茶羊肉煲

辣子羊肉煲

淮山枸杞羊肉汤

当归羊肉沙锅

卷心菜煲羊肉汤

番茄红枣兔丝汤

凤爪炖兔肉汤

百合兔肉汤

兔肉萝卜金菇汤

陈皮狗肉煲

萝卜干狗肉汤

方笋腊味狗肉汤

第二章　禽肉类汤

鲜鸡汤

瓦罐鸡汤

椰子鸡汤

丝瓜鸡丸汤

鸡茸魔芋煲

鸡豆花汤

干贝鸡豆花

紫云豆花汤

酸菜鸡豆花

荷包鸡

罐焖鸡

口蘑肥鸡汤

山珍炖鸡汤

龙穿凤翼汤

竹花冬瓜老鸡汤

清蒸全鸡汤

豉汁鸡腿煲

鱿鱼鸡柳煲

葡汁鸡翅煲

清汤鸡块

粉条炖鸡块

鸡块白菜汤

栗子鸡汤

洋葱鸡汤

鸡肉猪肘冬笋汤

枸杞红枣老汤鸡

竹荪滋补老鸡汤

归芪炖老母鸡

板栗炖鸡汤

白豆乌鸡汤

薏米莲子乌鸡汤

清蒸人参乌鸡汤

黄芪猴头鸡汤

乌鸡白凤尾菇汤

咖喱鸡丁汤

鲜黄花鸡丝汤

酸辣鸡丝粉皮

酸菜鸡丝汤

菠萝鸡片汤

茉莉花汆鸡片

龙井鸡片汤

黄瓜鸡片汤

枸杞头汆鸡片

鸡蒙口蘑汤

鸡蒙竹荪汤

茉莉玻璃鸡片

汆鸡茸豌豆

奶油鸡块汤

松茸鸡块汤

洋参乌鸡汤

石锅野参鸡

沙参玉竹老鸡汤

枸杞红枣乌鸡汤

凤爪美肤汤

凤爪冬菇汤

花生鸡脚汤

黑枣鸡脚汤

鸡杂酸菜粉丝汤

怀山鸡杂汤

什锦鸡杂汤

菠菜鸡肝汤

汆凤肝豆苗

酸辣血旺汤

鸭血豆腐汤

虫草炖水鸭

清炖鸭汤

桂花炖鸭

三莲鸭肉汤

雪菜鸭汤

酸辣鸭架汤

莲藕鸭架汤

豆腐鸭架汤

清炖鸭舌

汆鸭心花

榨菜鸭肝汤

冬菜鸭肝汤

冬瓜鸭脯汤

汆鸭羹汤

泡萝卜炖老鸭汤

参归健胃老鸭汤

绿豆茯苓老鸭汤

双耳煨土鸭

清汤鸭掌

苦蕌鹅掌汤

冬笋鹅掌汤

水煮脆鹅片

五香鸽脯煲

鹿茸鸽汤

云腿鸽汤

枸杞鸽汤

气锅鹌鹑

桂圆炖鹌鹑

雪耳南北杏鹌鹑汤

牛肝菌蒸水蛋

家常蛋汤

虾币紫菜蛋汤

黄瓜鸡蛋汤

番茄蛋汤

西红柿蛋花汤

青菜豆腐鸡蛋汤

丝瓜蛋汤

苦瓜皮蛋汤

丝瓜榨菜鸡蛋汤

木樨蛋花汤

金针蛋花汤

香菜蛋汤

炸蛋香菇汤

芙蓉蛋汤

菜花芙蓉蛋羹

桂花豆瓣羹

草菇鸡蛋汤

苋菜蛋汤

蘑菇菠菜鸡蛋汤

竹荪云片鸽蛋汤

灵芝鹌鹑蛋汤

竹荪鹌鹑蛋汤

鹌鹑蛋鸡丝汤

虾茸鸽蛋汤

清汤燕菜

珍珠燕窝汤

清汤琵琶燕

绣球燕菜

清汤芙蓉燕菜

鸡汤燕菜

冰糖燕菜

第三章　水产类汤

第四章　蔬菜类汤

第五章　豆制品类汤

第六章　食用菌类汤

第七章　沙锅、火锅类

第八章　各类甜汤

在线试读部分章节

制好汤，有基础

1．喝汤有益健康

多喝汤不仅能调节口味，补充体液，增强食欲，而且能防病抗病，对健康有益。无论是荤汤还是素汤，都应根据各人的喜好与口味来选料烹制，加掣对症喝汤”就可达到抗衰治病、清热解毒的“汤疗”效果。

