菜谱名称

所属菜系

基本特点

基本材料

step

注意

又一做法

菜谱名称

烩乌鱼蛋

所属菜系

北京菜

基本特点

1、乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，清·代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法："乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚去岩司马家制最精。"可见，这是一道历史悠久的名菜。

基本材料

乌鱼蛋………100克 醋 …… 1.5克 香菜末………1.5克 绍酒………7.5克 胡椒粉………0.5克 精盐……1克 姜汁………7.5克 味精………3克 酱油………1克 湿淀粉………75克 鸡汤………250克 熟鸡油………5克

step

1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。

2．将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

注意

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名"乌鱼钱"，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

2.味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

又一做法

[原料]

乌鱼蛋...200克

味精.....5分

鸡汤....500克

熟猪肉....5克

胡椒粉...0.5克

芝麻油....2克

香菜.....2克

湿淀粉....75克

酱油....1.5克

毛姜水...7.5克

醋......20克

绍酒.....7克

精盐.....3克

[烹制方法]

1.先将乌鱼蛋用清水反复洗涤，除去腥味。放人凉水锅中上火煮沸后，换水再煮。煮至乌鱼蛋裂口，用手能捻开时为度。捞出用冷水浸凉，然后把乌鱼蛋一片片撕开。放在凉水锅里。在旺火上烧开，换水再煮，如此反复进行五六次，以去掉咸腥味为度。

2.汤勺放在旺火上，放入熟猪油，热时放胡椒粉炒香，放入鸡汤、乌鱼蛋片、酱油、味精、盐、绍酒、毛姜水。待汤烧开后，撇去浮沫，加入湿淀粉勾芡，搅拌均匀，再放入醋翻搅几下，淋人香油，盛人碗中，撒上香菜未即成。

[工艺关键]

1.乌鱼蛋要反复多次的煮制，以保证去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮，应凉水下锅。

2.勾芡时淀粉不能太稠，汤也不能大开。微开即可。

3.醋要后放，放早了就没有醋味。

[风味特点]

1.乌鱼蛋是雌墨斗鱼的缠卵腺，经过盐腌制成的一种海味。乌鱼蛋也称月蛋，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮，里边是紧贴在一起的小圆片，即乌鱼钱。乌鱼蛋主要产于我国山东省青岛地区。

2.烩乌鱼蛋是山东菜的佳肴之一。此菜具有酸辣鲜香，开胃利口，汤色浅黄，质感软嫩的特点。