淮北名菜是几个美食菜肴的统称，它包含了鱼咬羊，红扒羊蹄，苔干羊肉丝，熬三鲜等。味道各有千秋！

鱼咬羊

烹制方法

工艺关键

风味特点

来历传说

红扒羊蹄

苔干羊肉丝

绣球羊肉

香炸琵琶虾

熬三鲜

桂花肚

捶鸡

葡萄鱼

鱼咬羊

【主料辅料】

桂鱼………1条约500克 香菜……………5克

羊腰窝肉………250克 绍酒……………25克

小葱段…………10克 大料………………2克

姜未……………15克 胡椒粉……………12克

酱油……………75克 鸡清汤…………750克

精盐……………5克 熟猪油…………100克

白糖……………12克

烹制方法

1.将桂鱼去鳞,鳃,以脊背正中剖一刀口,取出大骨及内脏,用水洗净.

2.羊肉切成3厘米长,3厘米宽的正方块,放在开水锅里略烫一下,捞出沥干水。

3.炒锅放在中火上,放人熟猪油15克,烧至五成热后,下羊肉煽炒几下, 加水500克,酱油10克,绍酒10克,葱二段,姜二片,大料一个,白糖5克,精盐1克,烧至八成烂时,拣去葱,姜,大料,将羊肉取出装人桂鱼腹内,用麻线捆住刀口,不使羊肉露出。

4.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热后,放人桂鱼(鱼身两面抹一点酱油)煎成两面金黄色时取出,去掉麻线,放人砂锅,加白糖,精盐, 鸡清汤和烧羊肉的原汤,用旺火烧开,再移到微火上嫁半小时,待汤浓,鱼酥肉烂时,拣去葱段,姜片,大料,撒上白胡椒粉,香菜即成。

工艺关键

1.除去桂鱼内脏,用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中,鳃和内脏要一并绞出,不可破坏鱼体完整。

2.选用新鲜的腰窝肉,其膻味较小,先烫一下,除去异味,保持羊肉本身的鲜味.羊肉烧烂后,再装人鱼腹中,鱼,肉才能同熟。

3.淮北地区民俗喜食羊肉,原为羊肉汤中永鲫鱼,是奶汤菜,后改用桂鱼.因桂鱼膛较大,可由口中绞出内脏,灌人羊肉,小火红烧,成莱鱼体完整,腹中有羊肉,奇特的是这种烹调方法鱼不腥,羊不膻,鲜美无比。

风味特点

鱼腹藏羊肉大火烧小火焖，汤汁黏稠，加之辣椒香菜相辅成味，辣裹着香，香蕴着辣，有南方人香口感觉，亦有北方人辣味痛快；羊肉性味甘热，含丰富磷钾钙，鱼肉性味温平，含大量维生素ABD和尼克酸，两者同烹，相得益彰，不腥不膻，鱼酥羊肉烂，风味别样，汤鲜味美，有入口难忘感觉。

来历传说

一、淮北地区食羊成俗，尤喜食夏季伏羊。传说在牧人牧羊途中，有只羊过桥不慎落水而溺，众鱼围食，恰被渔人捕之，鱼腹中有未来得及消化的碎羊肉，渔人乃羊肉未弃，连鱼一同烹之，谁知鱼味特鲜羊肉特美，于是流传开来。

二、孔子食不厌精,脍不厌细.孔子周游列国时，宣传自己的政治主张，到处碰壁,甚至弄到断粮的处境。他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼,因饥饿难忍，只好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎预料，羊肉烩鱼汤，十分鲜美。传说圣人创造"鲜"字，由'鱼""羊"二字配合，由鱼和羊合烹的"鱼咬羊"又称"鲜炖鲜"，也流传至今。

