| 词条 | 遍地锦装鳖 |
| 释义 | § 简介 出自唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的一款佳肴。仿制菜选用活甲鱼，羊网油，鸭蛋黄，蛋皮丝，冬笋，鸡蛋清，菜心等多种原辅料精工制成。烧制好的甲鱼保持外形，芙蓉底具有“遍地锦”的效果。其特点是：造型美观，酥烂浓郁。 遍地锦装鳖 § 主料辅料 团鱼1 只约1000 克 熟火腿25 克 酱油75 克 水口蘑100 克 绍酒50 克 熟咸鸭蛋黄3 个 芝麻油25 克 姜片25 克 味精l 克 水玉兰片25 克 湿淀粉15 克 八角2 个葱段25 克 鸡清汤500 克 菜心25 克 胡椒粉15 克 熟猪油25 克 羊网油250 克 精盐7.5 克 大蒜200 克 冰糖25 克 § 烹制方法 1.将团鱼宰杀后，放净血，放入沸水中。水开后即出锅，刮净外层黑衣，在鱼肚上开一个十字刀口，取出内脏，用清水漂洗干净。 2.将洗净的团鱼放入沸水锅中再煮，煮至五成熟，捞出取掉鱼盖，其余剁成3.3 厘米见方的大块，每块连有裙边。 3.将炒锅放在火上，加熟猪油，中火煸炒大蒜、葱段、姜片。待香味略出，将团鱼带盖与水口蘑、水玉兰片放入炒锅，投入酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、鸡清汤，煸炒数分钟后，移到小火焖烧，待原汁收浓，团鱼成熟后，取出团鱼盖备用，再入味精，即可出锅。出锅后，放在大条盘内，拣出葱、姜、八角。整形后，将芝麻油倒入炒锅，烧五成热，再将切好的熟鸭蛋放人，烹出香味，浇在团鱼上，再放熟菜心、熟火腿片，把团鱼盖盖好。 4.将生羊网油改成与条盘同样大小的一整张，用淡花椒盐水洗净，沥干水分，蒙在装团鱼的条盘上，上笼蒸15 分钟即好。端上桌后，取掉羊网油和团鱼盖即成。 § 工艺关键 1.宰杀团鱼时，将团鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀斩下，再将其头腔朝下，控净血，放入八成开的水中烫几分钟（时间长短视团鱼老嫩程度而定），再放入温水中用小刀刮去团鱼裙边和腿部的黑膜（下刀要轻，不可划破裙边），并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖将团鱼切开，撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。 2.蒸团鱼的时间不能过长，15 分钟即可，以免鱼肉老而发柴，口感不佳。 § 【风味特点】 1.本品是西安市近年来烹制的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都，膳食业非常发达，烹调技术达到了相当水平。据唐人韦巨源《烧尾食单》约略统计，便有58 种之多，真可谓“玉液珍馐，水陆杂陈”。现今的西安名菜仍可找到唐菜的历史渊源。 2.这款仿唐菜，以团鱼为原料，配以羊网油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用的烧蒸方法烹制。不但没有腥膻气味，而且鲜香四溢，基本上保持了唐代的固有风味，使食者领略到古人以“鱼”、“羊”两字构成的“鲜”的真正含义。 |
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