| 词条 | 黑芥炒鸡丝 |
| 释义 | 黑芥炒鸡丝色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。是一种深受人们欢迎的云贵菜。 食谱信息所属菜系：滇黔菜类别：补虚养身食谱 气血双补食谱 小儿营养不良食谱 健脾开胃食谱 工艺：油爆 口味：咸鲜味 食用时间：中餐、晚餐 菜品评价：色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。 所需材料主料：鸡肉200克 黑芥100克辅料：鸡蛋清20克 茭白50克 调料：小葱15克 姜10克 淀粉(蚕豆)8克 盐4克 胡椒粉1克 味精1克 香油3克 猪油（炼制）30克 制作工艺1. 将鸡肉剔去筋膜，切成细丝；2. 茭白去皮切1.5 厘米长的细丝； 3. 黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝； 4. 鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲，拌匀上浆； 5. 炒锅烧热，注入熟猪油，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑油呈乳白色，倒入漏勺； 6. 炒锅内留油，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐煸炒； 7. 再加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡，颠锅浇熟猪油，起锅淋上香油即成。 工艺提示1. 鸡丝顺丝切，不宜过细；2. 上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可； 3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。 相关知识材料 黑芥，又名“黑大头”，也称“玫瑰大头菜”，是云南省昆明著名土特产品。皮色黑亮，内心呈褐红色。咸中透甜，脆嫩无渣，兼有浓郁的芥香和玫瑰香味，不易霉烂，耐久贮。用来佐餐，荤素皆宜。 菜系 滇黔菜以昆明、贵州等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、糯、重油、醇厚。而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。滇黔风味菜之所以形成以上烹调方法和口味特点，这与当地的地理气候条件、风俗消费习惯，以及历史原因分不开，同时注意吸收外省菜的精华。如海产品类的菜肴，就吸收了沿海的经验而加以改进。在烹调技术上，如三鲜、滑熘、酿烩等技法中，兼具了北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤，川菜中的麻辣也深受滇黔人民的喜爱，一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、芜荽、甜酱油，故菜肴味酸麻辣，鲜香回甜，百菜百味。 食品营养鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。 食谱相克鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食易中毒； 与李子、兔肉同食，会导致腹泻； 与芥末 芥末 同食会上火。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 茭白：茭白忌同蜂蜜、豆腐一起食用。 营养成分以下数值为已知营养原料的营养理论总和，不包括未知营养的原料的营养含量，同时，也没有涉及食物加工操作过程的营养损耗。数据仅供参考。 能量 689.37千卡 蛋白质 42.43克 脂肪 51.94克 碳水化合物 15.86克 叶酸 20.23微克 膳食纤维 1.49克 胆固醇 239.9毫克 维生素A 130.5微克 胡萝卜素 158.6微克 硫胺素 0.14毫克 核黄素 0.28毫克 烟酸 11.65毫克 维生素 C6.05毫克 维生素 E5.57毫克 钙 40.08毫克 磷 344.08毫克 钾 686.79毫克 钠 1803.98毫克 碘 24.88微克 镁 54.17毫克 铁 399毫克 锌 2.47毫克 硒 25.5微克 铜 0.22毫克 锰 0.69毫克 |
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