多喝骨汤抗衰老。人到中老年，机体的种种衰老现象相继发生，由于微循环障碍而导致心脑血管疾病的产生。另外，老年人容易发生“钙迁徙”而导致骨质疏松、骨质增生和股骨颈骨骨折等症。骨头汤中特殊养分——胶原蛋白，可疏通微循环并补充钙质，从而改善上述症状，延缓人体的衰老。

多喝鸡汤防感冒。鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉及支气管黏膜血液循环，增加黏液的分泌，及时清除呼吸道病毒，可缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状，对感冒、支气管炎等防治效果尤佳。

多喝鱼汤治哮喘。鱼汤中尤其是鲫鱼、乌鱼汤中含有大量的特殊脂肪酸，具有抗火作用，可防止呼吸道发炎，并防治哮喘的发作，对儿童哮喘病更为有益。鱼汤中的卵磷脂对病体的康复也很有利。

多喝豆汤退风热。服用甘草生姜黑豆汤，对小便涩黄、风热入。肾等症，有一定治疗效果。

多喝菜汤解体衰。各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分并溶于汤中，常喝蔬菜汤可使体内血液呈正常的弱碱性状态，防止血液酸化，并使沉积于细胞中的污染物或毒性物质重新溶解后随尿排出体外。

2．喝汤的注意事项

第一，饭前喝汤。喝汤的时间很有讲究，俗话说“饭前喝汤，苗条又健康：饭后喝汤，越喝越胖”，这是有一定道理的。饭前先喝几口汤，将口腔、食道润滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于食物稀释和搅拌，促进消化、吸收。最重要的是，饭前喝汤可使胃内食物充分贴近胃壁，增强饱腹感，从而抑制摄食中枢，降低人的食欲。有研究表明：在餐前喝一碗汤，可以让人少吸收100，190千卡的热能。相反，饭后喝汤是一种有损健康的吃法。一方面，饭已经吃饱了，再喝汤容易导致营养过剩，造成肥胖；另外，最后喝下的汤会把原来已被消化液混合得很好的食糜稀释，影响食物的消化吸收。

第二，最好选择低脂肪食物做汤料。要防止喝汤长胖，应尽量少用高脂肪、高热量的食物做汤料，如老母鸡、肥鸭等。如果用它们做汤料，最好在炖汤的过程中将多余的油脂撇出来。而瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料，不妨多选用一些。

第三，喝汤速度越慢越不容易胖。美国营养学家指出，如果延长吃饭的时间，就能充分享受食物的味道，并提前产生已经吃饱的感觉。喝汤也是如此。慢速喝汤会给食物的消化吸收留出充足的时间，感觉到饱了时，就是吃得恰到好处时；而快速喝汤，等你意识到饱了，可能摄入的食物已经超过了所需要的量。

第四，菠菜豆腐汤的潜在危害。菠菜豆腐汤是民间的传统家常汤菜，以其清淡爽口而深得人们喜爱。然而现代医学研究表明，菠菜和豆腐不应同时食用。

虽然一直以来并无这样的饮食案例，但有时，危害是潜在的，不能用看得见的度来衡量，这里还是要提醒大家注意。

第五，火锅汤好喝但易致痛风。吃完火锅再喝口热乎乎的汤是许多人的饮食习惯。但涮牛羊肉、海鲜的火锅汤不能喝，否则易患痛风。

3．汤的种类

汤的种类很多，各地区的分类方法也不尽相同，名称也各异。

（1）汤按制作原料的不同，可以分为荤汤和素汤两大类。荤汤指以动物性原料的肉、骨等与清水炖或煮制成的汤，如鸡汤、肉汤、骨头汤、鱼汤、蛋花汤等；素汤则用植物性原料制成，如海带汤、豆腐汤、紫菜汤、番茄汤、冬瓜汤、菠菜汤和米汤等。

（2）按汤汁烹制火候的不同，分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤等。

滚汤，是把水煮沸后，加上蔬菜肉类等汤料，再行煮滚一下，就可调味上碗饮用。滚汤最省时间，营养和鲜味都不错，不过也有人嫌其寒凉而不够清润滋补。

煲（煮）汤，总是要经过二三小时慢火煮熬，才算煲好，一般来说，肉类都要原件入锅，先煲2小时，才捞起肉来切成大块，放回汤中再煲一小时，此外还要留意是先把水煮滚了才下煲汤材料，还可加些瑶柱、红枣之类同煲。

至于炖汤，是用炖盅隔水来炖的汤菜，炖汤的肉类要预先汆水，洗净沥干，炖盅要上盖，封上纱纸以免炖时有水蒸气流失。

煨汤则比炖汤火力更小，时间更长。

在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，而煲汤时以选择质地细腻的沙锅为宜。总之，不论是烧、煮，还是炖、煨，制汤时都要根据原料的性质、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握。

4．煲汤最好选用哪种器具?哪些器具最好别用?

