词条 | 鸡肉糁 |
释义 | 简介摘要糁,是一种古老的小吃,也是一种粥品,应当是北方的肉粥,而其粥料则是大麦仁。相传东晋书法家王羲之在故土琅邪(今山东临沂)夜读时,夫人常作糁以进。所以又名为“临沂糁”。近百年来成为独具特色的小吃品,流传于鲁西南各地。 工艺熬煮汆炖烩焖法。 特色“糁”有鸡、牛、羊、猪等肉做成的,制作方法稍有区别,其中以鸡肉糁最为鲜美.具有咸、辣、酸及鸡肉的鲜味,是山东鲁酉南地区的风味小吃,尤以临沂糁最为著名。 制作原料净老母鸡1 只,干麦仁750 克,胡椒粉5 克,鸡蛋吊皮50 克,醋150克,芝麻油25 克,葱姜末50 克,面粉500 克,肉桂5 克,大料5 克,精盐100 克。 制作方法1.将老母鸡洗净后放入大锅内,加水5000 克,肉桂、大料装布袋内,放锅内,用旺火煮沸后改用小火煮两小时,使肉烂脱骨后,把鸡及布袋捞出,剔下鸡肉,撕成碎丝;布袋留用(可用3 次),将鸡蛋皮切丝。 2.在煮汤的同时,把麦仁放另一锅内,加水5000 克,用旺火煮沸,再用小火煮约1 小时,至麦仁成泡花状(使其熟烂,也可用蒸法完成)。将麦仁粥倒入汤锅内烧沸,再放入葱姜末、精盐;另把面粉调成水糊,细流下锅(注意不要起面疙瘩),待锅内粥汤再开时,撒上胡椒粉即成。 3.把鸡丝、鸡皮丝放碗内,盛入麦仁粥,撒上葱姜末,淋上芝麻油和醋。 制作要领1.麦仁煮得越烂越好; 2.面粉调糊不能有小疙瘩。 注意1.糁,还有牛、羊、猪肉之别,做法同上。 2.此粥,多供应早点食用,并以现做现吃为佳。 |
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