红扒羊蹄

〔主料辅料〕

羊蹄……………16只小葱……………10克

姜片……………10克精盐……………25克

酱油……………50克冰糖……………10克

味精…………0.5克绍酒……………30克

八角…………1.5克黑胡椒…………1克

香菜……………10克羊肉汤………500克

〔烹制方法〕

1.将羊蹄放在温水中浸泡半小时后,去掉爪壳刮净毛,洗净后放入锅内, 加清水没过羊蹄3厘米左右,用旺火烧开,再转移到小火上细炖,并经常翻动,以免粘结锅底.待炖至八成烂时取出,趁热剔去骨头。

2.锅放在旺火上,放入羊蹄加羊肉汤,再加绍酒,酱油,冰糖,黑胡椒, 用旺火烧至上色。

3.取大碗1只,放入葱,姜,八角,将羊蹄捞起码入碗内,倒入原汁, 加味精,上笼用旺火蒸20分钟左右,取出翻扣在碗里,拣去葱,姜,八角即成。

〔工艺关键〕

1.羊蹄要选新鲜的,膻味小的.

2.煮时旺火烧开转小火细炖,可使部分膻味随蒸气挥发,并可使原料中的香鲜物质溶于肠中,增加菜肴风味。

[风味特点]

羊蹄经过一道道工序加工取筋烹制,成为淮北筵席上的大菜.此菜筋胶有滋阴,补肝,强筋,益气之功效.成菜色泽银红,筋香质烂,而略带韧劲. 胡椒去膻,八角增香,咸鲜中后味甘美,如佐以香菜,更为清香爽口。

苔干羊肉丝

(主料辅料)

羊里脊肉……250克葱末……………5克

苔干……………50克姜末……………5克

鸡蛋清…………1个绍酒……………5克

酱油……………15克湿淀粉…………15克

味精…………0.3克白胡椒粉………1克

鸡汤……………50克芝麻油…………10克

熟猪油…………75克

[烹制方法]

1.将羊肉剔去筋膜，片成0.2厘米厚的薄片，再顺着肉纹路切成5厘米 长的肉丝，放在碗里，加绍酒，盐1克，白胡椒粉0.5克，湿淀粉10克和鸡蛋清调匀浆好。苔干用热水浸泡30分钟左右，捞出沥干水分直剖成两半，每半再切成两半，然后理齐切成3厘米长的段。

2.锅置旺火上放人熟猪油，烧至五成热时，浆好的羊肉丝下锅，用手勺翻炒至七成熟时，随后将苔干下锅略炒，再放葱，姜末，酱油，盐1.5克，味精，鸡汤，湿淀粉0.5克调稀勾芡，淋上芝麻油出锅装盘，撒上白胡椒粉

即成。

[工艺关键]

1.羊里脊为羊全身最嫩的部位，易碎，切丝时必须顺其纹路下刀。

2.上浆时不能乱抓，要轻抖，用手背轻按。

3.炒时用手勺推动勿使勺背压，以保其整体状态。

[风味特点]

1.苔干菜是一种高级脱水蔬菜。状如小楷毛笔粗细，长约1米左右，色翠绿，质地脆嫩，清香，是我国特产，主要产于安徽涡阳一带。

2.苔干羊肉丝是淮北地方名菜。此菜羊肉鲜美不膻，苔干碧绿，脆嫩爽口，风味独特。

绣球羊肉

〔主料辅料〕

羊肉…………300克葱末……………10克

水发冬菇………35克姜末……………10克

菠菜叶…………35克白糖……………2克

熟笋……………35克绍酒……………15克

鸡蛋黄糕………10克精盐……………5克

蛋白糕…………10克味精…………1克

鲜红椒…………半个香菜…………0.5克

鸡蛋清…………2个胡椒粉………0.5克

甜面酱…………5克五香粉………0.5克

湿淀粉…………5克羊肉汤………150克

三合油…………15克芝麻油…………15克

〔烹制方法〕

1.羊肉洗净剁成泥，放在小盆内，加精盐3克，绍酒，鸡蛋清，甜面酱，五香粉，葱末，姜末，白糖，味精0.5克，芝麻油和羊肉汤50克，搅拌上劲。冬菇，笋，红辣椒，菠菜叶，蛋白糕，蛋黄糕均切成细丝。

