简介

由来

主要菜品

制作工艺

简介

黑官膳即用乌饭树叶浸泡的原料做出的菜肴，因颜色漆黑而且在国民党高官中间广为流行而得名黑官膳。

由来

官膳的称谓最早出现在国民党统治时期。据南京93岁老人黄万金说，1928年，他的表哥李福全在丹凤街开了一家“双凤园”餐馆，就是以专做黑色食品出名，并且做“ 黑菜”在南京城唯此一家，黑色食品营养丰富，所以生意很红火。开始是国民党警察厅的官员经常来吃，后来在国民党高官中流传开来，双凤园的黑色食品成了名噪一时的官膳。

“当时的南京市市长刘纪文、考试院院长戴季陶、监察院院长于右任，还有国民政府主席林森，都是常客。宋美龄也爱吃我们店里的菜。”黄老说，不过 “双凤园”是家小店，店铺面积不到100平方米，这些大人物一般都是叫手下人来订餐回去吃。宋美龄是悄悄地派侍从室一名叫黄禄潮的人来。

黑色官膳风行一时，然而抗日战争爆发了。1937年，双凤园关门，黄万金放下锅勺参加了抗日军队，和表哥各奔前程，黑官膳就此消失。

退休以后，为了让这些菜品的配方不失传，黄万金老人自筹资金作实验，终于让这些失传了70多年的配方再次面世。

主要菜品

宋美龄最爱吃的一道菜叫赛熊掌，胶质丰富，美容养颜，其实就是清汤炖猪爪，汤是浓浓的乳白色，但猪爪与众不同，是黑色的，看上去特别像熊掌，“赛熊掌”的名字就是这么来的。

除了赛熊掌，当时店里还有几道菜的“点击率”很高。一道叫“鸡鸭会亲”。其实，原料是鸡肾和鸭肾，而且也都染成黑色。一盘菜得用几十只鸡鸭。

还有一道叫“桃园三结义”，用的是鸽子蛋和红枣，鸽蛋有白有黑，加上红色，刚好代表刘、关、张。

除此之外，还有黑鹅掌、黑蹄筋、黑色的鸭四件……虽然乌漆抹黑的看起来有些吓人，不过，香气还真是诱人。

不但菜是黑的，当时“双凤园”里推出的点心也都是黑色的。小笼包、蒸饺、年糕、汤圆……就连面包也做成了黑色的，叫“乌龙面条”。

制作工艺

这些菜主要是利用一种植物的叶子染黑的。“老南京人都知道‘四月初八吃乌饭’，正宗的乌饭就是用乌饭树的叶子捣烂了浸泡糯米，再经过九蒸九晒才做成的。乌饭树在南京叫“南烛”，也叫“青精树”。它的汁具有一种特殊的清香，而且还有明目补肾的效果。

以前马群一带这种树多得很，现在比较少见了。不过在江宁一些地方还能找到。这种汁是红色的，比山楂汁的颜色暗一些。浓度配比很有讲究，要用长长的超大“试管”，专门用来测浓度，一般浸泡需要的浓度在 16%~20%，但不同的菜需要不同浓度，浸泡时间长短也不一样。

民国时的南京菜，又叫京苏大菜，素以做法考究出名，确实有很多值得流存的。当时做菜可不放味精、鸡精之类的东西，靠的是烧、炖、煮的功夫。