黄焖脚鱼

〔主料辅料〕

脚鱼肉500 克

生姜5 克

黑乌鸡1 只酱油50 克

葱结50 克

盐6 克

料酒20 克

胡椒面0.2 克

食油500 克

味精0.4 克

（耗75 克）

鸡油40 克

香油30 克

大香3 个

蒜30 克

三奈3 片

白糖30 克

湿淀粉40 克

〔烹制方法〕

1.将脚鱼剁成块，再用开水氽出。乌鸡宰杀剖腹去内赃，剁成5 厘米大

的块，加盐2 克

、料酒10 克拌匀。蒜拍碎待用。

2.锅中加油500 克

烧热，将鸡块炸透捞出，装入砂锅或铝锅中，加水淹没鸡块，加入酱油、

葱结、生姜、大香、三奈、盐，用大火烧开，小火焖熟，加入脚鱼块，一同

焖酥烂，加胡椒、味精，去葱、姜、蒜、大料，加入鸡油，用湿淀粉勾芡盛

在大盘中。

3.锅中加香油30 克

，放葱末炸出香味，浇在菜品上即成。

〔工艺关键〕

1.甲鱼块均匀整齐，码放盘内形状美观。

2.质量要求肉烂、味浓、汁鲜。呈深金黄色，芡汁明亮，咸鲜味醇。

〔风味特点〕

1.脚鱼学名鳖、圆鱼、甲鱼。甘肃陇南、甘南等地有产，可食用和药用。

每100 克

鳖肉中含蛋白质17.3 克，脂肪4 克，钙15 毫克，磷94 毫克，铁2.5

毫克，VB10.62 毫克

，VB20.37 毫克，尼克酸3.7 毫克，是营养丰富、低糖高微量元素的烹

饪原料。

2.“黄焖脚鱼”肉质酥烂，大补气血，是甘肃成县传统的古老名菜。