1926年生于山东省济南市，1945年进入原中央大学医学院(现为南京大学医学院)学习，1951年进入该校第1届全国高级法医师资班进修，1953年到西安医学院（现西安交通大学医学院）工作。50多年来一直从事法医学教学、科研及检案实践，是西安医科大学（现西安交通大学医学院法医系）法医学系创始人，首任法医学系主任和法医毒理学教研室主任。曾任中国法医学会常务理事、陕西省法医学会首任理事长、全国法医毒理专业委员会副主任、全国法医学教育指导委员会委员、全国法医学教材编审委员会委员，陕西省第6届及第7届人民代表大会代表及陕西省人大法制委员会委员等职；兼任《法医学杂志》编委会副主任及中国畜牧兽医学会动物毒物学会理事。享受政府特殊津贴。

胡炳蔚教授在中毒案件的鉴定方面经验丰富，他强调重视对中毒死亡综合分析判断的必要性，主张将中毒毒理、病理及毒物分析紧密结合。这一观点反映在他的教学、科研、检案等各个方面。1964年，他和刘明俊教授合著《常见中毒的法医学鉴定》一书，担任统编教材《法医学》及《法医毒理学》两书的副主编。前者获卫生部优秀教材奖。在法医毒理学方面，对乌头碱、斑蝥素、酒精和吗啡的代谢动力学及其法医学应用进行了系列研究，其中“乌头碱法医毒理研究”项目获陕西省科技进步奖。他还与张文科教授合作研究了福尔马林固定对亚硝酸盐中毒鉴定的影响，结果发现福尔马林可延长血液和脏器内亚硝酸盐的检测时限。这一项目获陕西省科技进步三等奖。

胡炳蔚教授先后参加编写法医学专著共9种，发表论文50余篇，获得省部级科研及教学成果奖8项，专利一项。1992年获“陕西省科技精英”光荣称号。