花椒鸡丁

【菜名】 花椒鸡丁

【所属菜系】 川菜

【特点】 色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。

【原料】

开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克。

【制作过程】

鸡洗净后，剔骨。剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成

【营养价值】 鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）...【所有鸡肉菜谱】

辣椒 - 辣椒营养价值很高，堪称“蔬菜之冠”。据分析，它含有维生素b、c、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙，以及糖等成分。每公斤辣椒中含维生素c1050毫克，比...【所有辣椒菜谱】

又一做法

〔原料〕

鸡腿肉...400克 白糖.....8克

干辣椒....25克 绍酒.....20克

花椒.....10克 味精.....1克

葱段.....10克 糖色.....4克

姜......10克 肉汤....250克

川盐.....4克 熟菜油...500克

〔烹制方法〕

1.将鸡腿肉斩成 2厘米见方的丁，用川盐 2克、绍酒、姜、葱拌匀，码味 10分钟。干辣椒切成 1.5厘米长的节。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放人鸡丁（姜葱不用），炸干水气。锅内留油 75克烧至四成热下干辣椒节、花椒炸出香味，放鸡丁炒几下，掺肉汤，加糖色、白糖、川盐，用小火收到汁干亮油时，下味精炒匀起锅晾凉即成。

〔工艺关键〕

干辣椒用成都二荆条，颜色鲜红，香而不辣；花椒用川西所产，粒大，色艳红，气味香，麻味足，伏椒更佳。以此烹制“花椒鸡丁”才是正宗风味。

〔风味特点〕

“花椒鸡丁”是四川传统风味凉菜。相传在很久以前，四川有一富翁，门下食客甚多，用膳时间不一。为了众人深夜饮酒之便，其家厨创制了这一菜式，而且一做就是一大坛，可供数日之用。因其具有软中带酥，麻中透香，耐咀嚼，回味长的特点，故而深受食客嘉赏，后流传于市，并经历代高厨精心改进。成菜棕红发亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，麻香风味独特。