每一个到过云南省丽江市华坪县的人，对华坪的第一印象是华坪的绿。无论是夏季还是冬季，华坪都以她特有的绿色显示着自身的活力。因为这里的光热水土资源和煤炭资源非常丰富，是一个真正的物华天宝之地，华坪的地名也是由此而来。

人们常说环境造就文化，这话一点不假。正因为华坪的独特气候和地理条件，形成了华坪与周边区县不太一样的特色文化。其中华坪的特色食品如油底肉、斑鸠菜、爬沙虫等，既显示了华坪人民与自然相依相存的关系，也显示了华坪人民勤劳聪慧、勇于开拓的性格特征。

一、油底肉华坪的年平均气温很高，在每年的六、七月份，最高气温接近四十度。在这样的高热环境中，尤其是在生产力低下的时代，肉食品的保存保鲜成了一个很大的难题。在长期的生活实践中，华坪人发明了用油来保存食品的方法，从而创造了风味独特的美味食品——油底肉。

就象华坪的近邻永胜县家家户户都腌制火腿一样，油底肉是华坪人家家必备的食品，一年四季都可制作。通常选取上等的五花肉为主料，把皮子烧黄，然后刮尽滤干，切成半斤大小的块。使之变熟的方法不是用水煮，而是用油烹。这是油底肉最独特的工艺之一。

把油烧热，肉块放入油中，用小火烹煮，不能让油过热，不然会使肉变得太干，肉皮变焦。这道工序的关键是掌握好火候，必须有足够的耐心，因此，往往由家中性格温和又细致认真的人来做。

用油煮一两个小时后，当肉已熟透，水分已大部丧失时，就可起锅了。然后，油底肉进入下一道工序——装坛。

陶制的缸或坛，通常有能装百十斤肉食的容量。先把肉全部放在坛的底部，再把油浇淋在上面。最重要的是油一定要漫过肉块，让油把空气隔断。油底肉的名称也正因为肉浸在油的底部而得来。

放置一段时间后，油底肉就可食用了。取肉时，所有工具都必须干燥不能沾一点水气，否则可能破坏剩下的部分。根据消费量连肉带油一块舀出，重新放回锅中加热，当油化开，肉块热透时即可取出切片装盘。也可先切片，然后用蒸锅蒸热。这时的油底肉，香气四溢，肉中保持了适当的水分，油而不腻，软糯适口，真正是一道可口的美味食品。

油底肉放置的时间很重要，最好在半年左右，如果时间太短，肉的香味就不足。所以，有条件的人家，一般要设置两三个坛子，轮流使用，以保证肉的鲜美。

用油来保鲜的方法保存肉块，时间可长达一年，从而解决了炎热的地方保存肉食的问题。

随着现代社会信息的沟通和资源的共享，油底肉从原来民间自家食用和待客的食品变成了走向市场的商品。有人成立了相应的开发公司，批量生产油底肉，并设计了多样的包装，让千里之外的客人也能和华坪人一道分享这项独具特色的食品了。

二、爬沙虫

如果说油底肉的发明显示了华坪人的聪明，那么，爬沙虫的发现则显示了华坪人的勇敢气质。爬沙虫寄居在环境、水质较好的河沟里，因为平时都蛰伏在石块下面的沙土中，所以人们就叫它爬沙虫。据当地居民介绍，爬沙虫是蝉的幼虫，冬末春初，爬沙虫便开始在河里大量出现，盛夏来临，爬沙虫就变成成虫飞走，秋天来时，又到河边产卵，继续新一轮的繁殖。

人们常用“第一个吃螃蟹”形容那些敢为天下先的人，而第一次吃爬沙虫丝毫也不亚于第一次吃螃蟹。爬沙虫外表凶猛，它的前蜇还会蜇人，要制服它，需要几分勇气，而要吃下它，更需要十二分的勇气。

爬沙虫在遇到危险时，往往会卷成一圈，然后顺水逃走，有人就利用这个特性，并不去一条一条捉，而是利用水的流动，在下游让爬沙虫一一落网，运气好的时候，一个人一天就能捉到一桶。

