主料辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

主料辅料

干黄花鱼嫖…150克 鸡脯肉………100克

红鲟1只……400克 味精……………3克

水发香菇………30克 湿淀粉…………10克

绍酒……………14克 酱油……………10克

白糖……………10克 高汤…………600克

胡椒粉…………2克 熟猪油………600克

精盐……………2克

（约耗80克）

烹制方法

1.鲟洗净蒸熟，晾冷后，把膏肉剥出。香菇去蒂切成丝。鸡脯肉去皮，剁成茸。

2.炒锅置小火，下入熟猪油，烧至三成热，将于鱼嫖下锅泡油慢发，油温如升高，应把锅端离火口，待油温下降，再次回火上续发，如此反复几次，至鱼鳔膨胀松软，至此发好捞出，鱼鳔冷却后，泡入水中，浸透洗去油污，取出切成5厘米长、2厘米宽的片。

3.炒锅置旺火，舀入熟猪油40克，先将葱姜偏过，下鸡茸、香菇丝，炒1分钟，烹入高汤，加入鱼肚片、绍酒、白糖、精盐、酱油，煨15分钟，添入鲟肉再烧3分钟，然后加味精、湿淀粉勾芡，淋入鸡油，装入汤盆中，菜面放鲟膏点缀，撒胡椒粉上席。

工艺关键

烹制鱼鳔，难度较大，特别注意油发工序，是保证菜肴质量的关键。

风味特点

1.福建是大黄鱼产区，闽南擅长于用大黄鱼的干鱼鳔制做高级美味的菜肴。黄鱼鱼鳔具胶质，富营养，列为补品。《中华药海）载鱼肚（鳔）可“补精益血”，早在北齐、唐朝就是稀有的贡品，到明代黄鱼产量增多，市场才逐渐见到，直至现在黄鱼鳔仍然是高级食品。

2.鱼鳔加料煨制，鳔软汁浓，甘腴异常，以鲟肉陪衬，锦上添花，是泉州传统名菜。