[原料]

肥母鸡..... 1250克 盐........ 40克

花椒....... 20 粒 料酒....... 50 克

葱........ 15克 姜........ 15克

白糖....... 25 克

[烹制方法]

1.将鸡先停食.. 12小时，使肠胃中的粪便排泄干净，然后宰杀，去净毛，放净血，在右翅下开一口，手指伸进肛门，将肛门处抠断，再由开口处取出内脏，砍去翅尖的二段，洗净腹腔。

2.将花椒煸炒一下，与盐、白糖、料酒拌均匀，放在鸡身上反复揉搓，把余下的盐，放入鸡腹内，用双手摇晃几下，让盐粘满鸡身，将脆好的鸡，置一器皿中，放在约.. 15度左右的地方，每天翻一下，腌.. 7～8大后，取出抹干水分，把鸡双翅膀撑起，用一空竹管插入肛门处，以便空气流通，然后挂在通风高处，至吹干水分为止。

3.鸡腌好后，取下用盐水浸泡半小时，再用清水将鸡内外洗净，加入葱、姜和料酒，上笼蒸熟后取出晾凉。

4.食用时，将鸡肉去骨，用手撕成条或块码入盘中，拌入时令青菜，淋些芝麻油即可。

[工艺关键]

1.风鸡选料要肉厚、油多的肥母鸡，否则风干后，只有皮和骨，食而无肉。

2.风鸡脆制宜在冬季，经冬历夏，再食尤佳。

3.腌制时，切忌放盐过重，太咸则鸡肉鲜味尽失。

4.风鸡耐贮藏，一年不变质，注意风干时不要在阳光下曝晒，更不能雨淋受潮。

[风味特点]

风鸡是南味传统食品，以湖南所产最为著名，此菜色白微黄，鲜香味美，凉菜上席，别有特色。