2.羊肉泥做成12个肉球，滚粘上各丝放在盘内，上笼蒸10分钟左右取出。

3.锅置旺火，倒入羊肉汤，三合油，精盐，烧开后加味精，用湿淀粉调稀勾芡，浇在肉球上，撒上香菜即成。

[工艺关键]

淮北三合油，用葱末，姜末，花椒末，加香油浸制而成。

[风味特点]

淮北地区有魏晋遗风，食羊成俗，夏季尤甚。此菜以羊肉为丸，滚粘五彩细丝，蓬松如绣球，故名”绣球羊肉”。浇汁的羊汤中，伴有三合油，散发异香，汤鲜肉嫩，系淮北名肴。

香炸琵琶虾

【主料辅料】

虾仁…………175克 猪肥膘肉………35克

鸡脯肉…………75克 冬菇丝…………5克

熟笋丝…………50克 鸡蛋清…………3个

精盐……………5克 味精……………1克

绍酒……………10克 湿淀粉…………30克

面粉……………10克 熟猪油………500克

芝麻油…………15克 凤尾虾…………20克

【烹制方法】

1.虾仁,猪肥膘肉,鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个,湿淀粉20克,精盐, 胡椒粉,绍酒搅拌上劲,笋丝,冬菇丝倒人搅匀制成虾馅.取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放人汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平, 人笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。

2,蛋清,面粉,湿淀粉,芝麻油调制成酥糊.将蒸好的琵琶虾蘸上糊, 粘上芝麻油.锅置旺火上放人熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放人,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。

【工艺关键】

虾肉,肥猪膘肉,鸡脯肉分别放在案板上(最好在案板上铺一块刮洗干净的肉皮,棕眼向下.如无肉皮可用白色洁布代替,这样制成的茸泥色白无渣屑),用刀背剁,然后挑筋再剁,直到剁成茸泥状为止。

【风味特点】

1.香炸琵琶虾是淮北传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥糊沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑.以花椒盐, 甜面酱相佐,味道更美。

2.唐王翰诗曰:"葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催",萧县盛产葡萄酒,淮北名菜琵琶虾,可谓美酒配佳肴。

熬三鲜

【主料辅料】

青鱼肉………125克 小葱结…………3克

猪五花肉……125克 八角……………1个

姜块……………5克 精盐……………5克

鸡腿肉………125克 白糖……………7克

香菜……………2克 熟猪油………125克

酱油……………50克 鸡清汤………750克

湿淀粉…………25克

【烹制方法】

1.将猪肉和鸡腿肉下开水锅里煮至再开捞起,洗去血沫。

2.炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至五成热,将鱼肉蘸一下湿淀粉,下锅煎至两面呈黄色时出锅。

3.将猪肉,鸡腿肉置砂锅中,加葱,姜(拍松),八角,酱油,鸡清汤和煎鱼剩下的猪油,盖上锅盖,用旺火烧开后,加精盐移至微火上至鸡肉将烂时,放人鱼块,再用中火熬30分钟起锅.拣出葱,姜,八角,加香菜即成。

【工艺关键】

此为人功菜,大火烧开,撇去浮沫,小火慢,保持汤汁微沸,需时1 小时以上,酥烂人味,油润汁配。

【风味特点】

1.三鲜是沿淮传统风味.沿淮淮北地区所谓"熬",是先以旺火烧开,再以微火烧焖成熟的一种烹调方法,在徽菜烹饪中,这种技法与"炖" 有异曲同工之妙。

2.此菜青鱼,鸡腿,猪肉三味融合,汤粘肉烂,鲜醇可口。

桂花肚

〔主料辅料〕

猪肚一个……750克 鸡蛋……………6个

虾仁……………30克 水发木耳………15克

瘦火腿…………25克 青菜心…………50克

小葱……………50克 姜………………40克

醋………………25克 精盐……………8克

白糖……………10克 味精……………1克

大料……………10克 桂皮……………10克

花椒……………8克 芝麻油…………15克

矾………………5克 酱油…………125克

(烹制方法)