在家里煲汤最好能使用较深且保温效果好的瓦煲，或是容量较大的陶锅、沙锅，另外，高压锅和焖烧锅也是不错的选择，但铝、铁和锡等容器最好别用。劣质的沙锅也不可使用，因其瓷铀中含铅，煮酸性食物时容易溶解出来，对身体有害。

沙锅也称煲锅，其最大的特点是耐高温，经得住长时间的炖煮，因此需用小火慢慢煨煮出美味的材料，较适合用沙锅来煮。另外，因沙锅具有良好的保温性能，故煨制成的汤羹，鲜香浓郁，质地酥烂，原汁原味，而不失原有的营养成分。

新买来的沙锅需要先用热水里外浸泡，再用小火煮一次米汤，这样可以增加沙锅的使用寿命。烧热的沙锅熄火后最好放在火头上令其自然冷却，不要直接放到温度低的台面上以免突然受冷裂缝。如需要把汤煲直接摆上餐桌，下面一定要放隔热锅垫，而且不能是金属的。

焖烧锅的最大特色是只需将材料放入内锅中煮沸，再放入外锅中焖熟就可以了。所以它比较适合烹煮较费时的材料，容易煮至熟软的材料不太适合。这种煲汤工具比较省心但效果不如明火瓦锅好。

5．如何烹煮出一锅色、香、味俱全的好汤?

要想煮出一锅好汤，烹制时就要注意以下几点：

第一，煮肉类食材时先汆水。先将肉类食材放入沸水锅中汆烫片刻，不但能洗去泡沫及血水，还可起到除膻腥味的作用。

第二，干货原料要先泡发。于货原料先用清水洗净，再泡发后，入锅煲时才易酥软。

第三，沸汤下料。这样不但汤汁不易混沌，而且原料也不会粘在锅底。也可以用隔水加热的方法炖煮。

第四，中途不能揭盖，不能加冷水，要一气呵成。

6．清汤的制作要领

种类：普通清汤和高汤（又称上汤、顶汤）

特点：制作清汤的原料以老母鸡为主，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。制汤原料的脂肪含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁的清澈度。此类汤适于中高档菜肴的制作。

制作工艺流程：

主料——洗涤——焯水洗净——加水烧沸——撇沫——小火炖煮

——取头汤——扫汤——提清——成品

——滤清——高汤

制作要点：清汤的质量取决于制汤原料的质地、用料比例、火候的掌握、茸料品种及清制方法。制作时，要根据清汤的档次灵活掌握。

7．普通清汤的制作方法

普通清汤也称头汤、原汁汤或原汤，是首次制取而成的清汤。

特点：汤味醇鲜，适用于炒、烩或烧等高档菜肴与一般汤菜。

原料：老母鸡，也可用瘦猪肉或牛肉，适当加猪骨及鸡鸭架等，用料比例可以灵活掌握。

制作方法：将制汤原料清理洗净后，加入沸水锅中焯水后冲洗干净，然后放入锅内加清水烧沸，立即转入小火，撇净浮沫，加入葱、姜、料酒，使汤始终保持微沸，汤面呈“菊花心”状，约煮3～4小时后将原料捞出，经过滤清或用红臊（即猪肉茸）提清后制成。

8．高汤的制作方法

特点：清澈见底而又鲜醇的汤汁。多用于制作高档汤菜。制作方法有提清（又称扫清）、滤清等。

制作方法：烹制高级清汤，以一般清汤为基汁，将其过滤，除去不溶物；再将鸡肉或猪肉斩成茸泥状，加葱、姜、黄酒和适量清水稍泡，浸去血水，投入已过滤好的清汤中，用旺火加热，同时用手勺不断地顺一个方向搅动；待沸腾后，立即改用小火慢慢熬，使汤保持微沸状态（此时为90～95。C），令汤中的不溶物与鸡肉茸（又称白臊）或猪肉茸（又称红臊）黏结在一起而浮在汤面上，以使其中可溶性蛋白质、氨基酸、含氮浸出物充分地分散到汤汁中。然后除去浮沫，则鲜汤澄清。

