主料

水发排翅约1.28公斤、鸡1只约1.92公斤、火腿脚60克、瘦肉960克、猪肉皮480克、排骨960克、绍酒120克、盐、姜、葱、芫荽、胡椒粉、麻油、火腿丝各适量、银芽80克、中汤3.2公斤、上汤960克。

做法

1、先将鱼翅用开水加入适量绍酒、盐、姜、葱一起滚约五分钟，把翅捞起，取出姜葱不要，放入一个用竹网垫底的大瓦罐内。

2、把排骨、瘦肉、猪肉皮炒香，下绍酒、盐、中汤煮约十分钟后，倒入罐内，再加芫荽、姜、葱和火腿脚，上炉炖约五至六小时，把排骨、瘦肉、猪肉皮全部取起。

3、把预先削好洗净的鸡，切成两边，盖在鱼翅上再炖，炖至软滑为止。

4、食时把鸡皮取出，加入麻油、胡椒粉调味，撒上火腿丝即成，同时另跟浙醋及银芽两碟上桌。