1.将猪肚用矾,醋搓洗几次,去除内壁臊味,再翻回原样,控净水备用。

2.瘦火腿,小葱25克,姜15克,花椒3克分别剁成细未,青菜心切成1厘米长的段,木耳大片切成两半,小的不切.鸡蛋打匀,虾仁用毛巾拈干水分.将以上原料调和在一起,加盐3克.味精1克拌匀,灌人猪肚内,用针线缝牢肚口,不要使浆水漏出。

3.炒锅放旺火上,注人清水1000克,加酱油,大料,桂皮,花椒5克,姜片25克,葱段25克,白糖,然后下入猪肚,烧开后改用小火,加锅盖焖煮,肚烂捞出,时间约40分钟.将热肚刷上香油,用重物压扁.待冷却后, 取下重物,拆去线头,从中间一破两半,切成5厘米长,3厘米宽,1厘米厚的片,分三行整齐地摆在盘内,淋上芝麻油即可上桌。

〔工艺关键〕

1.肚口要缝平缝牢,以免煮时胀破.肚要冷水下锅,否则外皮巨烈收缩, 内部浆液依然是冷的,导致肚皮破裂,影响成品的外观,质量及口味。

2.焖肚时要用小火,才能人味熟透.猪肚熟烂时,用手指一掐即破。

〔风味特点〕

1.此菜因切开后,其中的鸡蛋,木耳,青菜构成桂花图案,十分美观, 因而得名,为冷菜佳品.

2.此菜口味醇香,食之微脆,色,味,形俱佳,淮北地区常用此菜制做大饼。

捶鸡

〔主料辅料〕

光仔母鸡1只750克 干淀粉………750

克鸡蛋清…………4个 鸡汤…………200克

精盐……………5克 熟猪油…………15克

绍酒……………10克

〔烹制方法〕

1.将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。

2.将绍酒，盐2.5克，干淀粉，鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。

3.将鸡肉切成2厘米宽，5厘米长的条块。取盘1只，涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸5～6分钟取出。

4.将蒸过的鸡块皮向下整齐地放人碗内，加鸡汤，盐2.5克，再上笼蒸10分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。

〔工艺关键〕

鸡要选当年的，捶鸡时一定要用刀背轻捶不可用刀刃剁。

〔风味特点〕

以捶为烹调技法的捶鸡，用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。成菜肉质特嫩，松软，余味长，是淮北地区传统名菜。

葡萄鱼

[主料辅料]

青鱼肉………350克青菜叶…………4片

鸡蛋……………1个咸面包屑……750克

小葱段…………10克姜片……………10克

葡萄汁………100克精盐…………2.5克

(酿酒的原汁)白糖…………150克

白醋……………35克芝麻油………500克

湿淀粉…………15克(约耗100克)

[烹制方法]

1.选用长条形的鱼肉，切成梯形，皮朝下横放砧板上，从肉面下刀，每隔1.5厘米先用直刀刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮。剞好花刀后放入碗内，用筷子搅打成蛋浆。取出腌制人味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处。

2.锅置旺火，下芝麻油，烧至七成热，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘内。

3.将青菜叶焯水，用刀切成葡萄叶，梗之形，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状。

4.在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放人白糖，白醋，精盐烧开，加葡萄汁用湿淀粉勾荧，再淋上芝麻油(10克)，浇在鱼上即成。

[工艺关键]

1.青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状。

2.炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用。

3.此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌渍恰到好处，火候运用恰当，勾荧勺亮快速。

[风味特点]

淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。肖县葡萄酒清亮透明，柔和爽口，回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下，淮北厨师独具匠心，经过多次实践，”葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形状制成。横放在盘中，”葡萄”粒粒饱满，表皮松酥，肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁，乃淮北传统名馔。