如果需要更清的鲜汤，可以用这种“吊”过的汤为基汁，再按上述方法提炼1～2次。

但吊制清汤时，不能提取过多，清汤提取过多，汤的鲜味会减少，浓度变淡，营养价值也会降低。

9．白汤的种类及制作要领

主要用于白色菜肴汤汁制作。

种类：普通白汤（又称毛汤）和浓白汤（又称奶汤）

制作工艺流程：

主料——焯水洗净——加水烧沸——撇沫——旺火煨煮——成品。

（1）浓白汤

特点：色白，味鲜，浓度高，汤似乳。多用于烧、扒、炖等高档菜肴。

制作原料：老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪肘、猪蹄、猪骨等，有时还适当加入干贝、海米、火腿等。

制作方法：将制汤原料清理洗净，放入冷水锅中用旺火加热，待汤将沸时，撇去汤面上的浮沫，加入葱、姜、料酒，烧沸后改用中火，使汤保持沸腾状态。加盖煮3～4小时，至汤色乳白、汤汁浓稠后，捞出肉泥和骨头，再用干净纱布滤去渣子即可。一般制得的汤汁是汤料的1～1．5倍。

（2）普通白汤

特点：呈乳白色，浓度不高，鲜味不足。

制作方法：以制作头汤后的原料继续炖、煮而成。将制过浓白汤的原料加水再煮2～3个小时，至汤汁呈乳白色。也可在原料中加入鸡爪、猪骨、鸡架等原料一起同煮。多用于制作一般菜肴。

10．红汤的制作要领

红汤是高级汤汁之一，用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄、火腿蹄子和蘑菇等加清水熬制而成。制作时，将鸡、鸭、肘、蹄等治净，放入水中用旺火烧开，撇打去浮沫，改用小火，再加蘑菇、料酒、酱油和胡椒面等，盖上盖（但勿过严），继续熬至汤浓稠时即成。此汤颜色浅红、口味醇厚，多作高级菜肴（特别是红烧、干烧等）的辅助汤汁，如红烧鱼翅、干烧鹿筋等。

一般菜肴用到红汤时，也可在扫好的清汤中加入适量糖色制成，但红汤的颜色要根据成菜的要求掌握，糖色过多、色较深，会产生微苦味。

11．素汤的制作要领

素汤指用植物性原料加清水制作的鲜汤。其清鲜不腻，多用于制作素菜。制作素汤常选用富含蛋白质、脂肪等营养成分的植物性烹饪原料，如黄豆、黄豆芽、蚕豆、冬笋及菌类中的香菇、口蘑、竹荪等。可分为素清汤、黄豆芽汤及口蘑汤等。

由于制作原料及火候运用的不同，制取的素汤在风味特点上也有差别。素清汤汤质要清澈鲜醇，在制作时就要用旺火烧沸，转小火或微火煮制，一般要煮2～3个小时。素白汤汤色要乳白、汤鲜味浓，制汤时要用旺火或中火沸煮，直到汤浓色白为止，煮制的时间视原料不同而不同。

（1）素清汤（素什汤）。将鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽择洗干净j放入锅内，加冷水旺火烧沸，转用微火使汤微沸（汤面呈菊花状）。约煮2～3个小时离火，滤去豆芽即可使用。素清汤口味鲜美，清爽利口。

（2）黄豆芽汤。取新鲜黄豆芽择洗干将，漂净豆皮，用油煸炒至八成熟，即豆芽发软时，加开水加盖旺火焖煮30分钟左右，至汤浓色白时滤去豆芽即成。一般黄豆芽5千克，加水14千克，制汤12千克左右。此汤可作炒、烩、煮等白色菜肴和白汤菜的用汤。

（3）口蘑汤。用温水将干口蘑反复揉搓刷洗，洗去泥沙及杂质，放入热水中焖泡至透。捞出放入锅内，再倒入澄清的泡口蘑原汁，加入冷水，用旺火烧滚后改用小火，煮约2～3个小时，用洁布过滤即成。制出的汤汤汁澄清，香醇昧美。干口蘑500克，加清水1500克，可制汤1200克左右。此汤用于烹制比较高级的烧菜和汤菜，如红烧甲鱼、口蘑锅巴汤等。