原料

烹制方法

工艺关键

风味特点

原料

鹿尾 1条

鱼肉 100克

高汤 750克

鲜笋 20克

油菜 20克

火腿 20克

冬菇 10克

料酒 10克

花椒水15克

精盐 5克

味精 2克

香油 10克

烹制方法

1.将鹿尾在骨节缝处切成段。笋、火腿切成长方片。鱼肉斩成鱼茸，加清汤、味精、盐搅成鱼泥子，挤成直径 1厘米的鱼丸，放入水中永熟捞出。鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。

2.勺内放高汤，加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开，去浮沫，淋香油，盛入碗内，将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。

工艺关键

1.发制鹿尾时要精工细作，保证外皮完整。要严格掌握蒸制时间，以防出现蜂窝，肉老不嫩。

2.鱼泥子打上劲，成莱后要漂浮于汤面。烧汤时切忌大沸。

3.鱼丸洁白，汤清见底，注意卫生。

风味特点

1.鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。内部微血管丰富，含有血质。每年立冬至立春间猎取的质量最好，此时的鹿尾称为冬尾。

2.它具有滋阴壮阳之功，对治疗阳萎早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。

3.鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法，是高级筵席中的名贵原料。此菜名贵，汤清色白、口味清鲜、原料丰富，是汤中上品。