词条 | 锅贴腰子 |
释义 | 准备锅贴腰子材料原料猪腰子 300克 肥膘肉 100克 猪网油 100克 鸡胸脯肉 100克 虾仁 100克 鳜鱼 100克。 冬笋 25克 鸡蛋清 50克 黑芝麻 5克。 香油 10克 小葱 10克 姜 10克 酱油 15克 味精 1克 盐 5克 香菜 5克 花椒 5克 小麦面粉 15克 淀粉(玉米) 10克 椒盐 3克 甜面酱 10克 大葱 50克 猪油(炼制) 70克 各适量。 特色菜品外皮焦脆香酥,馅心腰片软嫩味鲜。 制作锅贴腰子操作方法1—61.猪腰洗净撕去皮膜剖成两片,片去腰臊,再片成3.3厘米长的薄片,放入冷水中洗一次,捞出用洁布搌干水分; 2.将葱段、姜片用刀拍碎; 3.花椒加盐用温水浸泡成花椒水; 4.冬笋去皮,洗净,煮熟,切片; 5.拍碎的葱段、姜片连同猪腰放在碗内,加酱油腌渍15分钟; 6.肥膘肉、虾仁、鸡脯肉、鱼肉和葱末、姜末一起剁成泥,放在碗里,加鸡蛋清25克、花椒水、盐、味精,搅匀成馅; 操作方法7—97.鸡蛋清25克放在碗里,加香油10克、湿淀粉20克、面粉5克,混合调拌成糊; 8.猪网油铺平,撒面粉,把肉馅摊在猪网油上面,把腌渍过的猪腰铺在肉馅的一边,再撒上香菜叶、笋片,随将猪网油对折叠起,两面抹上蛋清糊,撒上黑芝麻,即成锅贴腰子生坯; 9.炒锅置小火,放入熟猪油,烧至五成热,将锅贴腰子生坯下锅煎至底面发黄,翻过身,再将另一面煎黄取出,切成1.2厘米宽、5厘米长的小块,分3列摆入盘内,撒上花椒盐; 10.上桌时跟甜面酱、大葱白段佐食。 贴士贴,是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面发黄,而另一面鲜嫩的一种烹调方法,它与煎不同的地方是,贴只煎一面,而煎要煎两面。此菜名“贴”,实则为“煎”。 |
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