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词条 红扒鲨鱼唇
释义

材料

主料:鲨鱼唇200克。

辅料:冬笋70克 香菇(鲜)50克 荸荠50克 熟肉方和鸡腿少许。

调料:猪油(炼制)50克 鸡油15克 酱油30克 糖色10克 小葱10克 味精2克 姜10克 料酒10克 盐5克。

做法

1.将鲨鱼唇洗净,放砂锅内,兑入开水,放火上滚开后,端离火口,用锅盖盖往焖发3小时;

2.用手一摸,沙能脱离时,捞在凉水盆内,用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净;

3.用手摸不拉手,再放砂锅内,兑入开水,在火上滚开,移在近火口处,使锅内的水似开不开地发制5小时;

4.见鲨鱼唇柔软、唇骨能脱离时,捞在凉水盆内;

5.将鱼骨拿出,碎骨去净,再用手指将鲨鱼唇里边的脏污抠净;

6.洗净的鲨鱼唇放开水锅内氽透,捞在开水盆内,泡3小时,至鲨鱼唇柔软,没有腥味臭味即可;

7.再将鲨鱼唇放在盆内,加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸10分钟取出;

8.去掉鸡、肉、葱、姜,片成大坡刀片,和冬笋、香菇、荸荠放在一起;

9.净锅放在火上,添入猪油和鸡油,油热时,将鲨鱼唇同配菜下锅,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐,用勺搅匀,兑入鲜汤400毫升,用武火收汁烧制;

10.烧至菜红汁浓时,勾入大流水芡,起锅盛扒盘内,即成。

工艺提示:河南厨师有“扒菜不勾芡,功到自然粘”的口诀,准确运用火功,是此菜成功的关键。

特色

红中透亮,浓鲜不腻,唇糯菇香。

历史文化

此菜为“汴梁十二扒”之四,大宴名菜。

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更新时间:2025/3/1 12:35:00