工艺流程

加工要点

工艺流程

原料→削根→去叶→清洗→切段→碱液漂烫→硬化→护色→漂洗→脱水→调味→包装→检验→成品。

加工要点

1、削根，去叶：选择新鲜、肥壮、不变色叶柄长的芹菜，除去叶和柄梢3mm以下部分，须根、明显老黄和病斑部分。

2、清洗、切段：原料放人洗涤槽中，仔细清洗，拣去残枝及土石之类异物，不得留有泥沙，以免影响产品质量。待水沥干，整理齐刷，用干净、无锈的刀将其切成3cm左右小段。

3、碱液漂烫：将芹菜小段置于100℃、1％浓度的碳酸钠水溶液中漂烫10—30秒钟，其目的是杀灭芹菜表面的一些微生物，降低引起叶绿色褪变的有机酸以及破坏容易引起褐变的多酚氧化酶的活性，同时排除芹菜组织中的空气，减少氧的存在。

4、硬化：用浓度为0.1％的氯化钙溶液将烫后冷却的芹菜浸泡10—15分钟，钙离子渗入芹菜组织中，与其中的果胶酸生成具有凝胶作用的果胶酸钙，此盐能在细胞间隙粘结增加细胞间连接，从而使产品具有脆硬的特点。

5、护色：用200mg／L Cu<CH3COO>2， 200mg／L Zn<CH3COO>2,250mg／L Na2C03配成的护绿液，在常温下浸泡5—8小时。缸中的护绿液以浸没芹菜段为宜，其间翻动2—3次。

6、漂洗：将经过护绿处理的芹菜放在流动水中漂洗5—10分钟。

7、脱水：将漂洗过的芹菜放在离心机内进行脱水，也可用其它方法，以控制减少水分为目的。

8、加热调味：按以下配方配料，先将花生油烧热，再开小火放人芹菜段，最后放保鲜剂拌炒均匀。

配料：芹菜10kg(以新鲜料汁)、花生油2kg，食盐0.2kg、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉50g、姜粉100g、香油100g，保鲜剂8g。

9、真空包装：趁热将拌好的料装入拉丝尼龙／聚乙烯袋中，注意袋口不要粘上油和辅料，影响封口质量，用0.06—0.08MPa的真空进行封口即成。