哈夫单位值是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。哈夫单位的计算公式：

Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)] ,其中h(mm)为测量蛋品的高度，w(g)为测量蛋品的质量。

蛋白蛋白由两种生理成分构成(浓蛋白与稀蛋白)。一般通过测量浓蛋白的粘度——以哈夫单位表示及在蛋白中是否存在异质来确定其质量。水样蛋白主要是由鸡群的年龄和蛋龄引起的。蛋的储存条件也影响蛋白质量，高温高湿条件会使蛋白粘性迅速恶化。哈夫单位度量蛋白的稳固性，其值范围在1～110之间。低的哈夫单位蛋白较稀不适合消费者食用。较年轻的母鸡所产蛋趋于有更稳固的蛋白，哈夫单位在80～90之间。通常哈夫单位低于60就会受到消费者的拒绝，因为在蛋打破烹饪时蛋白流动过大。“经验法则”指出每个月的生产母鸡所产新鲜蛋的哈夫单位下降1.5到2个单位。高温储存条件使产后的蛋白变质加快。尽量避免这种情况发生的一种方法是将蛋覆以油以防止空气/水分通过蛋壳交换，经认可的油可阻止这种交换。鸡蛋包装时也应使气室向上(壳的圆头向上)，防止储存期间对蛋白造成压力。