红油醋卤汁

【主料】

食油200克，干辣椒60克，醋50克。

【辅料】

腐皮50克，豆腐干100克，海带丝50克，酱油50克，精盐15克，芽韭、花椒、五香粉、胡椒粉、芥末汁、蒜泥汁、麻酱汁、油辣椒、香油各少许，水淀粉150克。

【调制与食用方法】

1.红油醋卤：锅上炎添入清水1000克烧开，然后加入腐皮（切成菱形小片）、豆腐干（切成小条片）、海带丝、五香粉、醋、胡椒粉、精盐及酱油，勾入水淀粉成稀糊状，撤锅倒入盆内。瓢上火放入食油、花椒及干辣椒，小火炸制，待干辣椒焦黄后，用漏勺捞尽花椒、辣椒，成熟红油，趁热炝在卤面上，再将芽韭段均匀地撒在卤上面即成。

2.食时将卤盛入碗内，加入芥末汁、蒜泥汁、麻酱汁、醋，喜食辣者可再加入油辣椒（即辣椒面放碗内，炝入热油即成），淋入少许香油即成为红油醋卤汁。

【特点】

酸、辣、香、咸。

[注] 此汁为太原地区风味小吃荞面灌肠的蘸料。夏季凉粉也多用此汁，具有独特的地方风味。