词条 | 烩牛脑髓 |
释义 | 〔原料〕 牛脑髓...400 克水发香菇...25克 白菜心....10个牛清汤...100 克 葱花.....10克精盐....1.5克 姜片.....15克味精.....1 克 黄醋.....10克酱油....1.5克 胡椒粉...0.5克芝麻油...1.5克 湿淀粉....15克茶油.....75克 〔烹制方法〕 1.牛脑髓放入冷水里洗去血斑,再入冷水浸泡,然后用手轻轻剥去脑髓表面的衣皮。香菇、菜心洗净。 2.将牛脑髓直切成.. 0.7厘米厚的片,放入沸水中氽一下,待脑髓呈白色时捞出,沥去水分。水发香菇去蒂,切成与脑髓片大小略同的薄片。 3.炒锅置旺火,放入茶油60克,烧至八成热,放入姜片、香菇煸炒一下,再加酱油、精盐.. 1克、黄醋、牛清汤,烧开后,放入葱花、味精,用湿淀粉勾薄芡,再下牛脑髓推匀,撒上胡椒粉,淋入芝麻油出锅装盘。 4.炒锅置旺火,放入茶油.. 15克,下入菜心,加精盐0.5克炒熟,拼放在盘子的周围即成。 〔工艺关键〕汤开后,先勾芡,后下牛脑髓。用手勺向前轻轻推两下,注意保持牛脑髓片的完整。 〔风味特点〕烩牛脑髓是长沙百年老店李合盛的名菜“牛中三杰”之三。菜品白、绿、褐三色相问,脑髓细嫩无比,气味芳香,汤汁鲜美。 |
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