| 词条 | 锅烧鸭 |
| 释义 | “锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”，实乃煮、蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜，皆为河南传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。 中文名：锅烧鸭 主要食材：北京填鸭 分类：河南菜 口味：炸烧味 工艺 ：酥炸 食用：中餐|晚餐 主料配料主料：北京填鸭2000克 配料：鸡蛋120克 淀粉(蚕豆)20克 小麦面粉20克 调料：姜20克 盐5克 椒盐15克 甜面酱50克 酱油20克 花生油100克 黄酒10克 小葱100克 烹饪方法1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内； 2.将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中； 3.再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出； 4.蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分； 5.将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊； 6.取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面； 7.炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油； 8.炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成； 9.上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。 制作提示1. 开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出； 2. 鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味； 3. 旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 原料介绍填鸭北京填鸭属于北京鸭的品系之一，它是用填食器对鸭子强行填食喂育而成的，故被称为北京填鸭。北京填鸭体形美观大方，肌肉丰满；体躯向上抬，与地面成30度角；背宽而长，眼大而凹，胸骨长直；两翅不大，依附紧密，羽毛洁白；喙桔黄色。北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸，是制作烤鸭的最理想原料。鸭肉味甘、性寒，有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用。凡身体虚弱，患病初愈，体内有热，时常上火的人，尤其是―些低烧、食少、口干、大便干燥和有水肿的人，食鸭肉最有效。老人、儿童常常阴虚，故应常吃点鸭肉为好。 鸡蛋鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用； 富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 面粉面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 蚕豆蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用； 蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 菜式文化“锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”，实乃煮、蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜，皆为河南传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。 食物相克鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 又一做法[主料辅料〕 宰好的填鸭..1只 花生油...1000克 姜块.....25克（约耗 150克） 卤汤....1500克 葱段.....25克 [烹制方法〕 1.先在填鸭臀部横开一口，取出内脏；再在颈后开一小口，取出嗉囊及气管（不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭脯完整），冲洗干净。把鸭放在开水锅内煮 2至 3分钟，滗掉锅中的水，另换一锅清水，放入填鸭，加入葱段、姜块，约煮 20分钟，捞出稍晾一会，随即放人卤汤锅内再煮。随煮随翻转鸭身，约 15分钟后，捞出沥净卤汤汁。这时，鸭皮呈枣红色，五香味已浸入鸭肉中。 3.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，放入煮好的鸭子，炸到皮焦时取出。把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的一端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；翅膀及腿剁下，鸭腿再剁三四刀，分别摆在盘中央的两侧；然后把胸脯及鸭背用刀拍一下，分成两半，都剁成宽 1.7厘米的长条，鸭背放在盘中央，盖上鸭颈，再把胸脯盖在上面即成。 [工艺关键] 1.开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出。 2.鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味。3。旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳。 [风味特点] “锅烧鸭”是北京宴会上的一道大菜，北海仿膳饭庄制作此菜最为拿手。先用多种香料、药料制成好卤汤，放入鸭子后再用不同的火候，反复煮制，最后油炸而成。此菜颜色油亮红润，肉烂皮脆，味道醇厚，食后齿颊留香。 另一做法[主料辅料] 白条填鸭...1只姜块.....50克 精盐.....7克 葱段...... 100克 鸡蛋....... 2个 花椒盐...... 15克 湿淀粉..... 100克 甜面酱...... 50克 面粉....... 50克 头汤...... 1000克 酱油....... 20克 花生油..... 2000克 绍酒....... 10克（实耗.. 250克） [烹制方法〕 1.将白条鸭抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯人鸭腹内。放开水锅中烫透，取出放盆中，添头汤、加入绍酒、酱油、精盐、姜、葱.. 40克，上笼蒸烂取出，将鸭骨剔净，松里，振干水分。 2.将鸡蛋、湿淀粉、花生油30克放碗中搅制成酥糊。取一个盘子，盘内抹一层花生油.. 5克，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面。 3.炒锅放旺火上，添上花生油1965克，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺人油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭于炸透呈柿黄色捞出滗油，放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成.. 1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装人盘内即成。上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。 [工艺关键〕 锅烧菜式，口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三诀，成品上乘。 营养和食疗鸭肉鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。 1适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。 2 适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。 3 适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用。 4 对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。 鸡蛋一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、 12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。 (1)蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于 50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。 (2)脂肪：每100克鸡蛋中含脂肪6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被 人体吸收。 (3)氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋 与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。 (4)其他微营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达毫 克/00克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B 也很丰富。 大葱大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。主要用于风寒感冒，恶寒发热、头痛鼻塞，阴 寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有 二烯内基硫醚、草酸钙。另外，还含有脂肪、糖类，胡萝卜素等，维生素B、C，烟酸，钙，镁，铁等成分 。 1.生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。 同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的 作用。 2.葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管， 促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。 3.经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可降低 胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。 4.葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气， 并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排 出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。 |
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