菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

食谱营养

食谱相克

历史文化

所含营养素

菜谱名称

虎皮三鲜-南京传统菜式之一

烹制材料

主料：鳙鱼300克。

辅料：火腿50克 鸡肉50克 冬笋50克 鸡蛋清30克 料酒15克。

调料：小葱5克 盐2克 味精1克 白砂糖3克 姜3克 小麦面粉50克 花椒5克 淀粉(蚕豆)13克 猪油（炼制）70克。

烹制工艺

1、鸡肉洗净，煮熟；

2、将葱、姜洗净，放碗中，加入清水15克，用手捏出葱、姜汁；

3、冬笋去老皮，洗净；

4、花椒投入烧热的锅内炸出香味，拣出花椒不要，花椒油留用；

5、将火腿、鸡肉、冬笋分别切成片。

6、将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺；

7、斩茸加水调开，再放入精盐、葱、姜汁，用力搅打上劲；

8、继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力和发亮为宜；

9、将清水锅放在小火上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂在水面上；

10、待水温逐步升高，锅边嗞嗞作响时，将鱼圆翻身，氽熟取出；

11、炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油；

12、炒锅上火，舀入鸡清汤200毫升烧热；

13、烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋，加白糖、味精、料酒、酱油，同烧；

14、待烧沸后，倒入鱼圆，烧约2分钟；

15、用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起锅即成。

菜品特色

外似虎皮，内却鲜嫩。

厨师贴士

1、鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水，然后斩茸，愈细愈好。

2、打鱼圆时，水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，鱼圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散，行话称洒剥，成豆渣状。盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。

3、氽鱼圆过程中，当水吱吱作响时，应用手勺推翻鱼圆，动作要轻，并且要用手勺的反面，以免碰碎鱼圆。

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克

食谱营养

鳙鱼：胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用;具有补虚弱，暖脾胃的功效，对咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱者有很好的食疗作用。鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”，这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。因此，有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织;所含水分充足，所以口感很好。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染;此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;

与芝麻、菊花同食易中毒;

与李子、兔肉同食，会导致腹泻;

与芥末同食会上火。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

此菜是南京传统名肴，制作方法独特。鱼圆粘面粉炸后再烧，外似虎皮，内却鲜嫩，老饕食之，一唱三叹。

所含营养素

·热量 (1443.29千卡)

·蛋白质 (75.64克)

·脂肪 (96.04克)

·碳水化合物 (75.50克)

·膳食纤维 (3.10克)

·维生素A (183.39微克)

·胡萝卜素 (94.10微克)

·硫胺素 (0.51毫克)

·核黄素 (0.64毫克)

·尼克酸 (16.99毫克)

·维生素C (9.62毫克)

·维生素E (3516.49毫克)

·钙 (326.38毫克)

·磷 (799.95毫克)

·钠 (1696.20毫克)

·镁 (136.01毫克)

·铁 (7.37毫克)

·锌 (5.27毫克)

·硒 (70.80微克)

·铜 (0.58毫克)

·锰 (1.36毫克)

·钾 (1085.07毫克)

·碘 (7.65微克)

·胆固醇 (514.10毫克)