简介

食品用料

制作工艺

风味特点

简介

类别： 山西菜 孕妇食谱 老人食谱 健忘调理 防癌抗癌调理

工艺： 扒

口味： 咸鲜味

食品用料

主料： 黄花菜（干）175克

辅料： 香菇（干）7克 玉兰片10克

调料： 酱油20克 味精2克 料酒20克 小葱10克 鸡油20克 姜10克 盐5克 花椒5克 植物油40克

制作工艺

1. 干黄花菜放盆内用温水泡20 分钟，发软后用凉水淘几次，挤干水分；

2. 挤干水分的黄花菜放案板上，将老叶去掉，择去菜心，用大针将黄花菜挑成细丝，掐掉老柄；

3. 每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上；

4. 用绿豆粉袋扑匀，反复抖几次；

5. 再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罢再抖，连续3 次，菜发散不粘时，放在盘内；

6. 炒锅置火上，添入清油，烧到五成热，逐把下锅炸制，炸成浅黄色捞出；

7. 倒出余油，换锅添入开水，将菜下锅，氽透捞出，沥去水分，放在盘内；

8. 将锅垫刷净，放在扒盘上，上衬冷湿布一块；

9. 香菇浸发，去蒂，洗净，刻成形，安放当中；

10. 玉兰片浸发，洗净，横搭三角；

11. 将黄花菜根朝里，由里向外，排成圆形，中间稍高，用盘扣住；

12. 将锅放火上，添入鸡油，油热时，将葱、姜下锅，炸黄涝出，下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料；

13. 将锅垫托入锅中，滚几滚，移到温火上，扒制20 分钟；

14. 待汁烂、菜烂、色黄时，调好味；

15. 去掉盘盖，用漏勺托住，合在扒盘内；

16. 余汁浇在菜上即成。

工艺提示

1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅，用手掂把，蘸炸定形，再入油锅中炸透；

2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

风味特点

1.大同县黄花菜，颜色金黄，干净无霉，角长肉厚，个大整齐，脆嫩多油，久煮不烂。用它烹制的菜肴，是喜庆佳肴上的素食珍品。

2.相传清朝末叶，曾任邮传部尚书、吏部尚书，当过光绪皇帝侍讲，侍读学士，宣统皇帝的充经筵讲官的李殿林，非常爱吃黄花菜。他是大同县西册田乡大王村人，为官一向清廉，家中绝少山珍海味，常吃黄花菜做的所谓“鱼翅”。此事传到光绪帝那里，责他奢侈，李一方面为己分辨，一方面让厨师献上几道用黄花做的“鱼翅”，光绪帝尝后，不仅消除了对他的误会，反而对他更加器重了。