制作材料

制作方法

工艺关键

风味特点

制作材料

主料:猪肚 300克 黄瓜 200克 净肚尖250克

调料:白砂糖 2克 香油 4克 盐 8克 碱 1克 小葱 2克 大蒜 5克 味精 1克 料酒 15克 香醋 5克 各适量

制作方法

1. 将肚尖修去筋膜，顺着长度直剁数刀，再斜片成鱼鳃片；

2. 将肚片盛入碗内，放食用碱抓匀，待片刻；

3. 再用清水漂洗除净碱味，捞起沥干水分待用；

4. 黄瓜洗净，切去两头，剖成两半，挖去籽，切成五联片；

5. 黄瓜片用少许盐抓匀、腌片刻，挤干水分待用；

6. 葱去根须，洗净，切成葱花；

7. 蒜去蒜衣，捣成蒜泥；

8. 将精盐、味精、香醋、白糖、料酒、香油、葱花、蒜泥、胡椒粉和少许肉汤，调成卤汁待用；

9. 炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，倒入肚尖氽熟；

10. 捞起氽熟的肚尖，用冷开水浸凉，取出挤干水分盛入碗内；

11. 肚尖碗内倒入1/3 的卤汁拌匀；

12. 把黄瓜摊成扇形，与肚尖整齐地各放一边成圆锥形，淋上卤汁即成。

工艺关键

制作此菜，要求刀工精细。永肚尖时不能过久，否则影响脆嫩。

风味特点

此菜色调素雅，脆嫩爽口，系江西夏令时菜。