捉爬沙虫让很多人退避三舍，加工爬沙虫也会让不少人起鸡皮疙瘩。先用清水洗过几次，还要用盐清洗，再用开水烫死虫子，掐掉虫子的内脏，就可下锅了。

爬沙虫有多种吃法，最常见的是油炸。当油温达到需要温度时，把虫子倒入锅内快速油炸一分钟，然后捞起放置几分钟，待水分随热气蒸发干后再次下锅，直到酥脆时起锅放盘。爬沙虫属高蛋白的昆虫，是很好的蛋白质补充食品，素有动物人参的美誉。在遭遇饥荒的岁月里，爬沙虫救了不知多少人的命。人们发现，爬沙虫不仅是一种滋补食品，也是一种药品，具有补肾健身的良好功效。如果小孩子尿床，只要做几条爬沙虫吃了，当天就可见到效果。基于这些原因，华坪人是不屑于购买那些补肾药品的。谁的肾不好，那就吃爬沙虫吧。也是因为这个缘故，个大质优的爬沙虫每条可卖一到两块钱。

其实，在其他地方的类似环境里也有爬沙虫，也有人吃爬沙虫，但只有华坪人才吃出了一种文化。每当外地客商到华坪商谈业务，华坪人便端出爬沙虫考验这个人的胆量和勇气。因此，外地人也常常在小虫子的面前留下了许多笑话，成为了华坪人茶余饭后的谈资。

三、斑鸠菜

如果吃腻了油底肉，吃爬沙虫也上了火，华坪人会请客人吃一种清火降燥的野菜——斑鸠菜。

斑鸠菜是一种多年生木本植物，多生长于地坎沟边和房前屋后。食用部分主要是幼嫩的芽和叶，具有清凉解毒，开胃健脾等保健功能，是华坪人在春夏两季最爱吃的野生菜。

没有人去考证斑鸠菜的植物学名称，关于斑鸠菜名称的来源有三个版本，第一种说法是因为斑鸠喜欢歇在这种树上，故名斑鸠菜；第二种说法是因为这种树的叶子呈椭圆形，与嫩叶尖在一起很像斑鸠，从而取名斑鸠菜；第三种说法是因为斑鸠菜的枝条都向上生长，采摘时都要搬下来用手揪，所以斑鸠菜是“搬揪菜”的谐音。

斑鸠菜对环境的适应能力很强，不需要施用任何化肥，也不需要喷洒农药，是真正的绿色食品。经农科院所检测，斑鸠菜富含人体必需的18种氨基酸及钙、镁、铁、钾、锌等10多钟矿物质，是极好的保健食品，具有清热去火、降血脂、降血压等药用功效。尤其在华坪炎热的气候下，多吃斑鸠菜可以保持人体的内在平衡。因为这些独有的功效，当二月份斑鸠菜初上市时，每公斤的价格竟高达40元，是一般蔬菜的十几倍。也因为这个原因，斑鸠菜的种植从房前屋后主要满足家庭消费走向了规模化种植，成为了广大农村经济增收的一大来源。

斑鸠菜令人费解的名称也让外地人留下了许多笑话。据说有一次华坪人宴请外地客人，客人明确地听见主人点了斑鸠菜，可一直到散席，客人也没见到斑鸠上桌，还在心里想，这斑鸠到底是清炖的呢还是红烧的？主人付帐，客人好心地提示主人要对帐，看菜上齐没有。可主人说：都齐了。客人终于忍不住问：那斑鸠呢？主人才恍然大悟，说忘了在上菜时给客人介绍，其实斑鸠菜就是客人最爱吃的那一碗汤菜了。

斑鸠菜的做法很简单，清水白煮即可。但华坪人最常见的吃法是青蚕豆煮斑鸠菜。先将豆瓣用油炒一下，下水煮沸，等豆瓣的皮开始烂，豆子的淀粉开始进入汤里时，将斑鸠菜下锅，等汤再度涨起时即成。这样的吃法，蚕豆的清香味和豆沙的口感与斑鸠菜苦中带甜的味道混合在一起，非常爽口，不愧为华坪的一道名菜。

斑鸠菜、油底肉与爬沙虫，口味有别，功能各异，被人们称为华坪风味食品的“三绝。”