| 词条 | 荷花里脊 |
| 释义 | 菜品信息菜系分类： 京菜 口味： 炸烧味 工艺： 脆炸 菜品特点：此菜形如荷包，色泽金黄，口味鲜香，外皮酥脆，肉馅软嫩。 制作材料主料： 猪里脊肉200克 辅料： 火腿5克,淀粉(蚕豆)2克,香菇（干）20克,玉兰片20克,鸡蛋200克,肥膘肉25克,小麦面粉3克,油菜10克,生菜（团叶）20克 调料：黄酒5克，味精3克 制作方法1. 将净猪里脊肉、水发香菇、水发玉兰片用开水焯一下，均切成0.33 厘米见方的丁，合在一起； 2. 在三丁内加入黄酒、味精搅拌成馅，并分成24 份； 3. 油菜叶洗净后，与火腿分别剁成碎末； 4. 花叶生菜心劈开洗净消毒，平铺在盘内； 5. 将鸡蛋磕在碗里，加入精盐和湿淀粉搅匀； 6. 把舀油的铁勺，俗称“碗口勺”洗净，放在微火上烧热，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下； 7. 然后倒入一羹匙鸡蛋液，旋转摊成直径10 厘米的圆形蛋皮； 8. 将铁勺拿起，用筷子迅速夹1 份肉馅放在蛋皮的一半，将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形，用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁，使边粘连在一起把馅包住； 9. 再用筷子将凸起的部位向中间压紧，即成荷包形状，取出摆在盘内； 10. 要摊完一个蛋皮做一个荷包，共做24 个； 11. 将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊； 12. 用筷子蘸少许蛋糊，点在每个荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末； 13. 将炒锅置入旺火上，倒入熟猪油，烧到四成熟，将荷包里脊逐个放入油中炸，用手勺轻轻搅动几下，炸约2 至3 分钟； 14. 待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出，放在盛生菜叶的盘中即成。 注意事项1. 涂擦在铁勺的油要适度，使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成； 2. 蛋皮刚摊成就放肉馅，过熟会粘不上作不成荷包； 3. 油温保持四成热，油温过高，荷包鼓裂； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 又一做法〔主料辅料〕 净猪里脊肉..50克 瘦熟火腿肉..5克 水发香菇...50克 湿淀粉...2.5克 水发玉兰片..50克 精盐....0.5克 绍酒.....5克 鸡蛋.....4个 猪肥膘肉...25克 面粉....2.5克 油菜叶....1片 味精....2.5克 花叶生菜心..半棵 熟猪油...500克 〔烹制方法〕 1.将里脊肉、香菇、玉兰片用开水焯一下，均切成 0.33厘米见方的丁，合在一起，加入绍酒、味精搅拌成馅，分成 24份。油菜叶洗净后，与火腿分别剁成碎末。花叶生菜心劈开洗净消毒，平铺在盘内。 2.将鸡蛋搕在碗里，加入精盐和湿淀粉搅匀。把舀油的铁勺，俗称“碗口勺”洗净，放在微火上烧热，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；然后倒人一羹匙鸡蛋液，旋转摊成直径 10厘米的圆形蛋皮。将铁勺拿起，用筷子迅速夹 1份肉馅放在蛋皮的一半，将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形，用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁，使边粘连在一起把馅包住；再用筷子将凸起的部位向中间压紧，即成荷包形状，取出摆在盘内。要摊完一个蛋皮做一个荷包，共做 24个。将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊，用筷子蘸少许蛋糊，点在每个荷包凸起的地方，粘上火腿未和油菜末。 3.将炒锅置入旺火上，倒入熟猪油，烧到四成熟，将荷包里脊逐个放入油中炸，用手勺轻轻搅动几下，炸约 2至 3分钟。待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出，放在盛生菜叶的盘中即成。 〔工艺关键〕 1.涂擦在铁勺的油要适度，使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成。 2.蛋皮刚摊成就放肉馅，过熟会粘不上作不成荷包。 3.油温保持四成热，油温过高，荷包鼓裂。 〔风味特点〕 1.“荷包里脊”系清宫御膳房厨师所创作。据传说，清代王公大臣喜爱随身佩带用绵缎做成的小囊，名日“荷包”，用以盛钱、盛物或作为衣外的装饰物。上面绣有花、虫鸟等图案，色彩鲜艳，形象美观。当时御膳房的一位厨师，模拟荷包的样子，创制了荷包里脊这个菜。 2.此菜形如荷包，色泽金黄，口味鲜香，外皮酥脆，肉馅软嫩。 |
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